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1、宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标一、一、餐厅组织结构图餐厅组织结构图主 管配 菜面 点面 案凉 菜杂 工服 务 员收 银 员库 管厨 师采 购副 经 理二、二、餐厅工作人员岗位职责餐厅工作人员岗位职责1、厨师厨师a、在部门经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。b、协调组织和指挥厨房工作，为董事长、重要宾客及自主早餐烹制高水准菜肴。c、负责确定菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及价格，并将每日用料成本填表报经理。d、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作情况进行奖惩。e、注重以身作则，身教重于言教。厨师同时自身炒菜技术要有高水准，
2、有自己的拿手菜同时挖掘传统菜，研究新品种及本土菜。f、编制工作时间表，检查员工的出勤情况。g、负责拟定食品原料及餐具等的采购计划并上报经理审批。h、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。i、定期总结菜点情况，提出新的要求和措施，确保质量的不断提高，满足董事长及客人的一切要求。j、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。k、注意厨房卫生和安全生产。安排厨房工作人员，将厨房卫生应做到一日三小扫，每周一大扫，特别注意清洁台脚、台底、角落等，勤清冼油烟网，勤通下水道。及时检查生产成品的卫生状况，冷盘的样品要保持整
3、齐、新鲜、清洁、明亮。及时消除各种事故隐患，保证设备设施安全运行。下班前要特别留意水、电、煤气、油门是否关妥，库房、雪柜门锁、电器设备运作是否正常等2、配菜、配菜a、了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。b、领用当天所需食品原料，预提隔天原料。c、将原料进行刀工处理，切配成符合烹饪要求的半成品原料，根据成本掌握菜单中各种原料的配置，合理配菜，做到投料准。d、掌握冰箱的性能和原料存放的情况，确保食品原料的新鲜度。e、严格执行操作规程，保证菜肴原料的质量、重量，杜绝浪费。f、主动与有关部门联系，正确及时的做好切配工作。3、面点、面点a、负责早餐制作、早班前先倒前台了解发出的餐劵数量，根据实发餐劵数
4、量少计划 10 人，定量备料。b、掌握各种面点品种的操作流程。c、做好原料的领取、储存、使用，按要求比例配制面点食品、控制成本。d、严格执行卫生规范，把好食品卫生质量关。e、制定早餐四套纯天然、绿色面食谱，每三天更换一次，每月出台四套新的花样面食谱。f、确保和面机、压面机、电饼铛、电饭锅 、及面案所使用各种工具保持清洁、干净、无污垢、各种使用工具需摆放整齐。g、完成当天本职工作并对次日工作进行提前准备。4、面案、面案5、凉菜、凉菜a、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。保证凉菜类制品的食品卫生。b、负责水果拼盘的制作。c、严格执行凉菜类制品的投料定额,负责计算熟食的出成率,掌握各种凉菜
5、的投料定额。d、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品成本。e、每月出四套凉菜菜谱，每三天更换一次早餐品种。f、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生。6、杂工、杂工a、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。b、负责各类食材及活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗工作。c、负责餐具的清洗、消毒。d、负责厨房的各类卫生清洁工作。e、按照副经理及主管的安排，即时完成领导交予的临时性工作。f、协助面点制作早餐。g、完成餐厅内卫生间的清洁工作，同时做好卫生间肥皂、洗手液等消耗品的补充工作。7、服务员、服务员a、服从领导或领班指挥，做好餐前准备工作。b、严格执行工作程序、服务
6、程序和卫生要求，努力提高服务质量。c、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。d、分工不分家，团结协作，又快又好地完成接待任务。e、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况；及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟；及时清理桌面，更换干净的桌垫。f、要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务。g、上班时要控制情绪，保持良好的心态。h、遇到客人投诉，应立即汇报上级领导解决，随时满足客人的服务要求。i、上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。j、熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会)，如有重要情况，应及时向主管汇报
7、。k、替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。l、整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。m、迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单酒水单。n、客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。o、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。p、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。q、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。r、掌握和运用礼貌语言，如：“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。s、负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数，传听电话要准确、快捷。t、向客人介绍餐厅各式
8、菜点、各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。u、做好当天早餐餐券的收取与核实工作。 （餐券为当日有效）v、做好餐具数量的保管工作（餐具落实到人每月进行清点）w、负责餐具、消毒柜的管理及卫生清洁工作。x、雅间： （专人负责）1） 、按照规定提前十分钟到达工作岗位。做好开窗通风工作，随时保持雅间空气的新鲜度。2） 、雅间内按标准和人数摆台， （餐垫分清正反面）桌椅横竖成线烟缸、牙签杯、醋壶，用餐前 10 分钟摆好酒水、小佐料、茶水、果汁等。3） 、熟知雅间当天菜谱，风味特点及投料标准，以便更好的向客人做好解释
9、工作。4） 、与厨师或有关人员联系是否有更改的菜项和酒水。5） 、检查灯光、空调、通风设施是否完善，调节是否适当，一切准备工作完毕，整理好个人卫生，服务员要自然站立，在雅间门口迎接宾客。6） 、负责雅间内的卫生清洁工作。 （门窗、窗台、窗缝、装饰物、家具、杯具、餐具、玻璃、地面、墙面、桌椅、餐垫、灯具、牙签筒、醋壶、味瓶、纸巾盒、等卫生都要打扫干净。 （以上物品需轻拿轻放）7） 、负责雅间内所有高档餐具的清洗和消毒工作。8） 、负责所有高档餐具的保管工作。如有丢失或破损均需按价赔偿。8、收银员、收银员9、库管、库管a、在饭店经理、财务会计领导下负责饭店加盟店物资的验收、入库、发放、保管、盘点，
10、做到手续清楚、数字准确、保管得当，开单迅速、不出差错。b、库管员要认真登记商品（材料）数量金额明细表，每月结帐应与盘点数相核对，发现差异，应查找原因，及时处理。c、严格按库管制度进行库房管理工作。d、坚持“四个禁止” ：禁止无关人员入库；禁止为个人存放物品；禁止在库房饮酒、吃零食；禁止危险物品与其他物品混贮。e、做好防火、防盗、防腐、防潮、防毒、防虫等“六防”工作。f、 科学储存保管、 控制库存业务； 合理制定库存物资补充计划，并填制物资申购单 ，控制最高库存量和最低库存量；随时掌握库存状况，及时提供库房物资进、销、存的数据，充分发挥库房蓄水池作用。g、按时向主管领导报存货进销存明细表 。h、
11、库管员不得以权谋私，不得向供货商索贿、索物或接受其宴请娱乐等i、 接受相关部门领导及同事的业务指导、 质询、 调查、 审计等。j、做好出入库物资管理工作，开源节流，完善财务手续。k、完成主管领导临时交办的其他事宜。10、采购、采购a、采购员在副经理及主管的组织领导下，分工负责采购供应各食堂的主副食、油料、调料、厨具、劳保和必需的原材料。b、严格按照食品卫生法要求采购食品原材料，严禁采购腐败变质食品和过期食品。c、严格遵守各项方针政策和市场管理规定，自觉遵纪守法，做到大公无私、廉洁奉公。d、热爱本职工作、钻研业务、掌握信息、精打细算、计划采购、保证供应。e、使用支票，严格按照支票管理使用办法执行
12、，妥善保存，及时报帐，并记录使用开支项目。f、采购原材料人库，必须经保管员过秤验收，发票签字，并经主任和公司领导审核发票签字，凭人库单方能报帐。g、在工作中，做到主动服务、积极工作、公私分明。h、 坚持以采促俏， 以销定采， 勤采勤销的原则， 发扬 “四勤“(眼勤、口勤、手勤、腿勤)精神，坚决完成领导交给的各项工作任务。三、餐厅各岗位工作流程三、餐厅各岗位工作流程1、厨师长、厨师长8：309：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工， 需要保鲜的及时保鲜， 并做当班记录。9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、
13、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20：30 由行政总厨或厨师长召开各部
14、门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。 餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、 菜谱上所有菜品的前期制作、 成品
15、、 半成品的标准、 质量等。2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备， 每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的
16、所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。三、检查时间1、每日上午 11：30。2、每日下午 6：00。四、检查方法由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心， 使整个厨房有备而战， 实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。2、配菜、配菜1. 料头准备工作程序料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。标准与要求：（1） 大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。（2） 数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。步骤：（1） 领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。（2）根据烹调菜肴需要，
