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1、红烧鯵鱼罐头的加工工艺流程 原料处理盐渍调汁装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 1原料处理 采用新鲜或冷冻鯵鱼为原料。新鲜鱼用清水洗净表面泥沙、黏液等污物。冷冻鱼于 25以下的水中或空气解冻。然后按先后次序进行去鳍、去头尾、去内脏、去鳞等操作，不得使已解冻的鱼积压而变质。将处理后的鱼用流动水洗净，洗除鱼体表面及腹腔内的污物，再将鱼体切成长 3 厘米左右的鱼段，切口整齐，尾段长 56 厘米。2盐渍 将鱼块浸没于 10 度 水中，盐渍时间为 1012 分钟，鱼块与盐水之比为 1：水可连续使用 3 次，但每次浓度须调整至 10 度 渍后捞出沥干。 3调味汁的配制 (1)香料水的配制。将八角茴香
2、打碎，生姜洗净切片，放入夹层锅内，加水熬煮 时，过滤并调整至规定量。配制第二锅香料水时，先将第一锅熬煮过的香料加开水熬煮 时，捞去旧香料，再加第二锅新香料，加水熬煮 时，过滤并调整至规定量的香料水备用。 (2)调味汁的配制：将酱油、砂糖、精盐放入夹层锅内，加水混合煮沸后加入味精、香料水、酱色，搅拌均匀，最后加入黄酒，过滤备用。4装罐 采用 500 毫升罐头瓶洗净消毒后，每瓶装鱼块 400 克。将鱼块横装，头尾搭配均匀，排列整齐，鱼块不得高出瓶口。每瓶加调味汁 100 克，使其净含量不低于 500 克，汁温保持 8085，避免调味汁灌得太满。 5排气及密封 热排气 1012 分钟，罐头中心温度达 6065，趁热密封。 6杀菌及冷却 杀菌公式：208020118，若采用加压杀菌，帕。杀菌后的罐冷却至 40左右，取出擦瓶入库。质量要求 鱼肉色正常，呈淡红褐色。具有红烧鯵鱼特有的滋味及气味，无异味。组织紧密，排列整齐，从罐内向外倒出无显著碎散。净重 500 克，固形物 80， 专利查询
