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1、生鲜管理部2010年3月6日合力同心 共创辉煌生鲜管理部干货组培训方案合力生鲜管理部2010年3月 培 训 内 容培 训 内 容安全与设备使用商品知识 干货销售技巧三一二目 录 环境安全保障 一些安全和健康的方法车与叉车的使用与 维护 干货食品安全 干货组商品知识介绍 商品的下单 商品的定价 商品的陈列 商品的损耗生鲜管理部商品知识 1.干货食品安全 具备“四证”及“QS”认证 食品质量安全市场准入的7大类 2.干货组商品知识介绍 干货组商品分类生鲜管理部食品需具备“四证”及“QS”认证 “民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的，为了保证卖场所 销售的商品，它们在生产或加工
2、过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关 部门的认证，才可销售: 营业执照 营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其经营单位的合法性。 商品检验证书 由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫生、安全、检疫、包装、数 量、重量、残损以及装运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的，发给 检验证书。 干货食品安全生鲜管理部 食品需具备“四证”及“QS”认证 “民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的， 为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、 安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售: 税务登记证 属于企业基础资料，只要企业存在对外经营
3、活动，都要有税务 登记证，也是纳税人履行纳税义务的局面证明。 卫生许可证 表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都符合国家卫 生部的规定。1.1 干货食品安全生鲜管理部 食品需具备“四证”“QS”认证 食品质量安全认证简称“QS” 表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食品质量 安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统一制定的质 量安全生产许可证编号并印制食品质量安全市场准入标志 QS 目前国家规定的28大类食品质量安全准入制度，见下图表 一，表二干货食品安全生鲜管理部生鲜管理部序号大类细类 1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2食用油、油脂及其制 品食用植物油、食用油脂制品
4、，食用动动物油脂3调调味品酱酱油、食醋、味精、鸡鸡精调调味料、酱类酱类 、调调味料产产品4肉制品腌腊肉制品、酱卤酱卤 肉制品、熏煮香肠肠火腿制品5乳制品液体乳，乳粉，其它乳制品6饮饮料瓶(桶)装饮饮用水类类，碳酸饮饮料，茶饮饮料类类、果汁及蔬菜汁类类7方便食品方便面、其他方便食品8饼饼干 9罐头头畜禽水产产罐头头、果蔬罐头头、其他罐头头10冷冻饮冻饮 品冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰11速冻冻食品速冻冻面米食品、速冻冻肉制品、速冻冻果蔬制品、速冻冻其他类类制品12薯类类和膨化食品膨化食品、薯类类食品13糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果冻冻14茶叶及相关制品茶叶、边销边销 茶、含茶
5、制品和代用茶食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类序号大类细类 15酒类类白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒 16蔬菜制品酱酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品 17水果制品蜜饯饯、水果制品18炒货货食品及坚坚果 制品烘炒类类、油炸类类、其他类类19蛋制品再制蛋类类、干蛋类类、冰蛋类类、其他类类 20可可及焙烤咖啡产产 品可可制品、焙炒咖啡21食糖白砂糖、绵绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖22水产产制品干制水产产品、盐渍盐渍 水产产品、鱼鱼糜制品(即食类类、非即食类类23淀粉及淀粉制品葡萄糖、饴饴糖、麦芽糖、异构化糖等24糕点烘烤类类糕点、油炸类类糕点、蒸煮类类糕点、熟粉类类糕点、月饼饼
6、25豆制品发发酵性豆制品、非发发酵性豆制品26蜂产产品蜂蜜、蜂王浆浆(含蜂王浆冻浆冻 干品)、蜂花粉、蜂产产品制品 26特殊膳食食品婴婴幼儿及其他配方谷粉(婴婴幼儿配方谷粉、其他配方谷粉) 28其它食品 干货食品安全食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类生鲜管理部干货食品安全序号大类细类1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2肉制品腌腊肉制品、酱卤酱卤肉制品、熏煮香肠肠火腿制品3茶叶及相关制品茶叶、边销边销茶、含茶制品和代用茶4炒货货食品及坚坚果制品烘炒类类、油炸类类、其他类类5蛋制品再制蛋类类、干蛋类类、冰蛋类类、其他类类6食糖白砂糖、绵绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖7海产
7、产制品干制水产产品、盐渍盐渍水产产品、鱼鱼糜制品(即食类类、非即食类类食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类 干货组目前有销售的7类生鲜管理部 食品需具备“四证”“QS”认证 特殊情况 干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证 ，但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。 例 ：豆类，花生，药材，调味粉干货食品安全生鲜管理部 干货组员工的一天交接打卡 开早会 冬8:00夏7：30到岗 上货、整理 团购备货 7:30-8:00前结束开店前工作仓库整理 低峰期理货添货 顾客服务整理、添货 清洁、变价 11：30-13：00二次开店商品退库 保鲜、清洁 22：00后台面全面添货 21：0
8、0后仓库整理 低峰期理货添货 顾客服务营业收摊早 班晚 班闭店开店 营业中生鲜管理部取货 台面促销商品 食品工业园配送来的商品开店前工作备一空叉车到仓库取货取货：销量大的优先取货码放：重的放下轻的放上，然 后将商品运送至卖场 白粿存放点将白粿码放好后，拉至卖场，进行包装生鲜管理部 包装 将食品工业园配送来的白粿拆分包装 第一步：准备开店前工作1.包装前员工要配戴口罩及手套，不可直接用手接 触商品 2.拆分前将商品包装袋解开213.拆分时可两根一起剥，按同一个方向，一层一层 往下分。第二步：拆分3生鲜管理部 包装 将食品工业园配送来的白粿拆分包装4装袋：4条白粿分两层叠放装在一个袋子内1、白粿拉
9、到卖场时，不可直接与地面接触，必须放在栈板上。 2、已拆解的白粿需放在黄筐的中间，不要让其碰到筐壁，以免弄脏商品 3、未包装完的白粿需拉回仓库存放，不可存放在外面，不利商品的保鲜及卫生安全 。第三步：装袋开店前工作生鲜管理部 上货 鲜面类商品添货开店前工作D从筐中取出面条将面条在空中稍稍抖一下，使面条 蓬松将商品陈列在台面上并取出竹 棍将切面倒入台面上，并用手将商品拆离，顾客易挑选生鲜管理部 上货 当日促销商品的添货开店前工作到仓库将当日促销商品拉到卖场将商品添加到台面上E商品添货时一定要将台面添得饱满，并整理整齐。生鲜管理部 上货 鲜面类商品添货开店前工作AB将包装好后的白粿添加到台面上，并
10、整理整齐将鲜面类商品拆包，倒在台面上，用筷子将挑篷松，使商品看起来饱满生鲜管理部 卖场整理 清理现场 工具整理开店前要保证卖场清 洁，通道畅通，需将 垃圾清理出卖场开店前工作生鲜管理部 卖场检查 台面商品陈列量，是否够丰满 是否有破包的商品，应及时挑出 商品的保质期是否超出2/3，应及时下架更换包装开店前工作台面不够饱满添加商品直到台面饱满生鲜管理部 卖场检查 商品与价签是否对应，及时调整 顾客挑选工具及耗材是否准备到位开店前工作无挑选工具挑选工具准备到位货签不对应更换价签生鲜管理部商品陈列 包装商品 丰满、整齐、归类 台面商品要饱满，不要出现空柜现像； 商品陈列要整齐，高度一致； 货签对位，
11、价格签朝向一致。 散装商品 陈列突出，易选取 商品陈列8分满，以锥型为准； 货签对位，卫生干净； 挑选工具摆放规范。营业中生鲜管理部 商品陈列 包装商品 调味类，休闲类，药膳类营业中 竖放陈列：不应太挤，方便顾客挑选横放陈列：要整齐，价签统一朝向1、盒类包装商品，竖着放时要将陈列槽放满，平放陈列时不宜叠太高2- 3层即可。 2、陈列整齐，价签朝向要统一。生鲜管理部商品陈列 包装商品 面粉制品，粉类营业中1、平放陈列时摆放不宜过多，建议不超过3层。 2、商品标价签的朝向要统一，面向顾客。生鲜管理部 商品陈列 散装商品 豆类，菌类营业中1、豆类商品陈列在陈列槽内，夏季可扩大陈列面，陈列8分满即可。
12、 2、颜色相近的商品要隔开陈列，以方便顾客区分。 3、菌类散卖时应注意防潮及卫生，包装卖时要挑选出次品生鲜管理部商品陈列 散装商品 海鲜类，坚果类，鲜类面营业中 海鲜商品，陈列不宜多过，平铺 即可，台面下垫泡沫增加量感鲜面商品陈列时，要保持量感， 商品界线分明，不混杂坚果台面，要及时挑出破壳商 品1、小体积（蛤干、干贝、虾皮、蛏干、淡菜干等）海鲜类商品陈列在槽内 销售，要求低温的商品须陈列在岛柜销售。 2、鲜面类陈列时，员工要配戴口罩及手套，旁边配有筷子以方便顾客购买。生鲜管理部 营业中营业中商品陈列 米类，蛋品类蛋品陈列1.5-2层，底部用毛毯做假底整列要整齐，大包在下，小包在上1、上台面的
13、蛋表面要干净，无粪便。 2、包装米类商品，时常用布擦外包装，保持干净，无灰尘。生鲜管理部陈列章节要点回顾我们一起来 回顾下这章 节所学到的知识1、商品陈列遵循什么原则？A、易看 B、易选 C、易取 D、功能2、干货商品，根据商品的什么性质进行陈列？A、商品的特性 B、商品保存方式 C、商品温湿度 D、季节性3、鸡蛋在陈列时可陈列几层？A、1.5-2层 B、2-3层 C、1层 D、饱满即可4、米类豆类商品散装陈列时应陈列几分 满？A、5分 B、6分 C、7分 D、8分5、年糕陈列时，需摆放几层？A、单层 B、2-3层 6、颜色相近的商品陈列进应注意什么？A、相互错开 B、色调均匀C、整齐摆放 D
14、、相互参杂 答案:1.ABC 2.ABCD 3.A 4.D 5.B 6.ABC生鲜管理部 理货 散装商品 挑选 将商品面上的杂质、碎片、残渣挑出； 混杂在一起的商品要及时分开。营业中两种豆类商品，混合在一起，应及时分开将破壳的商品挑出生鲜管理部营业中将散落在地上的商品拾起挑选海鲜产品的碎料豆类商品旁边要放供顾 客盛装的工具理货添货 理货 散装商品 整理 鲜面类商品快销售完时，应及时缩小台面，摆放其它商品。 清洁台面周边的卫生，保持干净； 盛装商品的工具要摆放到位。生鲜管理部 理货添货 理货 鲜面类台面调整营业中台面货少且没库存的商品要调 整台面将剩余的商品打包销售并计量商品打包完后清洁货架卫生
15、将旁边的商品移到刚清洁过的 台面上并将此货架的商品也进行打包两个台面的商品整合在一个台 面上生鲜管理部理货添货 理货 包装商品 检查 台面上超过保质期2/3的商品挑出； 将台面上外包装脏或破包的商品挑出，进行变价或退货处理。营业中将包装袋里有杂质的商品挑出，如上图检查商品保质期，以包装日期 当日开始算生鲜管理部理货添货 理货 包装商品 整理 随时整理台面，保持货架商品陈列整齐； 随时将顾客丢弃的商品归位； 清洁台面周边的卫生，保持干净。随手理货，保持商品的整齐顾客丢弃的商品及时退货生鲜管理部理货添货 添货 散装商品 手添 借用工具（碗或勺类）将商品盛入添加到台面上。 倒出 将商品直接倒在台面上，一次不宜倒太多，货添至8分满即可。营业中盛商品时，不可添太满
