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1、饭店管理实务纪律问题考试30%平时（课堂纪律、发言、作业 ） 70%期末推荐读物w 中国旅游报、中国 旅游 w 旅游学刊、桂林旅 游高等专科学报、 旅游科学第一章 饭店概述 w 第一节 饭店的涵义、作用及发展历史 w 第二节 饭店的类型和等级 w 第三节 旅游饭店产品特点及创新 w 第四节 现代饭店管理的发展趋势饭店集团【教学重点与难点】 w 旅游饭店的定义、饭店的类型 w 饭店产品的特点第一章 饭店概述 第一节 饭店的涵义、作用及发展历史w一、饭店的定义 w二、饭店的重要地位和作用 w三、世界饭店业的兴起与发展 w四、中国饭店业的兴起与发展 w五、我国饭店管理现状 w六、我国饭店管理的发展趋
2、势一、饭店的定义饭店是以大厦或其他建筑设施为凭 借，由国家工商、旅游部门批准成立的 ，为接待消费者的旅行提供住宿、饮食 、娱乐、购物或其他服务的企业，它是 为满足社会需要，并获得自身盈利而进 行自主经营独立核算，具有法人资格的 基本经济组织。二、饭店的重要地位和作用（一）促进消费，助长了国民经济的发展 。 （二）平衡外汇支出。 （三）促进其他行业的发展。 （四）增进了解和友谊。 （五）提供了大量的劳动就业机会。三、世界饭店业的兴起与发展w （一）客栈时期 w （二）大饭店时期 w （三）商业饭店时期 w （四）新型饭店时期（一）客栈时期w 时间：公元11世纪-18世纪 代表：英 法特点：客栈时
3、期规模较小、价格低廉、 设备简陋，只能给旅行者提供最基本的 食宿服务，是饭店最早的雏形。服务对象：商人、外交官吏和传教士。（二）大饭店时期（豪华时期）w 时间：18世纪末-19世纪末 代表：美国特点： 大饭店时期的饭店建筑规模宏 大，价格昂贵，设备设施豪华，餐饮精 美考究，服务周到，讲究礼节，尽力满 足宾客的要求，主要服务于王公贵族等 上流社会。投资者往往不太注重经营成 本。（三）商业饭店时期w 时间：20世纪初-中叶 代表：美国特点：商业饭店时期的饭店，设施方便 、舒适、清洁、安全。服务虽仍较为简 单，但已日渐健全，经营方向开始以客 人为中心，经营者和所有者分离，饭店 的价格也趋向合理。服务
4、对象：商务旅行者（四）新型饭店时期w 时间：20世纪中叶至今，代表：美国特点：注重规模效益、连锁经营；功能 多样化，服务综合性?；经营管理上， 注重用科学手段进行市场促销、成本控 制和人力资源管理。服务对象： ? ?北京希尔顿w 座落于京城新商务 及外交使馆区中心 的北京希尔顿酒店 ，是您公干、购物 或观光一天后的理 想下 榻之处。340 间客房及套间，温 馨舒适，豪华典雅 ；而其各式精选美 酒佳肴更令希尔顿 享誉京城。 重庆希尔顿w 拥有441间舒适优雅客 房的重庆希尔顿业已成 为“山城”顶级酒店的 又一新典范：独具特色 的各个餐厅带给您前所 未有的美食体验；而其 现代化的“银河跑道健 身中
5、心”从各种健身项 目到美容美体服务都会 令您身心舒缓、活力再 现。南京希尔顿w 毗邻南京博物院的南京 希尔顿酒店，拥有561 间豪华客房，各类娱乐 健身设施一应俱全。可 容纳1，200人的大宴会 厅能满足您举办各种宴 会及大型会议的需要。 酒店更荟萃中西美食： 无论纯正的粤菜、淮扬 菜，抑或传统意大利佳 肴，都会令您齿颐留香 ，乐而忘返。 上海希尔顿w 上海希尔顿地处于申城 繁荣的商业中心，拥有 720间格调雅致、设施 先进齐全的客房；6个 风格迥异的餐厅及3个 酒吧；新建的“希尔顿 健体中心”更是集合了 最新的高科技 锻 炼、 休闲及娱乐设 施 ；能 够满足新世纪商旅客人 对舒心旅程的各项需
6、求 。大连希尔顿w 俯瞰大连这座北方时尚 之都，高达36层的希尔 顿酒店已成为先锋设计 与时尚精品的典范。酒 店共有372间豪华客房 ，您在此可一览令人叹 为观止的都市海天全景 ，更有客房内置宽带网 络入口和淋沐相独立的 大理石浴室让您充分享 受缘自现代技术的舒适 与惬意；风味别具的各 式餐厅，以及滨城最大 的水浴中心都会带给您 全新的感受。大连希尔顿公寓 客房四、中国饭店业的兴起与发展w（一）中国古代饭店时期商朝-清朝 驿站、迎宾馆（清朝）、蛮夷邸（南北朝) 和会同馆（明朝）、民间旅店w（二）中国近代饭店19世纪末-1949年西式饭店和中式饭店（三）中国现代饭店w 三大步： 1、性质变化（国
7、企-企业）； 2、经验管理向科学化管理转变； 3、饭店向等级化、标准化迈进；五、我国饭店管理现状:1.硬件建设已经接近达到或超过国际水平 2.饭店数量大大增加，企业竞争局面形成 。 3.饭店管理水平、服务质量有了很大提高 ，出现了一批排头兵。 4.饭店管理形成多重格局。 5.软件建设相对落后，急需加强培训。六、我国饭店管理的发展趋势1.饭店企业将以“建立产权清晰、权责明 确、政企分开、管理科学”的现代企业 制度为目标，企业运行机制将进一步完 善。 2.市场机制将得到加强。 3.管理手段将进一步向科学化、现代化方 向发展。 4.智力投资和人才培养将进一步加强。 5.集团化经营将进一步发展。第二节
8、 饭店的类型和等级w一、饭店的类型w二、饭店的等级一、根据饭店特色及宾客特点分类1.商务型饭店 2.度假型饭店？ 3.长住型饭店 4.公寓饭店 5.汽车饭店 6.BB家庭式饭店二、根据饭店的经济类型和饭店规模划分（一）经济类型1.内资企业2.港澳台投资3.外商投资企业 （二）饭店规模：大型、中型和小型饭 店 w三、根据饭店的等级划分广州白天鹅宾馆我国第一家中外合作饭店w 白天鹅宾馆是中国第一家 中外合作的五星级宾馆，也 是我国第一家由中国人自行 设计、施工、管理的大型现 代化酒店。英女王伊丽莎白 二世、美国总统布什、尼克 松、德国总理科尔及卡斯特 罗、基辛格、西哈努克、李 光耀等国际名人都曾在
9、此驻 足。我国改革开放的总设计 师邓小平更是三次莅临“白 天鹅”，并亲笔题字，这在 国内中外合作的高星级宾馆 中是绝无仅有的。 北京建国饭店 我国第一家中外合资饭店w 1979年国务院批准 了第一批合资项目 ，北京建国饭店作 为全国第一家合资 饭店，是北京市旅 游局与美籍华人陈 宣远合资建造的。 1980年6月动工， 1982年4月建成开业 。1.从顾客角度讲：？物质产品、感觉上的享受、心理 上的享受。 2.从饭店的角度讲：饭店的位置、设施、服务、气氛 、形象和价格。一、饭店产品第三节 旅游饭店产品特点及创新二、饭店产品的特点（一）生产与消费同步 （二）价值不能储存 （三）受人的因素影响很大，
10、具有不可捉摸性 （四）具有综合性和季节性 （五）饭店产品的差异性 （六）饭店产品的无形性三、饭店产品创新w(一) 饭店产品创新的含义与饭店新产品的类型 w 1饭店产品创新的含义 w 2饭店新产品的类型（1）全新产品（2）改进型新产品（3）仿制型新产品（二）饭店产品创新的过程w 1新产品策略的确定 w （1）决策 w （2）意义、作用 w 2新产品开发方案的构思 w 3方案的筛选 w 4筛选后的方案进行可行性分析 w 5设计和开发 w 6试营业世界上最奢华最贵的酒店 w 迪拜的Burj Al-Arab酒店(burj音译伯瓷 ，又称阿拉伯塔)。 w 迪拜是阿拉伯联合酋长国的第二大城市 。 伯瓷酒店
11、远景 伯瓷酒店近景 奢华的大堂 餐厅 泳池 套房内的卫浴 卧室 第四节现代饭店管理的发展 趋势-饭店集团w以经营饭店为主的联合经营的经 济实体，它在本国或世界各地以 直接或间接形式控制多个饭店， 以相同的店名和店标，统一的经 营程序，同样的服务标准和管理 风格与水准进行联合经营的企业 。一、饭店集团的定义二、饭店集团的优势1.具有较成功的管理系统，垄断客源，形成经 营管理优势 2.对员工进行培训，具有人才优势 3. 规模庞大、资本雄厚，筹措资金资信度高? 4.经营成功享有较高的声誉，产生深刻的印象 5.独特的经营管理风格，形成独有的企业文化 6.规模效应（产品的单位成本随产品数量的增 多呈下降
12、趋势）三、饭店集团的经营模式（一）饭店集团的联合形式（二）饭店集团的隶属形式饭店集团隶属形式w 1.拥有形式 w 2.控股形式 w 3.租赁形式 w 4.管理合同形式 w 5.特许经营（霍华德约翰逊）1、拥有形式优点：节省费用 缺点：风险大，连带作用强；上缴利润多，税率高；2、租赁形式w 直接租赁形式 w 分享盈利的租赁形式（总收入、利润和 混合百分比） w 出售-回租形式3、控股形式4.管理合同形式w管理合同形式和租赁形式的异同点 相同点：所有权和经营权分开、收取租金和收取管 理费采取相似的分成方法。 不同点：租赁形式：经营饭店的公司独立于所有者 企业；职工属于经营公司，对职工负责；承担 亏损风险。管理合同形式： 代理人；不承担风险
