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1、,张保锋等编著天津民意乳业有限公司,乳与乳制品的感官评定,前言 食品生产的感官反应及分类见图11 刺激物 感官反映 分类 味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等 食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等 听觉（声音等） 图11食品产生的感官反应及分类 第一节 食品之味 11 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物质溶解与味蕾接触而发生的味感 。味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。,化学感官,物理感官,心理感官,1-1-2 味觉的各
2、国分类,中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ；日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ；印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种；欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺 激。,12 人类的味觉器官舌（舌尖、舌背、舌根）,覃状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头 界沟 舌扁桃体 舌滤泡,图12 舌的结构及乳头分布,舌尖 舌背 舌根,覃状乳头 丝状乳头 轮状乳头,舌 滤 泡 舌扁桃体,图13 舌面局部放大,1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。 乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。
3、舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图12。蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头 ，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参叶状乳头：在舌两侧48个并列呈小粘膜皱壁。轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人 字形排列。见图13。,1-2-2味蕾结构： 味蕾结构参见图14,味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40150味细胞构成，1014天更换 一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也 叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。 味孔：乳头
4、周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾， 每个蕈状乳头有1516个， 味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位，幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。,味觉神经图1-4 味蕾结构,多层上皮细胞 味孔,味细胞 主细胞,结缔组织,13 味觉生理,1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布：味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有所不同，一般认为：甜味大部分由舌尖部味蕾探测。酸味舌的两侧味蕾最敏感。苦味舌根部味蕾最敏感。咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。辣味是一种刺激，舌对辣味的感 觉很强烈。见图1-5。 1-3-2呈味物质的阈值
5、： 敏感性的关系试验，试验见图1-5。 结果列入表11。所谓阈值能感受 到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。 Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。,1-5 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布,从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发 生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。,表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）,呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。最佳品尝温度为1030，一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。,1-4 影响味感的主要因素,1-4-1 呈味物质
6、的结构呈味物质的结构是影响味感的内因：糖类：葡萄糖、蔗糖多呈甜味羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸-多呈酸味盐类：氯化钠、氯化钾-多呈咸味生物碱、重金属盐-则呈苦味但也有例外情况：如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂， 有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：O-C2H5 C2H5-O- -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2 O S C2H5-O- -NH-C-NH2甜味 苦味 O无味,1-4-2 温度 从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。表1-2不同温度对阈值的影
7、响味觉在30 上下比较敏锐,而在低于10或高于50,各种味觉大多变得迟钝。 不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大， 对盐酸影响最小。见图1-6,图1-6 温度与味觉阈值的关系,1-4-3 浓度和溶解度味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感；单纯的苦味-总是令人不愉快，高浓度时更是不快。呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快，消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。 1-4-4 各
8、种物质间的相互作用相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠（MSG）与5-肌苷酸（5-IMP）相互作用增强鲜味。味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向西瓜上撒少量食盐会感到甜度提高。粗砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何一种味感比单独存在是减弱。味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会
9、有种甜的感觉。,14 名词解释,味的补偿作用：某食品同时具有酸味及甜味时，当任何一方出现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各味有减弱现象。味变：某一呈味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃两块糖不比吃一块糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。味觉异常：多因病引起味觉散失，如中耳炎，颜面神经麻痹都能引起味觉异常。味盲：因遗传因素引起的味觉散失称为味盲，据日本150人试验结果味盲者为6%。,第二节 食品的气味（香）,2-1 嗅感与
10、嗅感物质 2-1-1 嗅感的概念嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生一种令人感觉喜欢的挥发性物质叫香气，感觉另人厌恶的挥发性物质叫臭气。嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味到产生感觉，仅需0.20.3s.时间。食物所产生的气味，一般都有许多挥发性物质所组成，见表2-1。其中某一组分往往不能单独表现出该食物的整个嗅感。 2-1-2 嗅感物质嗅感物质：通常是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。不同的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别，各种嗅感物质的嗅感强度也有很大差别。各嗅感物质的嗅感强
11、度也可以用阈值来表示，见表2-2。,表2-1几种食物中嗅感物质的组成表2-2 某些嗅感物质的阈值,一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值：香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值如果某物质组分的小于0.1，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系特征的嗅感化合物。1个组分含量%很高，其阈值也大的嗅感物质，风味贡献不一定很大。例如：用水蒸气蒸馏法，从胡萝卜中提取挥发性组分异松油烯含量占38%，其阈值为0.2%,它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右；
12、而组分中的2-壬烯醛的含量仅有0.3% ,其阈值为810-5,所以。它在胡萝卜中所起的香气作用则为22%左右(即阈值比为190 ：12500)。,2-3 气味的分类食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感受到的多过十万种以上。Henming等人将香气味物质基本分为六类：,、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 、花香（Flowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。 、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。 、树脂香（Resinous Odor）：如萜的气味。 、腐臭（Fodl Odor）：如腐烂等
13、气味。 、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等气味。日本人将其分为香、腥、焦、膻和朽五类。有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气的保留情 况将其分为下列三类：,、轻质群（Tot Notes）最易挥发者。、中间香群（Middle Notes）中间挥发者。、基调香群（Bases Notes）不易挥发者。24 嗅觉器官鼻人们常常用鼻子来辩别食品气味，人类的嗅觉器官比起其它动物要弱得多，所以人类对嗅觉的依赖性远不如视觉、听觉和触觉。然而嗅觉和味觉有着密切的关系，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅神经传到大脑后半球作出判定的。嗅觉的化学作用和物理作用界线
14、是不太分明的。最近的研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合。这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，参见图21。,在上鼻道前部有个嗅沟，嗅沟上有嗅斑，此处沉着有黄色色素。嗅上皮由支枝细胞、基底细胞和嗅粘膜所组成，约有50m2，嗅粘膜结构如图22所示。,图21 人的嗅觉器官鼻子结构,嗅 膜 嗅 球 嗅 沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道,神经纤维,嗅纤毛,图22 嗅粘膜结构,嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅感，自嗅到香味物质到嗅觉反
15、应通常只须0.20.3秒钟时间。 23 名词解释嗅觉敏锐：人的嗅觉相当敏锐，个别训练有素的专家，能辨别4000种不同的气味，有些动物嗅觉更为突出，犬类嗅觉与鳝鱼相当，比普通人的嗅觉灵敏100万倍。香的转变：即其香的性质随香味物质浓度而变化，如香草醛（Vanillin），稀薄时有香草（Vanilla）香味，但过浓有不受欢迎的陈腐纸味。嗅觉生理异常：其中包括嗅觉过敏、嗅觉机能减退以及有疾病时气道闭锁。精油：有香物质就其化学结构而言，即为芳香成分，如醇、酮、酚、酸、萜、酯等均称为精油。发香团：香味物质的发香团（Cacosmphore）有醛、醇、酰胺、醚、偶氮、亚胺基、酯、羟、酸酯、酮、内酯、硝基、睛及异戊酚、酚醚、硫氰基、烷基、S、Se、Te、As、Sb、Bi、P、N卤素的构成体等19种物质。,
