职工餐厅制度职责

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1、1 职工餐厅职工餐厅 各各 项项 管管 理理 制制 度度 2 目目录录 1. 食品卫生管理制度 2. 职工餐厅卫生管理制度 3. 职工餐厅仓库管理制度 4. 食品安全检查管理制度 5. 职工餐厅采购制度 6. 职工餐厅个人卫生制度 7. 职工餐厅职工培训管理制度 8. 职工餐厅餐饮具的卫生制度 9. 食品原料采购、索证、验收制度 10.食品仓库管理制度 11.食品冷藏卫生管理制度 12.食品添加剂使用与管理制度 13.食品留样制度 3 一、食品卫生管理制度一、食品卫生管理制度 1.食堂工作人员必须认真检查待加工的食品和食 品原料，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不 得加工或使用。 2.各种

2、食品原料在使用前必须清洗干净，蔬菜应 当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对 外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3.各种用于原料、半成品、成品的刀、砧、板、 桶、盆、筐、抹布和其他工具、容器必须标志明显， 做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温 度不低于 70.加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。在 烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的 食品，应当高于 60或低于 10的条件下存放。需 要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜 的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.外

3、购熟食，加热后再用。 4 6.存放直接入口食品的盛具、器皿等必须消毒。 7.传染病病人用的一次性食具，按规定程序处 理。 二、二、职工餐厅职工餐厅卫生管理制度卫生管理制度 1.严格执行国家和有关部门制定的食品卫生法规 和规定。 2.必须健全卫生管理制度，配备专职或兼职的食 品卫生管理人员。 3.职工餐厅加工场所应当保持内外环境整洁和有 防蝇防尘设施，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂和其 他有害昆虫及其滋生条件。 4.环境卫生应定人、定物、定时间、定质量、划 片分工，包干负责。每项工作完毕，立即清洗炊具、 水池、桌案、地面等，下班前把当日清洗工作做完。 5.食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、

4、 设备和其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷 冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应 当定期校验，确保正常运转和使用。 5 6.每周或 10 天大扫除一次， 污秽杂物应投入加盖 污物桶内及时清倒。 7.非本食堂工作人员不得进入工作间。 三、三、职工餐厅职工餐厅仓库管理制度仓库管理制度 1.仓库重地，闲人免进。 2.各类食品应当分类、分架、 、隔墙、离地存放， 并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 3.各类食品应存放整齐， 粮食要离地、 离墙储存， 食品应生熟分开。 4.出入库食品应履行记账登记手续。 5.贮存食品的场所、 设备应当保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、苍蝇、螳螂、要做好

5、防尘、防鼠、防霉、防毒、 防盗等工作。 6.仓库应当通风良好。 7.禁止存放有毒、有害食品和个人生活物品。 6 四、食品安全检查管理制度四、食品安全检查管理制度 为规范职工餐厅食品安全检查管理，保障医院餐 饮安全， 根据 食品安全法 、 食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规 及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服 务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许 可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆 放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 二、建立本单位食品安全管理机构，配备专职或 者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐

6、饮服务 全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严 格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织 落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健 康管理、索证索要、餐饮具清洗消毒、综合检查、设 备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制定定期或不定期食品安全检查计划，采取 7 全面检查、 抽查与自查相结合的形式， 实行层层监管， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、 食品安全管理员每天在操作加工阶段至少进 行一次食品安全检查， 检查各岗位是否有违反制度的 情况和问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记 录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服

7、从食品安全管 理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现 和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周 12 次对各环节进行 全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进 意见，做好检查记录。 八、 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改 进的，按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归备查。 8 五、五、职工餐厅职工餐厅采购制度采购制度 采购食品必须符合国家卫生标准和规定。 1.禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、 生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的 食品。 2.采购的米、面、油、酱油、醋必须有质量安全 认证 QS 标准。肉、禽、蛋等类食品必须有

8、检疫合格 证，禁止采购无检验合格证明的肉类食品。 3.不得采购超过保质期限和其他不符合食品标签 规定的定型包装食品。 4.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应 的食品。 5.通过正规渠道进货各种食品。 6.所采购的物品必须有合法的手续和发货单据， 交保管员过磅、验证、签字报销。 7.按照规定，采购员要定期轮换，防止违法乱纪 的现象发生。 9 六、六、 职工餐厅个人卫生制度职工餐厅个人卫生制度 1.工作前、 处理食品原料后或接触直接入口食品 之前，大小便后应当用流动清水洗手。 2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 3.不得面对食品打喷嚏、 咳嗽和有其他有碍食品 卫生的行为， 4.不得在食品加

9、工和销售场所内吸烟。 5.服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人 员应当穿整洁工作衣帽，头发应梳理齐并置于帽内。 七、七、 职工餐厅职工餐厅职工培训管理制度职工培训管理制度 为规范职工餐厅人员培训，保障医院餐饮安全， 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐 饮服务食品安全监督管理办法 等法律、 法规及规章， 制定本管理制度。 一、 职工餐厅职工包括新参加工作和临时参加的 人员，必须经过培训，考核合格后，方可从事餐饮服 务工作。 二、 食品安全管理员应制定本班组人员食品安全 10 教育和培训计划，组织人员参加各种上岗前及在职培 训。 三、 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操 作岗位分别

10、进行，内容应包括食品安全法律、法规、 规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规范。 四、培训方式以集中讲授和自学相结合，定期考 核，不合格者待考试合格后上岗。 五、建立职工餐厅人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查 验。 八、八、 职工餐厅餐饮具的卫生制度职工餐厅餐饮具的卫生制度 1 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫生 标准。未经消毒的餐饮具不得使用。 2.禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 3.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得同清洗蔬 菜、肉类等水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必 须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准。 11 5.

11、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜 内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在 餐饮具贮存柜上明显标记。 6.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 九.食品采购、索证、验收制度食品采购、索证、验收制度 （一）食品必须定点采购，对定点单位进行资格 审查和信誉度评价。 （二）采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生， 生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措 施。 （三）采购的食品原料及成品必须色、香、味、 形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、 过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标 准要求的食品。 （四）采购定型包装食品必须检查食品的包装和 标签、标识完整，标签、标识上应

12、有品名、厂名、厂 址、生产日期、保质期等内容。 （五）采购散装食品及其原料（指无预包装的食 12 品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、 形态等感官性状检查。 （六）采购食品及其原料时，应向供货者索取同 批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生 许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料 时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。 （七）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购 货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印 件核实其记载的内容真实有效。 （八）索取的食品卫生检验合格证或化验单如为 复印件的应由供货者在复印件上签章。

13、（九）采购食品及其原料时，不得在无食品卫生 许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提 供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的 供货者处采购食品及其原料。 （十）采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐 应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、 13 生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种 类及采购员签字等内容。 （十一）采购的食品进库前仓库管理人员应对食 品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存， 不合格食品退回。 十十.职工餐厅仓库管理制度职工餐厅仓库管理制度 1.仓库重地，闲人免进。 2.各类食品应当分类、分架、 、隔墙、离地存放， 并定期检查、处理变质或超过保

14、质期限的食品。 3.各类食品应存放整齐， 粮食要离地、 离墙储存， 食品应生熟分开。 4.出入库食品应履行记账登记手续。 5.贮存食品的场所、 设备应当保持清洁， 无霉斑、 鼠迹、苍蝇、螳螂、要做好防尘、防鼠、防霉、防毒、 防盗等工作。 6.仓库应当通风良好。 7.禁止存放有毒、有害食品和个人生活物品。 14 十一十一. .食品冷藏卫生管理制度食品冷藏卫生管理制度 （一）冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明 显标识和温度计。 （二）食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现 腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 （三）生与熟食品、成品与半成品、半成品与原 料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类

15、摆放，并做到先进先出和不超期存放。 （四）鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制 品、 ，肉馅等冷藏储存，温度控制在 40；肉类、 鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在 0 -18。 （五）食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效 期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫 生质量和存放食品是否符合卫生要求。 （六）保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超 过 1 ，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。 15 十二十二. .食品添加剂使用与管理制度食品添加剂使用与管理制度 （一）不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规 定的食品添加剂。 （二）不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围 符合食品添加剂卫生标准的

16、规定。 （三）不超量使用食品添加剂，使用前严格进行 计量和称量，尽量少用或不用。 （四）不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作 为伪造的手段。 （五）食品添加剂实行专人保管，严格办理进出 仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。 16 十三食品留样管理制度十三食品留样管理制度 食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是 检验是否是食物中毒的重要依据。为确保医院食品卫 生安全，特制定食品留样试尝制度。 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明 菜名、日期、时间等。 二、饭菜留样应留足数量（不少于 100 克）， 储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。 三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分 别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行 逐项登记。 四、饭菜留样必须坚持 48 小时。 五、 医院分管领导不定期进行抽查并按食堂当天 菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持 饭菜试尝留样， 应按学医院安全责任目标管理和食堂 卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 17 职工餐厅职工餐厅 各各 项项 岗岗 位位 职职 责责 18