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1、冻肉兔的冷冻技术及冷藏条件冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。 冷冻技术 1冷冻设施目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为 600800 毫米，冷冻室的高度为 34
2、 米。为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干燥后再用。 2冶却条件 主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，1开始冻结，1015时完全冻结。 根据测定，在整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发
3、量在开始 14 时间内，约占总蒸发量的 l2。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的 14 时间，相对湿度以维持 95以上为宜；冷却后期的 34 时间内，相对湿度应维持在 9095；冷却临近结束时，应控制在 90左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒 2 米为宜。 3冷却方法 目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在25以下，相对湿度为 90。速冻时间一般不超过 72 小时，试测肉温达即可转入冷藏。如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于 20，然后直接送人速冻间速冻，使肌肉纤维中的水
4、分和肉质全部冻结。上海冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，使原先要 72 小时速冻压缩到36 小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。该厂的具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。 冷藏条件 冷藏是将已经冻结的兔肉，为保持肉温不上升，需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在1917之间，相对湿度为 90。冷库内温度升降幅度一般不得超过 1，在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过 4，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。冷藏堆放的方法是，长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆，地面应用不通风的木板衬垫，衬垫高约 30 厘米，堆高 253 米，在冷库容积和地坪负荷允许的条件下，堆放的体积和密度越大越好，冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持 3040 厘米的距离，距冷却排管 4050 厘米，肉堆与肉堆之间保持 15 厘米的间距，冷库中间应有运送小车的通道，一般不少于 2 米。冻兔肉的冷藏期限，主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明，冷库温度愈低，保藏期愈长。在 4冷库中，保藏期仅 35天；在5条件下，保藏期为 42 天；在12条件下，保藏期可达 100 天左右。出口冻兔肉如能保藏在1719条件下，则能保藏 612 个月。专利查询
