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1、茶叶酦酵之学理、茶叶酦酵程度酦酵与释出之茶汁量有关，此理论与事实，亦能相符。酦酵时间愈长，已氧化的茶汁之色愈深，而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘酦酵不能改善汤色，则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外，酦酵时间愈短，刺激性愈多，色愈淡；反之，时间愈长，刺激性愈少，色愈浓。换言之，单宁在酦酵前为无色，予茶以刺激性；酦酵时变色，而刺激性减少。要之，酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。茶叶发生吸氧作用，即称为酦酵。茶叶之酦酵，为红茶制造过程中最重要之步骤，因茶叶之色、香、味诸特性皆系于此时生成。当萎雕叶经揉捻后，茶汁与空气接触即起化学变化，发生两种分明之结果：叶片之色与香，均起变化，
2、酦酵之目的乃使此种变化，进行至可使制成之茶有优良之特质。甲、酦酵进行中可见之变化 色之变化：茶梗急速变成鲜铜褐色，叶之中肋亦然，但较缓慢。碎叶片变化更慢，过些时间，最初青黑色，叶边带有鲜明之色泽。此种青色慢慢变为褐色或鲜铜色。当茶叶已达到铜色时，即认为酦酵已适度，可将茶叶移至烘焙机矣。若酦酵再进行，则色之鲜明减退而显现暗褐色。过后，则色泽微有变化，直至副作用开始而引起恶臭。若酦酵时茶叶变干，则变成暗褐色。 乙、解释酦酵进行中所起变化之学说 有关酦酵问题，如酦酵何以发生 酦酵发生何事 如何管制酦酵之科学解释，各有不同，直至现时，能证明酦酵确实无疑的事实尚少，由试验结果而得之推论极多，有属正确，有
3、属似是而非，其它虽似乎合理，但其正确性尚未获得充分之证明。 （一）茶叶酦酵业已证明之事实如下： 酦酵如无氧便不能进行，酦酵如全无水分亦不能进行。酦酵系受温度之影响。酦酵使叶之色泽起变化。酦酵使叶之香气起变化。未酦酵叶如遇高温，酦酵便受妨碍。未酦酵叶之单宁，与酦酵至有关系。 （二）酦酵何以发生之学说 茶叶酦酵系生物化学变化之结果，但在约略相同之环境下，酦酵之结果，何以有极大差异，此则需要解释者也。解释此问题之学说有三： 一、化学说（ 此说认为酦酵时发生之化学变化，系由于叶细胞内容物与空气中之氧接触而起氧化。此说虽有充分而确定的证据，证明氧为酦酵所必需，但不能说明鲜叶经蒸热处理后，何以不能发生氧化
4、，故此说不久即为大家所放弃。 二、微生物说（此说为在） 氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶叶之整个酦酵过程，所需之时间极短，微生物之紧殖与作用，不易有如是之速而大，后更知将茶叶用三氮甲烷（蒸汽杀菌后，仍能酦酵，遂认为酦酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。 三、酵素说（本波（最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（、牛顿（氏及孟（均同意此说而引申之。孟氏对酦酵有深刻之研究，证实酦酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说，曾为众所承
5、认，然大部分尚无确证。 茶叶酦酵时必须吸氧，如将叶放入真空中或二氧化碳气体中，则酦酵作用不能开始，惟一加入氧，则酦酵立即开始，故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征，然亦仅在一定之酸度内，始能发生氧化作用，此适度之 酸度增加，则酦酵作用停止；如添加碱（促速单宁之非酵素自动氧化作用（。少量之氰化钾（，可完全阻止酦酵，一如叶之先行蒸过者。凡此种种皆足证明茶叶酦酵。系一种以酦素为触煤之氧化作用。 （三）酦酵时发生何事之学说 单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927 年东北印度红茶制造法）对酦酵进行时色泽变化之解释如下： 成由金红色至紫褐色各种不同之物质。 生成暗褐色之物质。 宁红质及单宁褐质 。 须除去单
6、宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。 损失刺激性之单宁。 近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932 年印度茶协会季刊第一卷作者卡本德与哈罗氏）归纳为如下各点： 是单宁（系属假单宁（ 其不能沉淀动物胶质（。 中有属真单宁（其它则属不溶性之物质，即称为（，无鞣皮能力。 它则属真单宁，能沉淀茶叶中乏蛋白质。些生成物，在茶叶中便已固定。 溶液冷却后即被拆出。 来的茶单宁之性质亦列出以资比较。 原来的茶单宁：白色无定形粉未，可溶于水，生成无色之水溶液，假单宁。 第一类单宁生成物：红色无定形粉未，可溶于水，生成红色之水溶液，假单宁。 第二类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于水，生成红色水溶液，能沉淀蛋白质，此种物质大部分为叶中蛋白质固定后，便不能溶于茶汤矣。 第三类单宁生成物：暗红色无定形粉未，可溶于热水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳状，无鞣皮能力，即有之，亦甚小。 之单宁含量由 20左右减至 10左右。 由于乳状之形成，但其主因系由于。上述第三类已氧化之茶单宁，为叶之蛋白质所固定。 无强酸之助，亦为动物胶质所沉殿，但不能在茶叶中沉淀。
