鸡尾酒调制与酒吧经营管理(上)

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1、鸡尾酒调制及酒吧经营,教学目的：通过对酒吧及各种洋酒知识的学习，了解酒水的生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。 部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调酒师职业资格考试，获取调酒师资格证书，多一项就业的技能和途径。 其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。,对学习对象的要求:手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。,第一章酒吧概述,第二章品评酒,第三章 非酒精饮料的操作与管理,第四章 酒精饮料的操作与管理,第五章 鸡尾酒,大纲目录,图片欣赏,第一章 酒吧概述（4学时）目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。,一、 定义 酒吧是经营各种酒和饮品

2、的设施和场所。1. 酒吧的来源bar乡村城市多样化,2. 概念专门为客人提供酒水和饮用服务的场所同餐厅的区别是：以供应酒水为主,1.3. 特点（1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明（2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具（3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨,4. 简介,主题酒吧,例：,摄影主题酒吧（点击查看）,监狱主题酒吧（点击查看）,下一页,摄影主题酒吧（点击返回）,监狱主题酒吧（点击返回）,二、酒吧分类酒吧文化 酒吧分类的三个层面： 1.宾馆酒店酒吧（7种） 2.附属经营酒吧 3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格）,第二节 酒吧结构与吧台设置 一、 酒吧的结构设置 （查看图片）,吧

3、台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间,二、吧台的结构设置 （查看图片） 前吧；后吧；中心吧,下一页,点击返回,点击返回,三、酒吧的设计1. 吧台的设计：（透视的角度和空间、资金考虑）（1） 设计的原则；（2） 设计的形式（直线形、椭圆形或马蹄形、环行吧台或中空的方形吧台）；（3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制作饮料；完成工作的活动环境）,2. 氛围的设计： 通过装饰来制造氛围 （查看图片） 突出特色：主题、顾客群、周围环境特色、人性）；设计要求 3.名称的设计,下一页,通过装饰画突出氛围,下一张,点击返回,酒吧氛围,上一张,点击返回,第三节 酒吧设备、用具与载杯一、 酒吧

4、设备,1.冷藏箱 ：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在6-12之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。,-,2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。,酒水贮存与生产设备,3.生啤机 ：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。,4.电动搅拌机 ：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒

5、吧中的必要设备。,5.咖啡保温炉 ：保持咖啡温度的设备。该设备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。,-,6.洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧 管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。,-,7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫生，占地面积小，自动性

6、能好。,-,8.葡萄酒贮藏柜 ：存放香槟酒和葡萄酒的地方。某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。,根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等,二.调酒用具 （配图欣赏） 包括量酒用具及服务用具。,1.冰桶（Ice Bucket) ：盛装冰块的容器，有玻璃和不锈钢制品两种,2.压汁器（Juice Squeezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。,3.调酒杯（Mixing Glass）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和

7、搅拌制成混合饮品。,5.开瓶钻（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具,6.调酒棒（Stirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品,-,-,-,-,-,-,4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。,7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。,8.调酒器（Shaker）也叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。,9.砧板（Cutting Board)切水果等装饰物的板子，由无毒塑料做成。,10.水果刀（Fruit Knife)切水果和装饰物的小刀。,11.

8、开瓶器（Bottle Opener)打开啤酒和汽水盖子的用具。,12.吸管（Straw)客人喝饮料用的塑料吸管。,13.杯垫（Coaster)为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫。,14.冰夹（Ice Tongs)用于取冰块,此外，还有冰锥（Ice Awl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（Punch Bowl)、鸡尾酒串签（Cocktail Picks)、托盘(Tray) 等等,三、酒吧标准载杯1.使用原则 ：,鸡尾酒图画；酒水颜料；酒杯画框 根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取合适的酒杯（因酒定杯、情趣第一）视觉效果愉悦心灵和情感,2. 酒杯的特点和类型 平底无脚杯 矮脚杯

9、 高脚杯 13. 常用载杯及规格,点击查看配乐图解,点击跳 过图解 （下一节),白兰地酒杯Brandy,白葡萄酒杯White Wine,波特酒杯 Port,返回课程,下页,高杯(Tall),海波杯(High Ball),红葡萄酒杯(Red wine),鸡尾酒杯,返回课程,下页,(考林斯杯）,Cocktail,上页,咖啡杯,库勒杯(Cooler),老式杯(Old Fashioned),利口酒杯（Liqueur),返回课程,下页,上页,啤酒酒杯 Beer,Margarita,玛格特酒杯,比尔森杯Pilsner,带柄的啤酒杯Mug,返回课程,下页,上页,热饮杯(Cup),酸酒杯(Sour),雪利酒杯

10、(Sherry),果汁杯 (Juice),返回课程,上页,下页,威士忌酒杯Whisky,香槟酒杯Champagne,碟形香槟酒杯Saucer,水杯Goblet,郁金香形香槟酒杯Tulip,笛形香槟酒杯Flute,返回课程,上页,4.酒杯的擦拭方法 （常用器皿的清洗和消毒）,第四节 调酒业与调酒师,一、调酒的由来 生产环节中；现代酒吧中现状、特点发展趋势 二、调酒师的定义与职业素质 1. 调酒师的定义 在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。Bartender;barman 职业能力特征 自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏,2.调酒师的工作内容调酒准备工作 :

11、姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅料、收银 调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器） 酒吧服务工作 酒吧清洁工作 3.调酒师的职业素质基本职业要求（演示、实习） 职业道德要求 ：正直、诚实、尊重客人、平等待人,专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技能） 酒吧酒水的服务与操作 三、调酒师的岗位职责 （客人是饮用一种经历）,思考题 1、请列举酒吧常用杯具10种 （查看此题答案）2、在吧台设计中应遵循哪些原则（查看此题答案）3、调酒师的专业素质有哪些？ （查看此题答案）4、简要说明调酒准备工作的主要内容（查看此题答案）,跳过答案（进入下一章节）,1.答：白兰地酒杯（Brand

12、y）、白葡萄酒杯（White Wine）、波特酒杯（Port）、红葡萄酒杯(Red wine)、海波杯(High Ball)、 鸡尾酒杯（Cocktail）、库勒杯(Cooler)、老式杯(Old Fashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比尔森杯（Pilsner）、玛格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香槟酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）,返回题目,2.答 ：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是： （1）、灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型

13、优美和独特性的壁灯和台灯。 （2）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。 （3）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。 （4）配备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。 （5）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。,未完下页,（6）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务。 （7）吧台的

14、设计既要有特色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。,返回题目,答. 开吧（准备）工作：（1）酒吧内的清洁工作（吧台、工作台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）； （2）领货：酒水、酒杯、瓷器、百货（表格、供货单、调拨单、棉织品）； （3）补充、分类摆放酒水； （4）酒水记录、便于成本核算； （5）调酒的准备（冰块、辅料、装饰物） （6）工程维修。,返回题目,答. （1）服务意识：角色意识、宾客意识、服务意识。 （2）专业知识。 （3）专业技能,返回题目,第二章 品评酒（2学时）目的：掌握酒的风格以及如何品评,