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野味酱鸭的加工一、工艺流程 选择原料宰杀腌制预煮上色烘烤修整装袋杀菌成品 二、操作要点 择无病疫、无伤害的健康野鸭作原料，每只重量在 斤之间。 鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。 精盐，加入 硝酸钠。将三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料水与盐水混合，比例要适当。将宰杀清洗后的鸭放入陶缸进行腌制，冬天需要 36 小时，夏天 24 小时。 起缸的原料放入已熬制好的香料水中，水沸后保持 90 30钟捞出晾干。 刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。 烤房温度在 75间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为 2 小时左右。 除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装 斤 5 克。 装入复合袋中的酱鸭采用 120帕真空封口。 121条件下，灭菌 35 分钟，冷却后温度在 40右，即为成品。 专利查询
