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1、金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率第七节 脂类的测定脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需总 能量的1040由脂肪提供。每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比相同重量的 糖或蛋白质多一倍。其主要功用除供给热量外 ，尚有如下作用： 构成脑细胞的主要成分； 保温和防护作用 ； 增加食欲，协助一些维生素的吸收； 与蛋白质结合生成的脂蛋白在人体生理机能 和生化反应方面起重要作用。 单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*2n 脂肪 （真脂）n n 类脂质（脂肪酸、磷n 脂、糖脂
2、等）油脂的 n 伴随物。n 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂 化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂类物质和脂肪含量金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下：猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2牛乳 3 以上 香蕉 0.8全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 2530这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发
3、与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率油脂的种类：固态油脂可可脂、牛脂、羊脂； 半固态油脂奶油、猪油、椰子油、棕榈仁油 、棕榈油； 液态油脂含油酸较多（橄榄油、茶油）含油酸及亚油酸为主的（花生油、 芝麻油、棉籽油及米糠油）；含亚油酸高的（玉米油、豆油、葵 花油、红花油）；含亚麻酸高的（亚麻油）；含特种脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻 油）。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率功能性油脂：功能性油脂多不饱合脂肪酸、磷脂和胆碱。 多不饱和脂肪酸： 必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸； 二十碳五烯酸和二十
4、二碳六烯酸（ EPA与DHA ） 。大脑的65是脂肪类物质。大脑细胞的主 要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不饱和脂肪酸 EPA、DHA等，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要 成分。 （脑黄金）金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率脂类在食品中的作用：脂肪含量对食品的色香味型等质量 品质都有直接影响。 是食品的润滑剂； 有起酥性； 使食品产生特殊的风味； 产生饱腹感。 可通过测定脂肪含量来评价食品的品 质和营养价值。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如
5、何提高工作效率注意：脂肪与氧反应或脂肪酸在酶的作用 下从甘油酯中释出时，脂肪产生酸败。是高油脂食品在储藏过程中产生质 量问题的主要原因。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率脂肪存在形式：游离态（动物性脂肪和植物性油 脂）有机试剂提取 脂肪结合态（磷脂、糖脂、脂蛋白及加工食品）先水解 游离态 有机试剂提取金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n脂类的共同特点是在水中的溶解度非常 小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相 溶的规律具体选择
6、。n常用测定脂类的有机溶剂：金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n1. 乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。n所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率2. 石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙
7、醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。n醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。3. 氯仿甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率样品的预处理：1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注 意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥温度低酶活力高，脂肪易降解。温度高脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂 肪。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地
8、建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率一、索氏抽提法（GB/T147721993）1、原理经前处理的样品用无水乙醚或石油醚 等溶剂回流抽提后，样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物， 即为脂肪（或粗脂肪）。 粗脂肪：有机试剂抽提可将部分磷脂、色 素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物 质一起提出。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率适用范围：索氏抽提法适用于游离脂类含量高， 结合态脂类含量低，能烘干磨细，不易 吸湿结块的食品。 特点：结果可靠，费时，溶剂用量大，需特 制仪器
9、。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率2、仪器和试剂仪器： 索氏抽提器；电热鼓风干燥箱；分析天平 。 试剂： 无水乙醚；石油醚；纯海砂。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率3、操作步骤（1）样品制备 固体样品：干燥并研细样品25g，移入滤低筒 内。 半固体或液体样品：蒸发 干燥 研细 滤纸筒。 （2）索氏抽提器
10、的清洗洗净 蒸馏水冲洗 烘干。接收瓶在10320C干燥箱内干燥至恒重。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（3）抽提滤纸筒放入抽提管中，连接好仪器， 由冷凝管上方注入乙醚或石油醚至接收 瓶23体积。接收瓶浸没在水浴中加热 （夏天650C，冬天800C左右）。提取时 间为616h。提取结束，用毛玻璃板接取一滴提取 液，无油斑则表明提取完毕。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（4）回收溶剂、烘干称重回收提取液后，接收瓶在水浴上尽量
11、 蒸干。然后中10320C干燥1h，冷却后 称量，重复至恒重。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率4、结果计算m2m1 脂肪（）100m 式中：m1接收瓶的质量，g；m2接收瓶和粗脂肪的质量，g；m样品质量，g。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率5、注意事项（1）安全问题。乙醚、石油醚沸点低易燃，应注意防火，严禁明 火和静电。 （2）样品必须干燥无水。 （3）高糖样品应先溶解除糖。 （4）应使用无水、无醇、无过氧化物乙醚，否
12、 则水和醇可导致水溶性物质溶解，使测定结果 偏高。 （5）冷凝管上应防止空气中水分进入和乙醚挥 发。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率乙醚中过氧化物的检查方法：n取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。n过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率快速测油器：快速测油器有多种结构 形式，基本工作
13、原理是：先 把被测量的样品放到乙醚中 浸煮提出大部分的脂肪，再 回收大部分乙醚，使样品高 于乙醚的液面以上，用乙醚 进行淋洗出样品中残余的油 。国外的特卡托脂肪自动 测定仪就是利用这个原理。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率特卡托脂肪自动测定仪：脂肪 测定仪根 据索氏抽 提原理、 用重量测 定方法来 测定脂肪 含量。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率nSZF-06A脂肪测定仪根据索氏抽提原理、用重 量测定方法来测定脂肪含量
14、。即在有机溶剂下 溶解脂肪，用抽提法使脂肪从溶剂中分离出来 ，然后烘干，称量，计算出脂肪含量。 本脂肪测定仪主要有加热抽提，溶剂回收和冷 却三大部分组成。操作时可以根据试剂沸点和 环境温度不同而调节加热温度，试样在抽提过 程反复浸泡及抽提，从而达到快速测定目的。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n特点： n1、体积小巧，水浴加热升温快，加热均 匀。n2、全系列仪器全部采用玻璃磨口接合避 免了使用橡胶密封圈受乙醚变形泄露问 题。 3、数显控温带定时一体化高集成仪表， 控制自由方便。金牌业务人员基础素质技能精华
15、训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率二、酸水解法（GB50091985）1、原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解 ，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出 来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发 回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量 即为脂肪含量（游离及结合脂肪的总量 ）。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率适用范围：适用于各种食品中脂肪含量的测定， 尤其是加工后的混合食品及易吸湿、结 块、不易烘干的食品。磷脂与盐酸加热几乎完全分解，糖类 遇强酸易炭化。所以，含磷脂较多的鱼 、贝类和蛋制品和含糖高的样品不
