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1、第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系,第一节 HACCP与TQM 第二节 HACCP与ISO 第三节 未来食品安全与质量管理体系,第一节 HACCP与TQM,TQM(Total Quality Control)：全面质量管理，即在所有员工的共同参与下，为持续提高生产过程、产品和服务质量而努力，以赢得更多顾客的满意和忠实，进而提高销售业绩。,一、TQM的基本特点,从管理结果变为管理因素； 找出所有影响质量的因素，抓主要矛盾，依靠科学管理，使生产全过程都处于控制状态； 从少数人管理质量改变成发动所有员工、部门参加质量管理； 从只重视产品质量，改变成不仅重视产品质量，而且更重视服务质量、工
2、作质量和降低成本； 从凭经验管理质量改变成运用统计分析，用数据说话来控制质量； 从以国家标准来衡量产品质量改变成以用户意见、使用价值作为标准衡量质量。,二、HACCP与TQM的关系,HACCP的概念的起源来自于TQM，是在TQM思想的启发之下建立起来的食品安全预防和控制体系。 HACCP着重于食品安全管理，是企业质量保证体系的内在部分；TQM着重于产品的质量管理，涵盖企业质量保证体系的各个方面。 TQM和HACCP相结合能为食品工业提供一个完整的食品质量管理体系。包含对食品安全、食品组成、食品口感、生产率和成本等因素的管理与监控。,三、在TQM体系中实施HACCP,TQM的实施：准备计划核查执
3、行多样化管理 将HACCP原理纳入TQM体系能够同时监控食品安全和质量问题。涉及食品安全问题的关键控制点由HACCP体系确定，涉及质量问题的质量控制点（QCP）由TQM体系控制。 对TQM而言，鉴别并监控CCP和QCP同样重要。,在TQM体系中实施HACCP的过程,根据HACCP计划的要求，根据生产过程绘制工艺流程图； 根据HACCP原理1进行加工过程中微生物危害分析和危险性评估； 根据CCP决策树确定加工过程中的CCPs，利用QCP决策树（与CCP决策树相似）确定生产过程中的QCPs，并将其标注在生产流程图中； 确定各个CCP和QCP的关键限值； 对每个CCP和QCP实施有效监控，一旦CCP
4、或QCP失去控制，就采取纠正措施以确保产品的安全和质量； 相关记录的保留； 验证。,第二节 HACCP与ISO,ISO9000：ISO9000族标准是由国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会（ISO/TC176）制定的一系列国际标准的总称。,ISO9000族4个核心标准,ISO9000表述质量管理体系基本原则并规定质量管理体系术语； ISO9001规定质量管理体系要求，用于组织证实其具有提供满足顾客要求和适用的法规要求的产品的能力； ISO9004提供质量管理体系指南，包括持续改进的过程，有助于组织的顾客和其他相关方满意； ISO19011提供管理与实施环境和质量审核的指南。,一、HACC
5、P与ISO9000体系的关系,（一）HACCP与ISO9000体系的相同点 （二）HACCP与ISO9000体系的不同点 （三）HACCP与ISO9000体系的结合,（一）HACCP与ISO9000体系的相同点,1、强调预防思想。两个体系都是预防性体系，要求对不符合采取预防为主的策略，对体系的过程实行控制，从而达到预防不合格/危害的情况出现。 2、应用PDCA循环模式。两个管理体系都遵循已为全球普遍认可的PDCA管理模式，通过策划、运行控制、检查和测量、纠正和预防措施，使体系在运行中不断自我完善。,PDCA循环,PDCA是英语单词Plan(计划)、Do(执行)、Check(检查)和Act(行动
6、)的第一个字母，PDCA循环就是按照这样的顺序进行质量管理，并且循环不止地进行下去的科学程序。,3、强调系统管理。系统的方法有利于提高体系运行的有效性和效率。任何体系都由许多过程（或称要素）组成，一组完备的相互关联的过程的有机组成构成了一个系统。两个体系都特别注重体系的完整性，要求确定体系各过程（或称要素）的顺序和相互作用，并加以描述和管理，体现出整体优化的特色。,（一）HACCP与ISO9000体系的相同点,4、强调对有关法律法规的符合性。ISO9000质量管理体系要求组织承诺遵守国家有关法律法规和其他要求，而HACCP体系本身就是以法律和法规要求的形式提出的。 5、 强调领导作用和全员参与
7、。组织的最高管理者要对体系的建立、实施和改进给予高度的重视和积极的支持，每个成员（从最高管理者到一般员工）都应当了解和认真履行自己的职责，明白自己在体系中的作用和角色，积极参与体系的各项活动，最终确保体系有效运行。,（一）HACCP与ISO9000体系的相同点,1、适用组织不同：ISO9000体系适用于任何不同行业的组织；而HACCP体系仅适用于食品行业的组织。 2、推行方式不同：ISO9000体系是推荐性的，组织可根据情况自愿采用并根据情况进行适当删减；而HACCP体系是相关法规的要求，是强制性的，且其中原理不可删减。,（二）HACCP与ISO9000体系的不同点,3、控制范围不同：ISO9
8、000体系是全面性的，它对所有影响产品质量/安全（包括食品安全质量/安全）有关的过程都要实施控制；HACCP体系是针对性的，它控制的是食品加工中对食品安全质量/安全有显著危害的过程。 4、表现形式不同：ISO9000体系要求的表现形式是唯一的、通用的国际标准；HACCP体系要求的表现形式是因不同的法律、法规和产品而建立不同的HACCP体系。,（二）HACCP与ISO9000体系的不同点,HACCP与ISO9000体系的结合应用可参照国际标准组织2005年12月发布实施的ISO22000。,（三） HACCP与ISO9000体系的结合,二、用ISO管理HACCP,ISO9001中20项要素在HA
9、CCP体系中的应用，这些要素对HACCP的具体实施具有非常重要的意义。如，要保证HACCP体系有效性，必须满足：使用校正过的设备，人员经过适当的培训，文件和资料控制，通过审计确认体系等。,三、实验室认可,认可：是某一权威团体正式确认另一团体或个人能胜任某项特定任务的程序。 实验室认可：是指对某一实验室有能力进行特定测试或某种类型试验的正式承认，其目的是为了评定和确定实验室在所规定的测试项目与范围方面的技术能力。,实验室认可对HACCP的重要性,确保能提供有效的分析结果，帮助决策； 对产品的安全性建立信心； 保证分析结果准确可靠； 认可将支持诉讼过程中的自我辩护。,第三节 未来食品安全与质量管理体系,未来食品安全与质量管理体系的模式将是HACCP、ISO9000、TQM三者的结合体系。 1、ISO9000的有效实施为有代表性取样提供了保证； 2、HACCP的有效实施为保证正确识别和控制CCP，并保留文件控制提供保证； 3、实验室认可保证了分析结果的准确性和可靠性，从而保证有关CCP决策的正确性； 4、TQM在制定企业发展策略、动员全体员工参与质量管理和安全控制、满足消费者需求等方面提供了方法和保证。,本章重点,什么是TQM？ TQM与HACCP的关系？ ISO与HACCP的关系？ 什么是认可、实验室认可？,
