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1、杨正华,课题59 酸味调料,酸味调料,酸味是一种基本味，是有机酸和无机酸、盐类分解为氢离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸等。 酸味调料在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。 烹饪菜肴的过程中加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。 在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。 常用酸味调味料宜采用气调储存保鲜法。将酸味调味料置于阴凉、干燥处。,杨正华,产地、产季 食醋是饮食生活中常用的一种液体酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。以山西、四川、福建、浙江所产为佳。全国一年四季均产。 品质特
2、点 食醋一般分为发酵醋和合成醋两类。发酵醋即酿造醋，它是含淀粉类的粮食为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成，酸味柔和、鲜香。合成醋，合成醋亦称醋精，是用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成，主要分有色醋（淡茶色）和白醋两种，酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。,食醋,课题59 酸味调料,杨正华,食醋,老陈醋（发酵醋）,白醋,烹饪运用 食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中维生素C的损失、
3、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中的钙质溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。,注意事项 食醋不耐高温，易于挥发。烹调时应注意加入的时间和顺序，以保持菜品的风味特点和口感。,课题59 酸味调料,杨正华,番茄酱,产地、产季番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。全国各地均产番茄酱，夏季盛产。 品质特点 番茄酱色泽红艳、味酸甜，质地细腻，具有一定的番茄果香味。 烹饪运用 番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹饪中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于
4、糖粘菜品，如“茄酥花生”等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如“茄汁瓦块鱼”、“茄汁冬笋”、“番茄兔丁”、“茄汁鱼片”等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。 注意事项 番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。,番茄酱,课题59 酸味调料,杨正华,柠檬酸,别名、产地、产季 柠檬酸又称为枸橼酸、柠檬精，为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，味极酸。全国各地一年四季均产。 品质特点 柠檬酸广泛分布于柠檬、柑橘、草莓等水果中。除直接来自于天然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合成或用微生物生产。 烹饪运用 柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在西餐制作中也是重要的酸味剂，近年来在中餐烹调中也有应用。 注意事项 烹饪运用时应注意柠檬酸的用量。柠檬酸宜用水溶解后再进行调味。,柠檬酸,课题59 酸味调料,
