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1、醉鱼干加工技术一、工艺流程鲜活草鱼+去鳞+剖杀+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+调味（醉制）斗计量包装真空封口杀菌+保温+包装+入库。 二、重以 克为宜。鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开。勿弄破胆汁。鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。55%食盐进行腌制，鱼体均匀撒盐，大鱼稍多，小鱼稍少，采用腌池腌制。下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层覆盖一层薄盐，用重物压实。腌制 12 小时以上。根据鱼体大小、当地食用习惯适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，提高用盐量，以
2、防鱼体变质。腌池表面加盖以防杂物进入。除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，洗净头部污血和肚皮黑膜等污物。沥干水分。它季节用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使鱼体水分控制在 35%贮藏于冷库里。制）车间温度控制在 20以下。以适量酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，存放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发。此过程需一昼夜。装要求产品形状完整匀，避免鱼刺等硬物外露。压杀菌，反压冷却。杀菌公式：1010/121。装、A 库 杀菌后的产品晾干，使包装袋外水汽蒸发。保温 7 天后进行外包装，检验，装箱入库。三、）完整，肉色自然，组织软硬适度，咸鲜适口，具有醉鱼干应有的滋味和气味，无异味，无杂质。50 克或 200 克，平均公差不超过 3%,盐分 7%,水分 40%生物指标菌落总数（）1000,大肠菌群（00 克 30,至病菌不得检出。专利查询
