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第七章 月饼生产工艺第一次作业 1.试述面筋形成的机理 12 2.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？42 3.糖在焙烤食品中的作用？29 3.阐述韧性面团的特点及韧性面团中添加淀粉的目的？94 4.韧性面团调制过程中的物理效应? 93 5.韧性饼干配方中常添加硫酸氢钠的原因？76 6.影响蛋白起泡性的因素？56第二次作业 1、如何判断韧性面团调制的终点?94 2、韧性面团调制过程中面团温度不超过40的原因？94 3、阐述辊轧的概念及面团辊轧的目的98 4、冲印成型操作中辊压面带要有一定的下垂度，辊压后要 有褶被的原因？102 5、延迟面团法的概念及制作的主要目的122 6、影响酵母发酵的因素？69第七章 月饼生产工艺第三次作业 1、写出面包调粉的过程，并阐述主食面包调粉的最佳搅拌 阶段的性状？132 2、面包烘烤中的物理、化学变化？155 3、调制糖浆面团时的注意事项？197 4、油酥面团的调制方法及注意事项？ 5、山楂馅的制作方法及注意事项？234 6、面包发酵过程中,翻面操作的主要作用?141第四次作业 1、冷、热油法调制油蛋糕糊的操作过程？200 2、广式月饼面团的调制方法及添加碱水的作用？254 3、阐述面团调制中糖油的反水化作用？ 4、试述糖浆的熬制方法？ 242 5、如何抑制油脂酸败？ 6、论述蛋白搅打过程的四个阶段？202
