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1、课程安排,总学时64（理论学时36，实验学时28） 实验6个（基础实验5个，综合实验1个）,食品化学,课程体系,绪论、食品成分化学 16学时 酶 6学时 物质代谢 6学时 食品的色香味化学 6学时 食品添加剂 2学时,实验安排,实验一 寡糖和多糖的水解 实验二 蛋白质的性质实验 实验三 影响酶作用的因素 实验四 -淀粉酶活力的测定 实验五 果蔬呼吸强度的测定（静置法） 实验六 菠萝蛋白酶的提取和酶活力测定(综合实验),考核方法,平时成绩 10% 实验成绩 30% 期末考试 60%,绪论,食物和食品食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。 食品化学研究食物的
2、化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。,营养素的化学组成静态 营养素的理化性质营养素的生理功能动植物组织代谢变化动态 营养素在加工中的变化体内的新陈代谢,第一章 食品成分化学,核酸糖类蛋白质脂类维生素 矿物质水分,有机成分,无机成分,营养成分,食品中的天然成分,第一节 糖类,糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物，主要由C、H、O三种元素构成。 糖的分类（按能否水解）：单糖：不能水解寡糖：水解210个单糖分子多糖：水解10个以上单糖分子,一、单糖,（一）单糖的结构按羰基位置：醛糖、酮糖按碳原子数：丙、丁、戊、己、庚糖,（tng）,H,半缩醛羟基,（二）单糖的化学性质1、与酸作用（生成原料，
3、定性定量）单糖（-O-H）+ 酸（-OH） 糖酯单糖 + 浓酸 糠醛,2、与碱作用（生成原料）单糖 甘露糖 + 果糖 3、与醇、酚作用（生成原料）单糖（-OH）+ 醇（-H） 糖苷,2、与碱作用（生成原料）单糖 甘露糖 + 果糖 3、与醇、酚作用（生成原料）单糖（-OH）+ 醇（-H） 糖苷,糖苷配基（苷元）,4、与氧化剂作用（定性、定量）单糖 + 费林试剂 糖酸 + Cu2O 醛糖 + HNO3 糖二酸酮糖 + HNO3 草酸+乙醇酸醛糖 + Br2 糖酸酮糖 + Br2 醛糖 葡萄糖醛酸,5、与还原剂反应（生成原料）单糖 糖醇6、与苯肼jng反应（定性、定量）单糖 + 2苯肼 糖脎s（黄色
4、结晶）7、羰氨反应（加工存储）与含氨基化合物反应发生褐变,还原剂,二、寡糖,（一）寡糖的结构单糖分子间依靠糖苷键连接。按单糖分子数分：双、三、十糖,蔗糖,OH HO,（二）单糖、双糖与加工有关的性质1、糖的甜度 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖2、溶解度 果糖蔗糖葡萄糖乳糖溶解度随温度升高而增大,3、结晶性 蔗糖极易结晶，晶体大葡萄糖易结晶，晶体细小果糖、麦芽糖等较难结晶4、吸湿性和保湿型 果糖葡萄糖麦芽糖蔗糖,5、渗透压 糖分子越小，浓度越高，渗透压越大利用渗透压使食品脱水，提高食品的耐藏性和风味6、黏度 糖分子越大，黏度越大葡萄糖的黏度随温度升高而增加 蔗糖的黏度随温度升高而降低,7、冰点降
5、低糖分子越小，浓度越高，冰点降低越多8、抗氧化性糖溶液中氧气溶解度降低保护食品的风味、颜色延缓维生素C、油脂的氧化,9、发酵作用 葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖能被酵母发酵产生酒精乳糖、半乳糖能被乳酸菌发酵产生乳酸,三、多糖,（一）多糖的结构单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。按组成成分分为纯多糖和杂多糖。一种单糖 纯多糖多种单糖/非糖成分 杂多糖,（二）常见多糖的结构及其性质1、淀粉结构：单糖分子 -D-葡萄糖-1,4 （直链）-1,6 （分支处）形状 螺旋状（直链）树枝状（支链）,糖苷键,物理性质不溶于冷水在6080热水中形成胶体无甜味右旋光性,化学性质无还原性易发生水解遇碘显色 直链
6、深蓝色 支链紫红色,H,促使老化的因素：直链淀粉含量高含水量3060%24,糊化：淀粉在水中溶胀形成半透明的胶体老化（返生）：糊化后的淀粉凝结沉淀,H,H,2、纤维素 结构：单糖分子 -D-葡萄糖糖苷键 -1,4 糖苷键形状 直线束状 物理性质：不溶于水 化学性质：可水解,3、糖原 结构：单糖分子 -D-葡萄糖糖苷键 -1,4 和-1,6 糖苷键形状 树枝状 性质：可溶于水遇碘显红色、棕色、紫色,糖 end 1-38张幻灯片 4节课 平均每节课10张,第二节 脂类,脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，元素组成主要为C、H、O。脂的分类（按照化学组成）脂
7、肪：脂肪酸+甘油类脂：脂肪酸+其他醇/其他成分,一、脂肪的结构和种类单纯甘油酯：R1R2R3混合甘油酯：R1R2R3,脂肪酸脂肪酸的种类（按照结构）低级饱和脂肪酸饱和脂肪酸 （C10，液态） （无双键） 高级饱和脂肪酸 （C10，固态）不饱和脂肪酸 （含有双键或三键）,各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点植物、水产动物、两栖动物、爬行动物 中不饱和脂肪酸含量高，种类较多高等陆生动物、鸟类动物中饱和脂肪酸含量高，种类较少,二、脂肪的物理性质纯净的脂肪无色无味熔点：随碳链增长而增高随饱和度增加而增高沸点：随碳链增长而增高,折射率：随碳链增长而增加随饱和度增加而降低（油脂纯度和类型的鉴定方法之一） 相对密
8、度：均小于1黏度：随碳链增长而增高随饱和度增加而略有增高,三、脂肪的化学性质水解与皂化脂肪 甘油 + 3 脂肪酸（水解）脂肪 甘油 + 3 脂肪酸盐（皂化）（ 脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧化。以酸价进行水解程度判断）,反映脂肪特性的指标酸价：KOH(mg)+1g 油脂中的游离脂肪酸 酯值： KOH(mg)+1g 纯油脂 皂化值： KOH(mg)+1g 油脂皂化值=酸价+酯值酸价越低，水解程度越低，品质越好不皂化值(%)：不与KOH反应,加成反应不饱和脂肪 + H2饱和脂肪用碘价判断不饱和度碘价：I2(g)+100g脂肪碘价越高，不饱和度越高,脂肪的酸败氧化型：脂肪 过氧化物 低级醛、
9、羧酸（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂肪酸含量高会加速氧化酸败）酮型：脂肪 -酮酸 低级酮（含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）,脂肪的热变化（300）高温 热分解高温 热聚合高温有水 水解与缩合风味变差营养价值下降产生有害物质,黏度增高 碘值下降 酸价增大 颜色变暗 泡沫增多 气味刺激,四、油脂的加工精练沉降：加热，除去水、蛋白质、磷脂、糖类脱胶：加23%的水，除去大量磷脂中和：加NaOH，除去游离脂肪酸漂白：加吸附剂，除去有色物质脱臭：减压水蒸气蒸馏，除去挥发性物质,氢化液体油半固体脂肪提高油脂的氧化稳定性、可塑性,酯交换改变脂肪酸的排列方式提高油脂的适用性和稳定性,地沟油到底
10、有什么危害？,地沟油是对生活中劣质油的统称,什么是地沟油？,地沟油的危害？,地沟油的检测,现行国家强制性标准2716-2005食用植物油卫生标准，食用油检验酸价、苯并芘、农药残留等9项指标。而如果仅检验这9项，“地沟油”也可能合格，漏洞很大。地沟油生产者在加工过程中经行勾兑，或添加火碱之类的东西，掩盖不合格的指标。,第三节 蛋白质,蛋白质的元素：C、H、O、N、S蛋白质含氮量为16%，即1g氮相当于6.25g蛋白质，6.25称为蛋白质系数蛋白质的基本结构单位为氨基酸蛋白质按照结构分为单纯蛋白质和结合蛋白质,一、氨基酸 （一）氨基酸的结构 天然氨基酸（20种）结构通式：,侧链基团,巯基,（二）氨
11、基酸的分类（按照酸碱性） 非极性氨基酸 难溶于水中性氨基酸极性氨基酸碱性氨基酸（赖、精、组） 易溶于水酸性氨基酸（天、谷）,（三）氨基酸的物理性质一般都溶于水，溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂除甘氨酸外都具有旋光性熔点高色、酪、苯丙氨酸在280nm处具有紫外吸收,（四）氨基酸的化学性质 1、两性解离和等电点（分离、分析氨基酸）两性解离：氨基酸既能解离形成带正电荷的阳离子又能解离形成带负电荷的阴离子，其带电性取决于所处溶液的pH值。,COO + H+,NH3+ + OH ,（pHpI）,H3NCHCOO,（pH=pI）,（pHpI）,正电荷,负电荷,电荷为零 溶解度最小易沉淀,等电点：当溶液的pH为
12、某一值时，氨基酸所带电荷为零，此时溶液pH称为该氨基酸的等电点pI（常数）。应用之一：沉淀提取氨基酸,+带电性,应用之二：氨基酸分离分析 氨基酸在电场中会发生移动，移动的方向和速度取决于带电性和带电量。,+ + + + +,- - - - -,+,+,=,一混合氨基酸溶液，含有酪氨酸、脯氨酸和精氨酸，在pH7.0的缓冲液中电泳，请推断其最后结果?,+,精氨酸pH7.0 pI 6.30带负电荷，泳向负极,酪氨酸pH7.0 pI 5.66 带负电荷，泳向正极,2、与甲醛作用（测定氨基酸态氮含量）氨基酸 H+（用碱滴定）（一个H+相当于一个氨基氮） 3、与水合茚三酮反应（氨基酸定性）-氨基酸 蓝紫色
13、 脯氨酸 黄,二、蛋白质氨基酸彼此以酰胺键连接在一起的化合物为肽该酰胺键称为肽键，为共价键,O-C OH,H N- H,H2O,2个氨基酸分子构成的肽称为二肽，3个氨基酸分子构成的肽称为三肽10个以下的称为寡肽，10个以上的称为多肽,主链,空间结构 生理功能,蛋白质,多肽,（一）蛋白质的结构1、一级结构（平面）氨基酸的连接方式（肽键）和排列顺序,2、二级结构（空间）在一级结构基础上，肽链的主链按照一定规律卷曲、折叠或盘绕所形成的结构。包括-螺旋、-片层（ - 折叠）、-转角和无规则卷曲。,- 折叠/片层,- 转角,3、三级结构（空间）在二级结构基础上，肽链进一步卷曲、盘绕而形成的致密的空间结构
14、 外表亲水，内部疏水,单条肽链的折叠完成,4、四级结构（空间）几条多肽链在三级结构的基础上缔合在一起形成的结构。每条多肽链称为亚基。,多条肽链的组装完成,一级结构 依靠肽键维持,高级结构（空间结构） 依靠氢键、疏水键、二硫键、盐键和范德华力维持,（二）蛋白质的理化性质 1、胶体性质,水化膜,同种电荷,凝胶,溶胶,蛋白质的水化性,蛋白质的胶凝性,2、两性解离和等电点（鉴定、分离、提纯）,净电荷为零 溶解度最小，易沉淀,3、沉淀作用,蛋白质沉淀的原因：水化膜或电荷被破坏,4、变性和复性,空间结构被破坏，一级结构并未发生变化生物活性丧失（主要特征）溶解度降低，易凝固， 易被蛋白酶水解 引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重金属；加热、辐射、高压、振荡等,
