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1、第三章 幼儿的营养与膳食卫生主讲：傲蕾第三章 幼儿营养与膳食卫生1.营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。2.营养素及其作用 指维护机体健康,提供生长发育,劳动和活动所需的各种食物中 所含的营养成分 人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质 脂肪 糖类 无机盐 维生素 水 3。营养素在人体的作用： （）修补旧组织，增加新组织 （）供给能量 （）调节生理活动 一关于营养能量：人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源人体每时每刻都在消耗能量人体所需的能量主要用在以下几个方面 ：一人体热能的消耗 基础代谢 食物的特殊动力作用 活动所需 生长发育所需 排泄的消耗 二幼儿所需热能二营养与幼
2、儿的生长发育营养不良影响幼儿身体发育 （幼儿发育迟缓，生长低下，比同年龄人矮小 ，反应迟钝，严重的会引起各种疾病，甚至 导致死亡） 营养不良影响幼儿骨骼发育 营养不良影响幼儿智力和行为 （注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不 发达，运动能力差，感觉器官不能协调，如 ：读与听不能同时进行，从而导致幼儿学习 能力较差）人体所需六大营养素 蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、 水 一蛋白质 蛋白质的生理功能 ： 1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基 础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组 织更新和修补的主要原料。修补人体组织， 细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永 不停息的衰老、死亡、新生
3、的新陈代谢过程 中 2 、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体 内的输送 3 、提供生命活动的能量 ，增强抵抗力蛋白质的来源： 如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊 、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、 鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、 鹌鹑 蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆 类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中 以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食 品中优质的蛋白质来源 优质蛋白质凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当，符合人体的需要，则称之为优质蛋白质。 蛋白质的互补作用将几种营养价值较低的植物蛋白质混合后使用，使混合物所含氨基酸的种类和 数量得以取长补短，更符合人体的需要。脂肪的生理功能： w
4、生物体内储存能量的物质并供给能量 。 w构成身体组织（脂肪是组成人体细胞的重要 成分） w维持体温和保护内脏有维持正常体温的作 用和减少内部器官之间的摩擦 脂肪的供给量和来源 ： 动物类：动物脂肪、牛油、羊油 、奶油、肥 肉 植物类：豆类 、花生、芝麻开心果，核桃 脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤 受损等，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉 等多种疾病。 3、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪的营养价值视所含的不饱和脂肪酸多 少而定，多则营养价值高，反之则反之。4、需要量：脂肪供能占每日总热能的2535。糖类的作用： 、提供热能 、能量贮存 、构成机体的重要物质 、节约蛋白质 、维持心脏和神经
5、的正常功能 、促进肠蠕动和排空（三）、碳水化合物（糖类 ）1、生理功能：是主要的热能来源、细胞和神经组织的 构 成成分、对蛋白质的节约作用、保肝解毒、提供膳食纤维。2、组 成：单糖、双糖、多糖。3、食物来源及需要量：碳水化合物供能占每日总热能 的50左右。二糖类的食物来源：食物中的谷类和根茎 类，少数来自食糖的蔬菜和水果 三人体吸收 糖包括蔗糖（红糖、白糖、砂糖、黄糖）、 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、 淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在这些糖中 ，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直 接吸收久，其余的糖都要在体内转化为基 本的单糖后，才能被吸收利用。 糖类缺乏时会引起体重减轻，血糖过低，甚 至
6、发生营养不良，若摄入过量，会使脂肪 积存较多，出现虚胖（四）、无机盐（矿物质）1、生理功能：调节人体生理活动，维持人体正常 功能不可缺少的物质 如：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、镁Mg ， 微量元素有铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、碘等。 （1）钠钠是 无机盐 食盐的主要成分。钠普遍存在于各种食物中，人体 钠的主要来源为食盐、酱油、腌制食品、烟熏食 品、咸味食品等。 （2）钙钙是骨骼、牙齿的重要组成部分。缺钙可导致 骨软化病、骨质疏松症等，亦可导致抽搐症状。 常见含钙丰富的食物有牛奶、酸奶、燕麦片、海 参、虾皮、小麦、大豆粉、豆制品、金针菜等。 （3）镁镁是维持骨细胞结构和功能所必需
7、的元素。缺 镁可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤等。常 见含镁丰富的食物是新鲜绿叶蔬菜、坚果、粗粮 （镁离子亦是叶绿素分子必须的成分）。4）磷磷 蔬菜中含有大量无机 是构成骨骼及牙齿的重要组成部分。严重缺 磷可导致厌食、贫血等见含磷的食物是瘦 肉、蛋、奶、动物内脏、海带、花生、坚 果、粗粮。 （5）铁铁是人体内含量最多的微量元素，缺铁会导致 缺铁性贫血、免疫力下降。常见含铁丰富的食物 是动物的肝脏、肾脏、鱼子酱、瘦肉、马铃薯、 麦麸、大枣。（6）碘碘是 硫化铁 甲状腺激素的组成部分。缺碘会导致呆小症、 儿童及成人甲状腺肿、甲状腺功能亢进等。 含碘丰富的食物是海产品，如海带、紫菜、 干贝、海参等
8、。 （7）锌锌具有促进生长发育的作用。儿童缺锌可 导致生长发育不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑 发育不良、智力低下，即使出生后补锌也无 济于事。常见含锌丰富的食物是肝、肉类、 蛋类、牡蛎。（2）铁：合成血红蛋白的主要原料。缺乏症：缺铁性贫血。食物来源： （3）锌：参与蛋白质及核酸代谢，是许多酶的组成成分 。缺乏症：异嗜癖。食物来源： （五）、维生素 1、生理功能：维持人体正常的生理功能、在物质 代谢中起重要作用。2、儿童易缺的维生素：（1）Va ：保护上皮组织的完整、合成视紫红质 的原料。缺乏症：夜盲症、干眼病等。食物来源：肝、蛋黄、乳类等动物性食品。 （2）VD：促进钙、磷的吸收，并转送到骨组织中
9、。缺乏症：佝偻病。食物来源：鱼肝油、肝、蛋、乳类等动物性食品 。 （3）Vb1 ：参与糖代谢、增进食欲、维持神经系统的正常功能 。缺乏症：脚气病。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、硬果类、酵母、动物内脏、蛋类。 （4）Vb2 ：参与蛋白质、糖、脂肪代谢。缺乏症：口角炎、舌炎。食物来源：谷类（糙米、粗粮）、豆类、肝、蛋类、乳类 、鱼类、绿叶菜类。（5）Vc（抗坏血酸）：维持牙齿、骨骼、血管的正常功能、参与新陈代谢、增强肌体抵抗力、有解毒作用。缺乏症：坏血病。食物来源：新鲜蔬菜、水果。（六）、水1、生理功能：a:构成细胞的必要成分。b:物质代谢必不可少的溶液媒 介。c:调解体温。d:物质吸收、运
10、输、排泄的载 体。e:起润滑作用。2、来源： 饮料、食物。幼儿膳食的配制及饮食卫生1含有机体所需的一切营养素和热量 食物易消化，并能促进食欲 不含对机体有害的物质 按时、有规律地定量摄入食物 （幼儿合理营养是幼儿生长发育，物质能 量代谢的必要条件，对幼儿大脑、智力 、 体格、心理与行为诸方面产生良好 作用）幼儿膳食的特点幼儿生性好动、好奇、模仿力强在膳食上 极易受父母和教师对食物好恶的态度影 响，也易受物色、香味、形和量的影响 及个人的心理状态 幼儿因地域、环境的不同，对膳食的 喜欢则不同 各年龄段幼儿的膳食心理特点表现不 一培养良好的饮食习惯家长和教师要做好表率 要求幼儿定时、定量、定点进餐细嚼慢 咽 幼儿进餐时间每次控制在半小时，不宜 太长 养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭、撒 饭的好习惯
