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1、重庆豆豉烤鱼配方改良版（附烤鱼制作要点）- 来自 我帮找网特点：土产风味豆豉，融入烤鱼之后，咸香四溢。后味悠长，口感独特，为大众所广泛接受并喜爱。菜品提供：赖建全，中式高级技师，中国烹饪协会会员，职业经理人，湖北荆门烹协理事，多项大赛金牌得主，曾为多家酒店做过开业筹备和酒店经营管理问题的诊断，精通菜系：粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜等，河北金城大酒店行政总厨。通联地址；湖北荆门虎牙关 227#湖北手机：13085184579 河北手机：13931119094烤鱼制作要点：1、做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以，你、可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在 20 分钟左右，这样可
2、以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时，一定要加人少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。2、烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可） ，这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在 1 分钟为好，翻一次就要刷一次。3、如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼脯要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼脯就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。在用这
3、种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。4、在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。5、不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的 13-23 处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。原料：鲤鱼（其他种类的鱼也可以）1250 克，洋葱丝 150 克，芹菜节、黄瓜节各 15 克，香菜、红椒丝、香葱丝各 5 克。调料：腌料（料酒 30 克，盐、味精各 5 克） ，孜然粉 20 克，香辣油 200 克，料油 1
4、50 克，A 料（郫县豆瓣酱 50 克，姜米、蒜米各 15 克，永川豆豉 100 克） ，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过 10 克）8 克，鲜汤 250 克，B 料（味精、鸡精、料酒各 10 克，盐、白糖各 5 克） 、干辣椒 75 克，干花椒 5 克。香辣油的配方及制法：将辣椒面 500 克，香料（桂皮 10 克，香叶 3 克，丁香、白豆蔻各 2 克，陈皮、草果、紫草、八角各 5 克，罗汉果2 个） ，胡萝卜块 120 克，香葱、香菜各 50 克，姜片、蒜瓣各 20 克，郫县豆瓣酱 200 克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各 100 克，放入 5 千克、烧至六成热的莱子
5、油内，浸泡 2 小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。制作方法：（1）鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况） ，去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍 10 分钟。（2）鱼上烤架，用炭火炉小火烤 10 分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用 100 克香辣油和 50 克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中） ，撒孜然粉，再上烤架烤 1 分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。（3）炒锅上火，加 50 克料油，烧至七成热时，下入 A 料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入 B 料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒人装鱼的盘中。（4）另起锅放 50 克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。关键：做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。
