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1、(10)申请公布号 CN 102488019 A(43)申请公布日 2012.06.13CN102488019A*CN102488019A*(21)申请号 201110393898.X(22)申请日 2011.12.02A23C 20/02(2006.01)(71)申请人黄山市万安食品有限公司地址 245400 安徽省黄山市休宁县海阳镇横江路东山开发区101号(72)发明人胡平利 方智恒 吕碧群 吴卫东胡平春(74)专利代理机构深圳市百瑞专利商标事务所(普通合伙) 44240代理人杨大庆(54) 发明名称一种毛豆腐的制作方法(57) 摘要本发明公开了一种毛豆腐的制作方法，包括以下步骤：浸泡，加
2、入水和黄豆重量的0.2-0.3的纯碱，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板；制浆：磨碎的同时加入三浆水，磨到用手指捻摸无粒感，将豆浆与豆渣分离；煮浆：使豆浆快速煮沸至100，筛去熟豆渣；点浆：注入淋浆水，搅拌均匀凝固；压榨划块：将凝固浆料压榨成型的豆腐坯在40-30降温过程中闷3-4小时，划分成小块；乳化：将自然冷却后的小块豆腐坯接入毛霉菌菌种悬浮液，在20-25环境下放置4-5天后，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛。生产出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品极少，鼻闻有淡淡清香，无其它异味，在制作过程中产品质量可控，口感稳定，适合工业化大批量生产制作。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书3
3、页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页 说明书 3 页1/1页21.一种毛豆腐的制作方法，包括以下步骤：A)、浸泡：将黄豆洗净后加水浸泡，浸豆水为黄豆重量的3.5-4倍，同时加入黄豆重量的0.2-0.3的纯碱，控制浸豆水PH值在7.0左右拌匀后浸泡；浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，水面不起泡沫或有少量气泡止；B)、制浆：滤去浸泡水，将浸泡后的黄豆用清水洗净后磨碎，磨碎的同时加入三浆水，磨到用手指捻摸无粒感、呈乳白色，后经离心机将豆浆与豆渣分离；C)、煮浆：将豆浆送至煮浆桶内煮浆，当煮浆蒸汽阀的气压在0.5Mpa左右时，使豆浆快速煮沸至100，筛去熟豆渣，再
4、将熟豆浆放入点浆桶内，使温度下降到80-85；D)、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水在20自然发酵3天后备用，按8份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向点浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固5-10分钟；C)、压榨划块：将凝固浆料压榨成型的豆腐坯在40-30降温过程中闷3-4小时，之后在自然恒温30下放置3-4小时后，划分成小块；D)、乳化：将自然冷却后的小块豆腐坯接入毛霉菌菌种悬浮液，将接有毛霉菌菌种的小块豆腐坯，每块之间均留有间隙平整放置，在20-25环境下放置4-5天后，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛。2.如权利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于：在所述的步骤A)之
5、前经筛豆机筛选除去泥沙、砖屑等杂质。3.如权利要求1或2所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于：所述的步骤A)中黄豆的浸泡时间冬季为20-24小时，春、秋季为12-14小时，夏季为6-7小时。4.如权利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于：所述的步骤C)中筛去熟豆渣是采用震动平筛，通过80目的尼龙绢纱筛分。5.一种毛豆腐，其特征在于：采用权利要求1-4任一所述的毛豆腐的制作方法制得。权 利 要 求 书CN 102488019 A1/3页3一种毛豆腐的制作方法技术领域0001 本发明涉及一种豆制食品的制作方法，尤其是涉及一种毛豆腐的制作方法。背景技术0002 黄豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨
6、基酸、蛋白质、粗纤维、淀粉、维生素群、钙、铁、锌、硒、铬等多种微量元素；绿色天然，健康营养。可用来制作豆腐，豆腐的制作方法多种多样，但大多是以经过制浆、点浆和装模定型后的豆腐直接销售，豆腐多不易长时间内保质保鲜。0003 毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁一带特产的毛豆腐。毛豆腐是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，可以长时间保质保鲜，经烹饪后味特鲜。但现有的毛豆腐制作方法中多菌种不清，产品质量不可控，口感也不稳定，不适合工业化大批量生产销售。如中
7、国专利200610088091.4公开的毛豆腐的制作方法，首先进行制浆、点浆、装模定型和切块，再在15-25的环境温度下，经过3-5天，直至在豆腐表面长出均匀细密的绒毛而完成乳化。利用空气中菌种，自然完成乳化。发明内容0004 本发明的目的是提供一种毛豆腐的制作方法，解决现有毛豆腐的制作方法中由于菌种不清，致使产品质量不可控，口感不稳定的问题。0005 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种毛豆腐的制作方法，包括以下步骤：0006 A)、浸泡：将黄豆经洗涤后加水浸泡，浸豆水为黄豆重量的3.5-4倍，同时加入黄豆重量的0.2-0.3的纯碱，拌匀后浸泡，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，水面不
8、起泡沫或有少量气泡，PH值在7.0左右；0007 B)、制浆：滤去浸泡水，将浸泡后的黄豆用清水洗净后磨碎，磨碎的同时加入三浆水(指滤洗豆浆后的第三遍水。第一、第二遍水直接用于制作豆腐。加入三浆水目的是充分利用其中的蛋白质。)，磨到用手指捻摸无粒感，呈乳白色；后经离心机将豆浆与豆渣分离；0008 C)、煮浆：将豆浆送至煮浆桶内煮浆，当煮浆蒸汽阀的气压在0.5Mpa左右时，使豆浆快速煮沸至100，筛去熟豆渣，再将熟豆浆放入点浆桶内，使温度下降到80-85；0009 D)、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水在20自然发酵3天后备用，按8份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向点浆桶中注入
9、备用的淋浆水，搅拌均匀凝固5-10分钟；0010 C)、压榨划块：将凝固浆料压榨成型的豆腐坯在40-30降温过程中闷3-4小时，之后在自然恒温30下放置3-4小时后，划分成小块；0011 D)、乳化：将自然冷却后的小块豆腐坯接入毛霉菌菌种悬浮液(毛霉菌菌种？)，说 明 书CN 102488019 A2/3页4将接有毛霉菌菌种的小块豆腐坯，每块之间均留有间隙平整放置，在20-25环境下放置4-5天后，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛。0012 在所述的步骤A)之前经筛豆机筛选除去泥沙、砖屑等杂质。0013 所述的步骤A)中黄豆的浸泡时间冬季为20-24小时，春、秋季为12-14小时，夏季为6-7小
10、时。0014 所述的步骤C)中筛去熟豆渣是采用震动平筛，通过80目的尼龙绢纱筛分。0015 本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明采用单一的毛霉菌菌种进行发酵乳化，制作方法便于控制操作，生产出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品极少，菌毛长达20-30mm，均匀细密，鼻闻有淡淡清香，无其它异味，且菌毛分泌出一些蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质，以达到良好的品味。在制作过程中产品质量可控，口感稳定，适合工业化大批量生产制作。0016 与已有技术相比，本发明有益效果还体现在：0017 1、本发明将豆腐经过乳化产生绒毛即生成大量的氨基酸群和维生素就象种子发芽一样人工制成营养素，乳化后的豆腐松软爽口，鲜
11、美无比。0018 2、本发明方法通过调节温度在一年四季当中均能生产，产品口味纯正，0019 3、本发明方法不同于其它豆制品，不需要外加凝固剂、消泡剂，仅仅用普通豆腐淅出的淋浆水点浆即能制作。再度分离出的水又可循环使用，可谓是一举多得。0020 以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。具体实施方式0021 实施例1、一种毛豆腐的制作0022 一种毛豆腐的制作方法，包括以下步骤：0023 A)、经筛豆机筛选除去泥沙、砖屑等杂质。0024 B)、浸泡：将黄豆经洗涤后加水浸泡，浸豆水为黄豆重量的3.5-4倍，同时加入黄豆重量的0.2-0.3的纯碱(起到助溶剂、软化剂和洗涤剂的作用)，拌匀后浸泡，
12、黄豆的浸泡时间冬季为20-24小时，春、秋季为12-14小时，夏季为6-7小时，要按豆质分类分批分池进行浸泡，以免浸豆时间过长或过短，影响坯质和出品率，浸豆标准是豆膨胀后不露水面，两瓣劈开成平板，水面不起泡沫或有少量气泡，PH值在7.0左右。0025 C)、制浆：滤去浸泡水，将浸泡后的黄豆用清水洗净后磨碎，磨碎的同时加入三浆水，并掌握流速，保持稳定，磨到用手指捻摸无粒感，呈乳白色，豆浆细腻、均匀，后利用离心机将豆浆与豆渣分离，用清水洗涤3次，以降低豆渣中残留蛋白质，提高原料利用率。0026 D)、煮浆：将符合工艺要求的生豆浆送至煮浆桶内，煮浆时要随时观察温度表，到94左右即发生起泡沫现象时调小
13、进气量，防止豆浆溢出，当煮浆蒸汽阀的气压在0.5Mpa左右时，使豆浆快速一次性全部煮沸至100。禁止反复煮浆，这样会使蛋白质过度变性，影响坯块质量，然后放入震动平筛，通过80目尼龙绢纱筛分，筛去熟豆渣，再将熟豆浆放入点浆桶内，使温度下降到80-85。0027 E)、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水在20自然发酵3天后备用，按8份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向点浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固5-10分钟。说 明 书CN 102488019 A3/3页50028 F)、压榨划块：0029 1)、翻浆后再静置蹲脑5-10min，待豆腐花下沉，黄泔水澄清后，将黄泔水取出3/
14、5以上，即可上厢；0030 2)、取榨板一块，上置5cm高的木框，框内铺包布一块，把凝固状态的豆腐花倒满一框，梳平使四角及中间略高一点，掌握“花嫩多上，花老少上，桶面多上，桶底少上”的操作原则，然后将框外余布向内折叠，覆盖其上，取下木框，再另上榨板一块，直至桶内豆腐花包完，慢慢进行压榨，压榨时要求平衡、缓慢，严禁“一步到位”；0031 3)、压榨去水的程度，视坯块所需水分而定，豆腐坯水分一般控制在73以下，10块豆腐坯的质量为190-210g；0032 4)、压成的豆腐坯要厚薄均匀控制在17-19mm，水分符合要求，软而有弹性，有光泽，无水泡及麻面现象，同时收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；0
15、033 5)、压成的豆腐坯在40-30降温过程中闷3-4小时，以保证二次发酵菌毛均匀；0034 6)、在自然恒温30下放置3-4小时后，将压成的整板坯取下，去布，平铺于板上，按规格划分成长方形小块25mm70mm，放在铁架上，划块下来的边角料用胶体磨粉碎成糊状后加入点浆桶中，重新点浆；0035 G)、乳化：将自然冷却后的小块豆腐坯接入毛霉菌菌种悬浮液，毛霉菌菌种在市场能购买得到。将接有毛霉菌菌种的小块豆腐坯，每块之间均留有间隙平整放置，在20-25环境下放置4-5天后，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品极少，菌毛长达20-30mm，鼻闻有淡淡清香，无其它异味。003
16、6 实施例2、毛霉菌菌种悬浮液的制备0037 一、菌种培养方法0038 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g、蛋白胨1.5g、琼脂2g、水100ml、PH6。0039 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管(装量为试管的1/5)塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉(或根霉)15-20(根霉28-30)培养3天左右，即为试管菌种。0040 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g、蛋白胨1g、水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25-28培
