抹茶及其制法

《抹茶及其制法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《抹茶及其制法（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、抹茶及其制法“抹茶”是由“碾茶”利用石磨磨成之粉状物，其粒径通常为 120 微米万分之一公分，大部份的粒径在 3 微米以下，于超微粉碎，目前产制抹茶的国家仅有日本而已，其相当产制之抹茶主要供应日粉茶道抹茶道之用。抹茶价位极高，一般茶叶煎茶、玉露茶等在日本零售价是以百公克为计算单位，而抹茶是以十公克为计价单位。但因抹茶主要使用于茶道，因此消费量并不大，近年来日本国内碾茶抹茶之原料茶的年产量约 800公吨，而茶叶总年产量约 8 万 5 千公吨至 9 万公吨煎茶为主，碾茶产量约占总茶叶产量 1%左右，因为特殊用途，虽然售价极高，每年仍维持一定产量。碾茶的制造非常讲究茶菁原料品质，茶园必须特别注意肥培

2、管理，每年仅利用春茶制作，且在茶芽生长期间，必须搭设棚架，利用稻举遮盖，降低日照使茶芽叶绿素含量增加，茶叶呈现浓绿色，儿茶素类苦涩味成份含量降低，安基酸甘味成份含量增加，提高茶叶的甘味；遮盖方式为；在茶芽展开 12 叶时遮光率 60%70% ，经 710 天茶芽展至3 叶时加厚稻槁的厚度，使遮光率达到 95%98% ，从遮盖开始，约三星期即可采摘茶芽供制碾茶。 一般蒸青绿茶煎茶、玉露茶之制造过程为：蒸青粗揉揉捻中揉精揉干燥，花费许多时间在揉捻形成的过程；而碾茶的制造仅有蒸青及干燥两个步骤，但蒸青后干燥前必须将蒸青叶以冷风吹散冷却去除表面水份，再进行干燥。干燥机室的构造亦有其特殊要求，一般长 1

3、015 公尺，宽 公尺，高 尺，隔为二层，下层初干，中央温度为摄氏 130150 度，出口温度为摄氏 90100 度；上层再干，中央温度为摄氏90110 度，出口温度为摄氏 80100 度。由干燥机室干燥出来的碾茶，其叶部含水量约 10%极易压碎梗部含水量 50%55%尚有韧性不易折断经过梗叶分离机可轻易的将梗、叶分离，筛出之碎叶，再以一般干燥机以约摄氏 60 度之热风干燥 10 分钟，即为粗制碾茶；粗制碾茶经风选机去除黄片，再经切断机切成 分之碎片即为碾茶。碾茶以石磨超微粉碎即为抹茶，平均粒径为 3微米，一般细菌的大小为 1，可见抹茶是超微的粉状物，可悬浮在热水中，不沉淀，因此可供抹茶道以茶筅点茶，呈现鲜绿的茶汤，久置亦无水痕无沉淀现象。