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1、油脂知识简介,2016年05月09日,油脂的定义（一）,油脂：脂肪酸甘油三酯为主的混合物。 甘三酯分子结构像西餐餐桌上用到的叉子，但是这几个翅根据不同的条件好像会旋转。甘三酯分子之间也不是独立存在，跟人一样，邻居之间关系复杂。 甘三酯成分上由甘油和脂肪酸酯化而成。天然脂肪酸已经发现有200多种；每个样品油中的甘三酯会因为成分、甘三酯的不同而不同；科学报告上的组成成分的含量是一个统计数据。 油脂中除甘油三酯外还有无机杂质、烃类、脂肪醇、蜡、甾醇、三萜醇、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯、维生素、角鲨烯、DHA、EPA、氨基酸、DNA碎片、黄曲霉、苯并芘、一些有害物质、包括认为添加物质、一些特殊生命
2、油溶性功能物质。 油脂是人体的能量储存物质和功能物质。,油脂定义（二）,油脂分子量一般在20003000之间，随着脂肪酸分子的不同而不同。 油脂的性质和功能的影响因素：化学成分、化学结构、使用环境等；但是主要有脂肪酸决定。 但是如果油脂中有害物质特别是致癌物，将改变油脂的定性而是可以看成毒药。 油脂对人体功能的好坏还与科学用油有关； 下面将对油脂各个组分和影响油脂功能的因素分别阐述。,天然脂肪酸（一）,根据国际理论和应用化学-国际生物化学联合会1976公布的命名法，天然脂肪酸是油脂与水分解得到的一元羧酸（一个羧基-COOH一个羟基-R）； 天然脂肪酸有200多种；并且大多数为偶碳直链结构； 碳
3、链中有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（一烯酸、二烯酸、三烯酸、三烯以上脂肪酸）；二烯以上脂肪酸有共轭与非共轭之分。非共轭酸较多；,天然脂肪酸-饱和脂肪酸,饱和脂肪酸：碳链全部是饱和，没有不饱和键；C14-24:0；一般是偶数碳直链酸。 特性：C10:0以上室温就为固体，在人体中因为流动性差，容易堵塞血管、心脏以及其他器官。饱和脂肪酸是“三高”主要因素。 分布：所有植物油和动物油。如棕榈油，猪油，牛油，可可脂。,天然脂肪酸-一烯酸,一烯酸：即是单不饱和脂肪酸； 自然界分布分布：茶油、橄榄油、香芹油、芥酸（13C-22：1)）油酸（9c-C18:1）在橄榄油、茶油中含有80%油重，花生油40-60%；棕
4、榈油只有40%；动物油脂40%左右；天然油脂中脂肪酸含量、结构的影响因素：品种、种植地气候、土壤、种植方法和管理、采摘、仓储、加工方法、成品保存方法等因素有关。（有兴趣可以适当展开）,天然脂肪酸-二烯酸,二烯酸：二不饱和酸。 常见有：有几十种，典型的是 9c-12c-C18:2，俗称亚油酸。是人体必需脂肪酸，具有特殊的生理功能和生物活性。1930年美国科学家G.O.Burr用无脂饲料喂养老鼠，发现皮肤起鳞，体重减轻，心肾增大，生育能力减退。后来发现是亚油酸和-亚麻酸起的作用。 自然界分布：红花油、葵花籽油（70-80%）；大豆油、玉米油、芝麻油40-50%;橄榄油茶籽油10%；,天然脂肪酸三烯
5、酸,三烯酸：三个双键脂肪酸；干性油； 自然界常见10多种，典型9C-12C-15C-18:3必需脂肪酸. -亚麻酸典型物种：月见草油、牡丹籽油。 大自然分布：苏籽油 /亚麻籽油/大麻籽油油中含量大于35%；茶油、花生油、红花油低于5%；动物脂低于1%；,特殊脂肪酸介绍（一）,花生四烯酸5C-8C-11C-14C-c20:4, 海生动物含量多，合成前列腺素的重要前体物质； EPA， 5/8/11/14/17-C20:5.鳕鱼肝多，鱼类贝壳类牛肝中微量。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饮和脂肪酸代谢。从而直到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的
6、沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等疾病,特殊脂肪酸（二）,DHA， 4,7,10,13,16,19-C22：6;主要分布在沙丁鱼、鳕鱼中，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要,油脂中的其他物质-烃类、蜡甾醇三萜醇,角鲨烯（三十碳6烯），橄榄油、米糠油3000PPM,茶油花生油玉米胚芽油菜籽油100-200PPM；其他油脂一般没有。三萜
7、醇、甾醇的前体； 蜡：一些油脂里面含蜡如亚麻籽茶籽。蜡有酯酸醇烃四种成分； 甾醇：分菜油甾醇、胆甾醇、燕麦甾醇、甾醇是胆固醇的克星；一般的油脂中都有，但是橄榄油及其微量1800PPM左右。茶油中菠菜甾醇和燕麦甾醇最多，大概1万-6万PPM 三萜醇：一般油脂都有。米糠油最多，与阿魏酸生成谷维素，可治植物神经失调等,油脂中其他物质-色素、维生素,叶绿素：预榨油比浸出油多。日常蔬菜水果均有。 类胡萝卜素（叶黄素、叶红素）日常蔬菜水果均有。 VA: 由胡萝卜素转化而来；棕榈油、鱼肝油中含量丰富；日常蔬菜水果均有。过多摄入已中毒（疲倦、头疼、脱发、呕吐） VD：7种， 帮助人体钙质吸收；鱼肝油中含量丰富
8、。但是不能摄入过多，会损伤肾脏功能和导致动脉性高血压。常晒太阳即可，不一定要从油中获取。 VE：4种。橄榄油和茶油均含有大量的VE。一般的油脂都含有，椰子油、芝麻油油含量少。VE能够一般认为可以减缓细胞早衰。缺乏易不孕等。 VK: 正常人类的肠细菌能够供给，婴儿肠道细菌生态未充分生长好，需要补充。作用是：维持正常凝血。 所有维生素和色素，都不能经过常规6脱精炼，不然含量均少。,油脂中其他物质复杂脂质,磷脂： 10种左右，一般油脂中都有。但是存在油中不利于油脂仓储。容易形成油脚。 糖脂，形成油脂风味的一些组成成分。利用美拉德反应原理。 二十碳脂肪酸衍生物如具有调节脉管阻塞，伤口愈合，炎症，过敏性
9、等功能； 前列腺素PG白三烯LT等； 据一些论文，增加N-3型不饱和脂肪酸摄入，有利于一些炎症尤其是关节炎的治疗作用。 莦脂类存留与油中植物或动物有机碎片。如DNA、蛋白质、糖类、单宁、醛、醇、农药、油脂特质物质、加工过程带入物质等等。,油脂中有害物质-水、苯并芘反式脂肪、溶剂,水： 油中一定有微量的水，但是如果超过0.01%，容易使油酸败、过氧化值升高，产生致癌物质。油中的水重要靠生产过程中脱水要脱好，储油器防水，仓储环境不潮湿。 苯并芘。一般来说，油中苯并芘主要来自原料收购过程中油料的考晒过程中利用了马路水泥路沥青路。加工过程中经历高温（大于150度），使用过程中，在锅中高温。这些过程都容
10、易产生苯并芘。苯并芘是一个致癌物，容易导致肺癌和心血管病，需要大家重视。苯并芘能够自我分解，半衰期根据情况不一样，从一天到几十天。一般来说，吃烧烤是人摄取苯并芘的最可能的途径。油脂加工中，低温压榨油中苯并芘的含量相对浸出精炼油要低。 过氧化物。油脂加工不当或保存不当会造成过氧化值升高，从而容易致癌。不好的油脂，过氧化值随着酸价上升而上升。 反式脂肪： 油脂高温、氢化、酯交换容易产生反式脂肪。 溶剂超标： 浸出油脂脱溶不彻底。 重金属超标： 原料超标或加工过程辅料控制失误。,油脂中的有害物质-原料毒素和添加,黄曲霉毒素（花生油等），氰基葡萄糖（亚麻籽油）苷、芥子苷（菜籽油），棉酚（棉籽油）等天然毒素。-原料带入油中； 杀虫剂和多氯联苯超标。 转基因油； 非法添加或掺假问题。非法添加是近年来导致食品安全事件的主要原因，食用油中同样存在非法添加问题，如过量添加等抗氧化剂、煎炸过程使用的硅酮（消泡剂）、羟基硬脂酸甘油三酯（结晶抑制剂）；非法添加非食用香精、色素以及工业用油等违禁添加物。 地沟油。主要是指人们在日常生活中存在的各种各类质量低劣的问题油，比如，多次使用过的煎炸油，通过回收的一些问题食用油等，人们如果经常食用这些质量低劣的问题油，就会引发各种疾病，甚至导致癌症。,
