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红烧鱼罐头的加工工艺1工艺流程 原料处理油炸调味装罐排气杀菌冷却保温检验成品 2操作要点 (1)原料：大部分淡水鱼均可采用。 (2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍 1 小时脱水或用 10的盐水浸渍 15 分钟，取出沥去水分。 (3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中 12 分钟，取出放凉。调味液配方(处理后原料鱼 100 计)：酱油 78，白糖 3，黄酒 2，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加 3 倍水，煮沸 5 分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。 (4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。 (5)排气杀菌：预封后 100排气 15 分钟。杀菌公式 156015115，杀菌后迅速冷却。 专利查询
