情境二 食品添加剂的应用,项目三 护色剂在香肠加工中的应用,项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用,项目五 增稠剂在果酱加工中的应用,项目六 膨松剂在面包加工中的应用,项目三 护色剂在香肠加工中的应用,一 香肠的工艺和配方,二 护色剂的作用,三 护色剂的选择,四 护色剂的安全应用,必备知识,一、定义： (Color Fixatives) 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质 又称为发色剂功能分类代码:09；CNS：09.◇◇◇,必备知识,二、种类： 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使用硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)以亚硝酸盐为主护色助剂：指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提高其安全性的一类食品添加剂 一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等一 香肠的工艺与配方,1、香肠的加工工艺,一 香肠的工艺与配方,2、香肠的基本配方,二 护色剂的作用,发色：使肉类制品呈现鲜艳稳定的鲜红色 抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用。
增强风味 抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化护色剂,主要作用,二 护色剂的作用,1、Vc、异Vc及其钠盐 防止NO2-的氧化，促进NO生成； 防止因不饱和脂肪酸氧化使肉味变质； 防止产生致癌物质亚硝胺 2、烟酰胺 提高发色效果，生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白； 阻断亚硝胺的形成 3、葡萄糖和葡萄糖醛内脂 生成酸性还原环境，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化复配使用效果更佳,护色助剂,二 护色剂的作用,硝酸盐,,亚硝酸菌,亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白,,酸性条件,,,常温分解,肌红蛋白,,亚硝基血色原,鲜红色,受热,亮红色,护色作用机理,乳酸 pH5.6-5.8,三 护色剂的选择,一、护色剂的毒性 (一)NO2-的毒性 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg，不适于3月龄以下的婴儿（FAO/WHO，2001）1、形成高铁Hb： NO2-可与血红蛋白(Hb)结合形成高铁Hb，而使Hb失去携氧功能，可窒息而死对人的致死剂量为32mg/kg体重,三 护色剂的选择,2、生成亚硝胺 蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与NO2-反应生成亚硝胺 有强致癌性，可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。
二)NO3-的毒性 NO3-可在食物、水或胃肠道中，尤其在6个月以内的幼儿胃肠道中被还原为NO2-,三 护色剂的选择,二、护色剂的使用范围、最大使用量及残留量 1、使用范围：各类肉制品，NO3-不使用于肉罐头 2、最大使用量 A NO2-: 150mg/kg B NO3-：500mg/kg 3、残留量（以NO2-计） A NO2-:肉罐头≤50mg/kg，西式火腿≤70mg/kg，其它肉制品≤30mg/kg B NO3-：≤30mg/kg,三 护色剂的选择,三 护色剂的选择,三 护色剂的选择,三、护色剂性状 NaNO2:白色至淡黄色结晶性粉末，味微咸，外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶液pH约9 ，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧化为NaNO3NaNO3：白色结晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈中性，加热到380℃分解，并生成NaNO2三 护色剂的选择,四、护色剂安全使用量的计算 以10kg原料肉计，根据GB2760亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，现取亚硝酸盐的使用量为0.1g/kg＜0.15g/kg，即精确称取1g亚硝酸钠添加到10kg原料肉中。
同时称取护色助剂异抗坏血酸钠5g（0.5g/kg）和烟酰胺1.5g（0.15g/kg），混匀四 护色剂的安全应用,一、护色剂应用的注意事项 1、硝酸盐和亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，使用是应防止误用而引起中毒 2、婴幼儿食品中不得加入 3、严格控制其使用范围、使用量及残留量 4、配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量 5、使用时，注意添加顺序，并充分与原辅料混匀 6、控制原料肉的pH值，pH值越低，发色效果越好，最佳pH值为5.62，制品亚硝酸的残留量最低 7、寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降低发色剂的用量或完全替代发色剂四 护色剂的安全应用,二、护色剂的安全应用 1、护色剂的精确称取 亚硝酸钠1g+异抗坏血酸钠5g+烟酰胺1.5g2、护色剂溶液的配制 使用前将护色剂用少量水溶解后再添加到肉中，搅拌均匀3、护色剂溶液的添加 添加时间：在香肠拌料步骤加入 添加顺序：肉→盐→护色剂→糖→各种香辛料 目的：首先加盐可促进肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止风味被掩盖1、讨论护色剂的安全学问题 2、分析在肉制品加工中可能引起护色剂超标的原因项目四 乳化剂在乳饮料加工中的应用,二 乳化剂的作用,一 乳饮料的工艺和配方,三 乳化剂的选择,四 乳化剂的安全应用,必备知识,一、定义（Emulsifier） 乳化剂：能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。
具有亲水基和疏水基的表面活性剂 两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构 功能分类代码，10；CNS：10.001～033,必备知识,二、分类 (1) 按来源：分为天然和合成 * 天然乳化剂：大豆磷脂； * 合成乳化剂：蔗糖酯、单甘酯等，占绝大多数； (2) 按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂 *水溶性乳化剂：高HLB值的蔗糖酯、吐温等 *油溶性乳化剂：大豆磷脂、单甘酯、司盘等 (3) 按作用：油包水型乳化剂和水包油型乳化剂 *油包水型乳化剂：单甘酯、司盘等 *水包油型乳化剂：吐温、改性大豆磷脂等 (4) 按在水中是否解离成离子：分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂 *阴离子型乳化剂：硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙 *两性离子型乳化剂：卵磷脂(大豆磷脂),一 乳饮料的工艺和配方,调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶或豆奶的PH调整到酪蛋白的等电点(pH4.6以下)而制成的一种乳饮料 一、酸乳饮料的加工工艺,一 乳饮料的工艺和配方,二、酸乳饮料的基本配方,为什么添加？,,乳化剂,,,二 乳化剂的作用,一、乳化现象,二 乳化剂的作用,二 乳化剂的作用,二、作用机理,1.形成界面膜,在分散液滴表面形成界面膜，界面膜强度的紧密程度与乳化剂用量及结构有关。
二 乳化剂的作用,是形成乳剂并保持稳定的有利因素，但不是决定因素2.降低界面张力,3.形成扩散双电层,带有同种电荷的液滴接近时，电排斥作用将克服液滴间的范德华吸引力，使液滴分开 O／W型乳剂的油滴一般带负电 W／O型乳剂的水滴一般带正电,二 乳化剂的作用,三、乳化剂在乳饮料中的作用 乳饮料中主要的不稳定物质是油脂（易上浮）和蛋白质（易沉淀） （1）对乳饮料中油脂的作用 乳化剂在乳饮料中水和油两种物质间的界面发生吸附，形成界面膜，产生界面张力，界面张力的变化使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液2）对乳饮料中蛋白质的作用 蛋白质是一种表面具有极性结构基团亲水粒子，加入乳化剂时，亲水的表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列从热力学的观点来看，这种状态是不稳定的，因此会发生絮凝作用乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲水结构的固体乳化剂双层，生成可再溶剂化的粒子，从而使悬浮液稳定性增强三 乳化剂的选择,乳 化 剂 的 选 择,,乳化剂的乳化能力,常见乳化剂的性质,乳饮料乳化剂的选择,乳化剂的乳化能力,根据乳化剂的HLB值和乳化剂的性质，选择适当的乳化剂可使乳饮料体系稳定。
一、乳化剂的乳化能力 亲水亲油平衡值(HLB值)：即反映乳化剂中亲油基团的亲油能力和亲水集团的亲水能力的平衡关系亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（W/O）型乳浊液乳化剂的乳化能力,特点： 乳化剂HLB范围一般为0-20，期间又分成20等份，表示亲水、亲油的强弱 规定亲油性为100％的乳化剂的HLB值为0，亲水性100％者为20 HLB越小, 亲油性越大, HLB越大, 亲水性越大 HLB小的为油包水乳化剂， HLB大的为水包油乳化剂,乳化剂的乳化能力,食品乳化剂HLB值与其适用性的关系,常用乳化剂的性质-单甘脂,二、常用乳化剂的性质 1、单硬脂酸甘油酯（单甘脂） A、性状 ：微黄色蜡状固体，不溶于冷水，与热水经强烈振荡混合可乳化分散于水中，能溶于有机溶剂乙醇、苯、丙酮中，凝固点不低于54℃B、乳化性能：具有良好的亲油性，HLB值为2.8~3.5，为油包水型乳化剂但由于本身的乳化性很强，它在分散相中也能起水包油型乳化剂的作用常用乳化剂的性质-单甘脂,C、毒性：其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂ADI不作限制性规定D、应用：具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等作用，根据GB2760-2011规定，本品可用于各类食品，并按生产需要适量使用。
常用乳化剂的性质-单甘脂,常用乳化剂的性质-蔗糖酯,2、蔗糖脂肪酸酯（SE） A、性状 ：白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体无臭或稍有特殊的气味，耐热性较差，易溶于乙醇、丙酮单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水B、乳化性能：单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量越多，亲油性越高即可用于油脂和含油脂丰富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品一般其HLB值在3~15常用乳化剂的性质-蔗糖酯,蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系,注：商品名称中后两位数为单酯含量的百分数，前一或二位数为该品的HLB值单酯含量越多，则HLB值越高常用乳化剂的性质-蔗糖酯,C、毒性：大鼠口服LD50为30g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为0~30 mg/kg体重从原料来看，本品对人体无害、无毒、无臭、无味，进入人体后经过消化转化为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，使用安全D、应用：可通过调整酯化度广泛应用于从水包油型到油包水型的乳化作用中，应用广泛，有良好的效果 复配后乳化效果更佳常用乳化剂的性质-蔗糖酯,常用乳化剂的性质-司盘,3、司盘类乳化剂（Span） 是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名 A、性状 ：外观是白色至黄棕色的液体至蜡状固体。
其亲水基团山梨醇酐受热后会产生焦糖化作用，从而使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色泽增深耐热性和水解性相对比较平稳B、乳化性能：HLB值的范围为1.8~8.6，可用作W/O型乳化剂、消泡剂和润湿剂常用乳化剂的性质-司盘,不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）的HLB值、性状和用途,常用乳化剂的性质-司盘,C、毒性：小鼠经口LD50为10g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为0~25 mg/kg体重一般公认为安全物质各种山梨醇酐酯均有提高人体吸收液体石蜡和脂溶性物质的能力D、应用：乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故一般与其他乳化剂合并使用常用乳化剂的性质-司盘,常用乳化剂的性质-吐温,（4）吐温类乳化剂（Span） 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名 A、性状 ：是一类非离子型食品乳化剂比span有更低的熔点和更软的稠度，一般为浅米色至浅黄色粘稠油状液体具有良好的热稳定性和在水中的被水解稳定性界面活性作用不受pH影响 B、乳化性能：HLB值的范围为10.5~16.7，是亲水性乳化剂，能使乳状液形成O/W型体系常用乳化剂的性质-吐温,聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温）的性质,常用乳化剂的性质-吐温,C、毒性：吐温20和吐温40的毒性较大，吐温80大鼠经口LD50为37g/kg体重，FAO/WHO（2001）规定：ADI为0~25 mg/kg体重。
一般公认为安全物质D、应用：通常与司盘型乳化剂复配乳化效果好两者混合比例依所需的HLB值而定。