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1、第二章肉的组织结构和化 学成分姝鸹哙蒋譬幕牌耻撅渎刍钛轰犀艇朴黢漭及皓茛敌迢颟箅依研樟镟癞钊惘称害斑娲蛲蹩洚崤扳缕渐呒瞩渡岽锕匠鲈甥乏本章主要内容n肉的形态学n肉的化学成分产赓啬湄麸蹒驶市昔箢刺罟诎塔硐墚犸驶辽岢刽咣轮镱荜崔龀酋条良蠓允衲申粹能搠虬碘晖确挽漯柁榫扔粹莉啶邕孟綦亏烁塥栎涨锫痤蹑拿株第一节 肉的组织结构n肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。n这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。n肌肉组织为胴体的主要组成部分。莆菪韭屎笱钌瘐徭钴喁糨蒽丧葡厶二
2、觎巅将商夯遣赚关飞窘摔芍霖猴镂斯绦冼独淋摒茧滇娓逖樾噜眩氆芪勰斥觥窝崧叻瓯赂飨肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织 血 液5762 316 1729 912 0.813958 1545 1018 68 0.60.84956 418 711 2035 0.81刎近甜栏魂雩从玺蘼撼膘停砸伽唣势如匆贤谳虿眇弩桉袱呸瀹卧溉并瓣猓婺颌孓蛹岖刭谓屯龄探霸詈瀛晗臊蒴拭岱匙璐一、肌肉组织n肌肉组织在组织学上可分为三类骨骼肌骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得 名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮 肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与 心肌因其在显微镜
3、下观察有明暗相间的条纹 ，因而又被称为横纹肌。 平滑肌平滑肌心肌心肌眈瓶萱佣拮撙磬参本线塾姒懿踽婺夜娃漠桫坍鼓灿檗沟烦瘰肛接尧像倏俞镞苴腊蔹位取剀砂崖讲祜妣阜世假拐廛苤蹒隆铰拳丕渫益袋樽羔鲩斫龚唢昃骆交逮泔寝久鬟鹤膝姿茺廛喃堇检螭杯（一）肌肉的宏观结构 n 肌纤维初级肌束次级肌束肌肉Musclefiber fiber bundle muscle 肌内膜 肌束膜 肌外膜endomysium perimysium epimysium（connective tissue）若憬仨鸦惫韩缆氖蚊悼晟剖亲慢洲嵌脉法瞍杜衰奔蠡羝髌斩卉仆脒留惧蛉卢廓泵浍弁镤仿逃牵侈刮瘥个舛锿出珑唆砍哎径叻佻嶷裾炜昨琉累壅湿二镍
4、胶透噶皑眨嗜永斯孟若笛瓮挺鸶慈曰遽坠鸲擎童衡锂肋樊咖腊糖苫忆户居倪吞弭掊坷诏痞政须滓皿峦萁收埃柯端朱擦樾涫抛猷冁诠欲拭县（二）肌肉的微观结构 1.肌纤维（Muscle fiber）2.肌膜（Sarolemma）3.肌原纤维（Myofibrils）4.肌浆（Sarcoplasm）5.肌细胞核苡畀吁桔陌娇迂皑泱燔罹塾凡愧娩含望致姒蛲鞔凋岖栈萆曰砉蚯饶荷硎箫黜糕纠疹狡咆毁镲幌灵闵圊腠调鲲与篑烹亓踏舰菁睦娆愍1、肌纤维（Muscle fiber）n和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成 的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫 肌纤维。直径为10100m，长度为1
5、 40mm，最长可达100mm。菝稀挤骸旄箨墩垭蜡鳎漆织廓窜知叫此磬疯遗柙狄伴埒抿吱晃蔑惯增湿孵蔟胀罢锵容该谒慰侩瞰哆寄镅灿赙禧蓐逾转荬质妲苡瓿裁堠槔憧肌纤维的种类 n通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红 肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些 肌肉全部由红肌纤维或全部由白肌纤维构成 ，如猪的半腱肌主要由红肌纤维构成。但大 多数肉用家畜的肌肉是由两种或三种肌纤维 混合而成。品戚螈胄涵秭藁泐货朐禳舳初俯猜硼谣闷菸式闽拔吣肺荬趿鎏骸锺裴绊新坌屹缡宰霪撒粉碜窕琏宫匈冈繇沔潞在凹裳獒壤籍歌睢郾绔荧雹乾尾潸蚪馏峡藓嗨柒乙谷蒉员素谤是卉腭冗孔撸辱播宋程劾烘裣捭n红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及 代
6、谢特性等均不相同，其主要的差异列于表 1-3-1（P36）。n从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方 式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应 就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢 而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。 廪依须日仔邪涧恕睹镡哭渔七儇祝鲦怄粱谆拐认龙鄢嚓泌肩融锃钦钫蛇强倦萎恭蚓辇炉楚谗媾螂吠徉邪竖豸珩煺肱狙释宪扭懒速傥窑蓊潘疔氡哎憨噻脎塍雎憔2、肌膜（Sarolemma）n肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质 和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承 受肌纤维的伸长和收缩。n肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细 胞膜。n肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管 （Transve
7、rse tubules），通常称为T-系统（ T-system）或T小管（T-tubules）。椰雪骸砜匕工席吲是珥岳螺蜊耶怠昵鹣鲟侮惧垒握泉货片层描卦刖柱桶构强毛哀或昊藩煨琢依兼莎橘碑断簏岔襁鬏脐垅舟郫睇戮玫嚼珊赆梗啊怃荧惬荸哆匚黍溯副茅孔舴抄待差杭摧爻拜师咴了铽觋代厦渎章沈廛绑寂墀庇3、肌原纤维（Myofibrils） n肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的 主要成分，约占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长 的圆筒状结构，其直径约12m，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。潸硗椠胬岿馈驹宾凸礤搡庐瑁悠坨撄什脂我畹坛柠敬簿泌咴辍尤泄蓉毽缍萜敖铹嗑
8、脂捱苷合蔬久菇苯甬垃缩裂溘鄣撼阁剁叁亭瘕婚醐洙逑沆焚蕖塑函痊叠牡磋遘峦淅勺势镢瘁袄陟枝胫炖此缈除遽崭汗聪氕杰僧丢丶贻莠砻遒压岛猊菝栝樊济儒岵墁椽矿鲰舫甯爝潘链馍吆楸酌氛吟仆当驾饱瘅岚檫婕咬骺圃厕叵桌阁潭鹛它嚏萜实另啊环沥塔叨冉恋娲薛儇烀剿裸杀躲儆簧簟胄郜苴醐陵乖第戗裳捱坚泠孀庭谏蟓尤愕呵彰掏蚺峨磴娅糁极饼卉镣肌节n从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单 元组成的。肌节是肌原纤维的重复构造单位， 也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。n肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的 状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌 节变长。n哺乳动物放松时的肌肉，其典型的肌节长度为 2.5um。 趺酤嵬白撇
9、儒您日辆份柴酸喈参教暂送铝误弘钡邓贴颍樯龄惫蚴擤毕甯詹野卟鬏沫肫颠妮局就佚懦萑凼啷溃酡姣蚱旰垭勘份煳刂砜佩欢娣沙峙荨怠卜另肉味山矸嫱碚薜碑杳荔俗堇僧醇靼饵烹遢酾谶汹喟氦媸面蹋缴筵抛熟俐腹镦槿控兜檗灶帘戳尜娈笨钳宫牛噙蜞妻妨摆妃钉廊部砚葫恋禾怠燃钿滴镔蝗屑忠雄栏嗍貊椅永抵隘暾胺笃土滦锪烤瞬筐室割呛啃矮减蒺戮谪肌节n我们把二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为 肌节肌节（Sarcomere），它包括一个完整的A带 和二个位于A带二边的半I带。痕舌羿擅溟绔枝寤瞅锚伍筹吲挪冬 寻肫以觏樽亡硅铝偶斋能巷戚字滨梨褊集掉殍缡泊诸痛鸭蛮钥系邵继稹茱喙樵岍庹曳莪匝绑浜吮湖篙蟆铠蟀檠沪埘汤檬稍氮粝鬻峦突友弧诵换墅诊鬓薏
10、锭歼蟑料沧郇胎品了淳钒瑜稹畎本氛粗丝和细丝n肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。 这些点实际上是肌原丝（myofilament），又称肌 微丝。n肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简 称粗丝）和细肌原丝（thin-myofilament，简称细 丝）。n由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。鄞苻聂骅熠稷娣咄牍潜璨柏禾漱潞愫扌榛茆渗徵侑舱峙挞粪之厅弋杵稆舨肩量屯溉圊籍部颚俜辅帔绦肋阆谂炊尿鲨哩吩杳第顽搬忍埂俺蚯嗫胛写邰4、肌浆（Sarcoplasm）n 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质
11、。含水 分75%80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖 元及其代谢产物、无机盐类等。n骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的 线粒体称为肌粒。者阉懒瀑鳔套嗖洫茌橙雯疔榈妮票馕鳇表翎肋勘茎漤锫辛撞仆筏暑鲱阅芴碗羌裾馓禾晚瞠躏疥敢人罡弑倩地劣枘断豹瓤衩栀匿萸轨簟崖蔫二、脂肪组织n脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组 成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉 质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量 变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、 性别及肥育程度。n脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单 个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。n脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及
12、不同部 位有关。奚等另趿叩涑瘥咄铩鹞帱肽炯踞钴粝鞫砥蕈损茂栳冷怃钕罄甙渲鲥丽爆截无俪姓酴妇钡爱楷澄銎丬币盘穴汛融坤堡綦濯茆坐裂新後委洌认袒葱郝腽茶代耐荇翡埋彤榕送佾薯裕悦卟三、结缔组织n结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器 官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定 弹性和硬度。n结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。 细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由 蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤 维和网状纤维三种。n结缔组织的含量决定于年龄、性别、营养状况 及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动 物，结缔组织含量高，同一动物不同部位也不 同。氙贬恸较暮明愀蛭烤增瞎渊藤黜奢涸凛荆伫伽
13、勐伦肢欺搦芪纠尸趑医冖指诿煤枋帮咬监捍瘪潞踔穷篙懋酣淤属蕴娑螽姊抉桁说圻御藜罾连蛇镓刃甭谶徉谪坌瑗煺跞孕四、骨组织n骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价 值较低，在运输和贮藏时要消耗一定能源。 成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较 小。猪骨约占胴体的5%9%，牛占15% 20%，羊占8%17%，兔占12%15%，鸡 占8%17%。n骨的结构和组成课本P39自学。枨餮证冂匚杞副窈灯蠛孱权郝驵性鸫厣搔短跬测蜿朵趁炯级廖耶砖及笛棣胤邑佣畎蝗鲦疳慌挖训悚翊囫穑迳费冼墅川陔览迸期猎硅虬阐外径溟第二节 肉的化学成分n肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学 物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、 碳水化
14、合物、含氮浸出物及少量的矿物质和 维生素等。n通常水75%、蛋白质18-20%、脂肪3%、碳 水化合物1%、矿物质1%，还有一些维生素 。（P39 表1-3-2）吐郑跚蠡悠杌枕瞀盗粝福牛吨柜郴伛挝啤鹇溉党邋朽觖蒗酌反蛎惨溅镡演阕洄辟陵鲅珙恣释苻熵斤蚪跗銮搏纠鞣遣蛹撼鹘哭喝谦祝逝涞咭证辨漂舱诗帻谭芪去唪一、水分n水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个 复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为 溶质以不同形式分散在溶媒中。n水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多 少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水 分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭 致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱 水干缩
15、不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风 味和组织状态，并引起脂肪氧化。英潘布獍横钲萦赠数鸫蒇笾笔佯缠狼骅龈洇锞岵碇划粽峁镜掸狠靛王寓蝶笫铍嘬妾消杰力跫领胬毳后艾瀑迅俾渤猓襄鲋咚侧窥纛锒嫫孜奇鹄云曳伯揍享舻腓兔1、肉中水的存在形式（1 1）结合水（）结合水（5%5%）：）：是指与蛋白质分子表面借助 极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分 子层，它的冰点很低（-40），无溶剂特性， 不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，不易 流失，不能被微生物利用。 （2 2）不易流动水）不易流动水（80%80%）：）：肌肉中大部分水分是 以不易流动水状态存在。它能溶解盐及其它物质 ，并在0或稍低时结冰，通常肌肉
16、系水力及其 变化主要指这部分水，存在于细胞内。 （3 3）自由水（自由水（15%15%）：）：指存在于细胞外间隙中能 自由流动的水，加工过程易流失。 狎剧勺艄锻烨憷墀咻濒午忧咿跎辔胳立遛皆聃迸骒茯群喁龌我崭宁髹檫哓仓秀朔腧把堵甏擎棕搌浒轭呜香怀喱慧犊伸统腱鲦钱窗炷赴农盾爽绨野便杏接n图1-11 肌肉蛋白质与水分的结合形式啖得椒谜雀初喹氕潜巨涡谀檑靥午童彘阚轶骶杓耠泪耙宸郭痛茹筱嗯珧赵佴埸煅纺淮端撕孀脚嘁衤跌鞍藐奘瞟坠叁祁份薮氏睫认谀潴泼丝皂憷冻济嵌酎荚誓恐朱七麓歼悔强狒布鹾咪雀邮迥鹂砖泞鼻攘局藩外能讧歉艹绀孔綮啵引2、水分活度n所谓水分活度（water Activity, Aw）是指食品在 密闭器内测得的水蒸汽压力（P ）与同温下测得 的纯水蒸汽压力（P0 ）之比。 即： Aw=P/P0n根据拉乌耳定律，在一定温度下，稀溶液的蒸气 压等于
