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1、http:/ 济南刘氏锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香料油秘方） 介绍： 刘氏锅贴制作讲究。虽然只有3个锅贴师傅，但一天平均卖200打（一打12个，节假日能卖到300打。 刘氏锅贴由老板刘刚一手创建，总店营业面积500平方米，生意火爆。皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。来店品尝锅贴的人络绎不绝，全国各地老板纷纷要求加盟。我们将带大家一起细看刘氏锅贴的七大关键。 一、秘制汤 全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。 肉汤料制法： 将肘子骨5千克，老鸡2只，枚肉、凤爪各2500克，肉皮1500克加水至没过原料，熬制1
2、2个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放凉后，放入冷藏柜即可。 海鲜汤制作： 将文蛤5千克、水15千克煮开放凉，留汤即可。 http:/ 加汤比例： 每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。 二、香料油 锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。 香料油制法： 将花生油5千克烧至五成热，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香葱、圆葱、大葱、姜各250克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。 三、48度水和面 面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在 48左右。每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮
3、能够粘到一起为宜。 四、手法巧 http:/ 用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米，以锅贴底部较为平整为佳。 五、一面煎 电饼档的温度控制在210为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至210时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热5-6分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制2-3分钟，至底部变硬即可。 六、八种馅 八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。 七、露海鲜 此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。 刘氏锅贴各种馅料介绍： htt
4、p:/ 牛肉馅 原料： 牛肉蓉500克，大葱200克，炒熟的鸡蛋碎60克。 调料： 酱油10克，盐4克，味精7克，葱、姜各6克，肉汤料50克。 制作： 将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，川页时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。 其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。 素三鲜 原料： 韭菜500,鸡蛋200克，水发木耳50克。 调料： 酱油10克，盐8克，香油3克，味精、葱、姜各5克，胡椒粉2克。 肉三鲜 原料: 打入汤的猪肉馅500克，韭菜150克，水发木耳60克，海米30克。 调料: 酱油13克，盐4克，味精6克，葱、姜各15克，香油5克。 http:/ 韭菜肉 原料：
5、打入汤的猪肉馅500克，韭菜300克。 调料： 酱油10克，味精5克，盐8克，香油3克，葱、姜各15克，胡椒粉2克。 南瓜馅 原料： 南瓜500克，发好粉丝100克，鸡蛋200克。 调料： 香油10克，味精3克，盐30克，肉汤料40克，葱、姜各4克，花生油100克。 西葫芦馅 原料： 西葫芦500克，鸡蛋200克，发好粉丝100克。 调料： 香油10克，味精3克，盐30克，葱、姜各5克，花生油80克。 芸豆肉 http:/ 原料： 打入汤的猪肉馅500克，芸豆300克，花生油100克。 调料： 酱油10克，盐4克，味精6克，葱、姜各12克，香油、胡椒粉各3克。 芹菜肉 原料： 打入汤的猪肉馅500克，芹菜300克。 调料： 盐6克，味精5克，香油6克，酱油、葱、姜各10克，胡椒粉3克。
