营养卫生基础知识___第一节

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1、营养卫生基础知识,第一节 营养成分及作用,人体需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类；它们都是人体不可缺少的物质，主要功能是：1、作为能源物质，供给人体所需的能量；2、供给身体生长、发育和修补组织所需的原料；3、调节生理功能等等。,蛋白质概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。,(一)蛋白质的生理功能,蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 ，一切生命的物质基础 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生167k

2、J（4.0kcal）的热能。,4.形成体内具有生理活性的成分 5.提供能量 6.参与体内物质的运输 7.维持内环境的稳定 8.促进儿童青少年的生长发育 9.促进疾患的恢复和创伤的修复,(二)食物蛋白质营养价值,某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率，即 食物蛋白质营养价值=含量 NPU 蛋白质的净利用率（NPU）是指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例,（三）食物蛋白质营养价值的评价,蛋白质含量 1、食物蛋白质营养价值的评价是以人为根本的，用越少的食物就能满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之越低,2、食物蛋白质含量是其能为机体提供蛋白质营养的保证，只有蛋白质含量

3、足够高才能用比较小的量就能满足机体的需要 3、不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果,表1常见食物蛋白质含量%,食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的方法测定。测定出的氮含量，乘以换算系数即得蛋白质含量 换算系数根据氮占蛋白质的百分比而计算出来的,一般食物中氮占蛋白质的16%则蛋白质的换算系数即为6.25 不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算系数也不同,表2常见食物蛋白质换算系数,（四）、人体需要量与供给量,1、需要量 蛋白质的生理需要量和环境、民族、性别和年龄等有关，各国的数据不相一致 WHO：0.81.2 我 国：0.92,2、供给量g/

4、d,动物性食品 谷类食品 大豆 蔬菜水果 强化食品 单细胞生物,（五）、食物来源,脂类,（一）脂类概述 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。 2、脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,（二）脂类的生理功能,1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。 功能： 体内的能

5、量贮存形式，提供热能 保护体温 保护内脏器官免受外力伤害 内分泌作用（参与机体代谢、棉衣、生长发育等生理过程） 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质 是机体重要的构成成分 增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。,2、磷脂,磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。 磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。,3、固醇类,最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。,（三）食用脂肪的营养价值,决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。,1、脂肪的消化率

6、,脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。,2、必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油（椰子油除外）较多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%） 动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪（腹壁脂肪）较少。,3、脂溶性维生素含量,肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D 奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富 植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素E较多。,（四）脂类的食物来源及参考摄入量,人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。

7、 动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。 脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，供给量应占总热能的20%-25%。,供给过多： 会妨碍胃肠的分泌和蠕动，引起消化不良，过多的脂肪会储藏在体内，储藏过多（超过体重的20%以上者）会得肥胖病、高血压和心脏病、心血管病等疾病，妨碍正常消化，蛋白质、钙、铁等的吸收。 供给过少： 势必增加碳水化合物的摄入量而减少了摄取其它营养素的可能，还有妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病的可能。,饮食中脂类的供给应注意,对老年人和动脉粥样硬化者

8、，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。 食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。 饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。,碳水化合物,概述： 1、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也称糖类） 2、糖类可分为四类 （1）单糖：有甜味，不经消化可吸收。在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。 葡萄糖 ：是构成食物中各种糖类的基

9、本单位，主要存在于植物性食物中。 果糖 ：主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 半乳糖：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用。 其它单糖,（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：,蔗糖 ：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 麦芽糖：是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 乳糖 ：存在于乳中。 海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。,（3）寡糖（多糖的一种）,是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有： 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 水苏糖：

10、由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。,（4）多糖（无甜味）,大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 糖原：为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。 淀粉：许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。 膳食纤维：指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用

11、。纤维素不溶于水，也不糊化，仅在水中膨胀，不能为人体所利用，是非常重要的膳食成分。,(二）碳水化合物的功能,体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。,1、提供机体热能：,碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要。,2、节约蛋白质作用,当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡

12、萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。,3、是机体的重要组成成分,碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物。,4、提供膳食纤维发挥以下生理功能：,增强肠蠕动，利于粪便排除。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。 维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。 预

13、防结肠碍癌发生的作用。,（三）碳水化合物的供给与食物来源,成人轻体力劳动每日需7.5克/千克体重，中等体力劳动需8.3克/千克体重,重体力劳动需13.3克/千克体重。儿童由于生长发育需要，每日每千克体重需10克左右。 膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的6070%为宜。 碳水化合物主要食物来源有：以植物性食品为最多，谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。,（四）供给过多危害,由于肝脏可利用其合成脂肪和胆固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。 过多摄入

14、精致糖可造成龋齿发病率高。,矿 物 质,（一）概述： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。,4、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。还有有潜在毒性，但低剂量使用由功能作用的微量元素。 5、矿物质与其它营养素不同，不

15、能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。,（二）矿物质的特点：,1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取； 2、体内分布极不均匀； 3、其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大； 4、元素之间尚存在拮抗与协同作用； 5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。,（三）矿物质的生理功能：,构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分,（四）矿物质的缺乏,根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下

16、，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 原因： 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的流失 4、摄入量不足或不良的饮食习惯 5、生理上有特殊需要的人群,（五）钙,1、特点： 是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。,2、钙的生理功能,钙是构成骨骼和牙齿的成分， 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。,3、钙的吸收,其吸收率取决于维生素D的摄取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。 钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。,4、钙的缺乏与过量,长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及发生骨硬化。,5、参考摄入量