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1、重庆市食品药品监督管理局酉阳分局,餐饮服务食品安全操作规范,内容介绍,概述 机构与人员 场所与设施、设备 过程控制,概述,为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了餐饮服务食品安全操作规范。他是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全责任的细化，是餐饮服务单位食品安全管理的通则。,概述,规范分为主体和附件两部分内容。 主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节，共计46条。 附件部
2、分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。,规范核心部分 机构与人员 场所与设施 过程控制,概述,采购验收要求 粗加工与切配要求 烹饪要求 备餐及供餐要求 凉菜配制要求 裱花操作要求 生食海产品加工要求 饮料现榨及水果拼盘制作要求 面点制作要求 烧烤加工要求 食品再加热要求 食品添加剂的使用要求 ,餐用具清洗消毒保洁要求 集体用餐食品分装及配送要求 中央厨房食品包装及配送要求 甜品站要求 食品留样要求 贮存要求 检验要求 餐厨废弃物处置要求 记录管理要求 信息报告要求 备案和公示要求 投诉受理要求,概述,规范相关定义 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费
3、场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。包括餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。,机构与人员,设置食品安全管理机构和配备管理人员要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员,机构与人员,管理机构职责 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。
4、 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等。 组织制订食品安全事故处置方案。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责,机构与人员,规范对管理人员要求 基本要求 身体健康并持有有效健康证明。 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 持有有效培训合格证明。 食品药品监督管理部门规定的其他条件。,机构与人员,规范对从业人员要求 健康要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病
5、的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等） 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,机构与人员,晨检记录,机构与人员,规范对从业人员要求 从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还
6、应进行消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。,机构与人员,一、洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 二、标准洗手方法,1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦,4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦,机构与人员,何时洗手 处理食物
7、前； 上卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。,机构与人员,规范对从业人员要求 人员工作服要求 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作服。,机构与人员,规范对从业人员要求 人员培训要求 新参加工作及临时参加工作的从
8、业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,场所与设施、设备,选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池,食品接触设备 通风排烟 采光照明 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣场所 厕所,选址,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩
9、散性污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800m。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。,场所设置,食品处理区均设置在室内 一般场所 粗加工、切配 烹调 餐用具清洗消毒 原料贮存 备餐,专间 凉菜配制 裱花操作 盒饭分装 集中备餐的食堂、快餐店 专用操作场所 现榨果汁和水果拼盘 生食海产品加工,场所布局,合理布局，避免交叉污染 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要走回头路 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口 成
10、品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口,中学食堂平面图,更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。 保鲜库、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。 烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。,食堂共有三个出入口，做到人货分流,这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入 各自的工作间,从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。,面积,加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：21：3之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的50%和10%以上 最小餐
11、饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2,推荐的各类餐饮业加工场所面积要求,地面、墙面、天花板,材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶,排水设施,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计
12、（如有一定的坡度） 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）,门窗,与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等） 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门,食品原料清洗水池,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置 各类水池应以明显标识标明其用途,洗手消毒设施,设置的位置 各食品加工区域 各专间入
13、口处或二次更衣室内 应配有相应的清洗消毒用品和干手设施 材质和结构 不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗 水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染 冬季宜提供温水，以提高去圬能力,餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施,有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用 首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用 设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜） 保洁设施结构应密闭并易于清洁,盛器或工具,生、熟食品盛器
14、明显区分 配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开,卫生设施：应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施,专间,设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置） 专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口 紫外线灯按功率不小
15、于1.5Wm3设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内,库房和贮存场所,大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运 除冷库外应有良好的通风、防潮设施 冷冻（藏）库应设温度计 清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。,更衣场所,与加工场所应处于同一建筑物内 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间 设有符合要求的洗手设施 有适当的照明 安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查,用餐场所,用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。,过程控制,加工操作规程： 采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。,过程控制,餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐饮服务预防食物中毒注意事项（见附
