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1、湖南农业大学东方科技学院毕业论文（设计）开题论证审批表学生姓名唐泽文学号201041905210年级专业及班级2010 级食品科学与工程(2) 班指导教师及职称李清明副教授开题时间2013 年 11 月 25 日毕业论文（设计）题目淮山全粉加工工艺研究文献综述（选题研究意义、 国内外研究现状、 主要参考文献等）（宋体五号， 行间距单倍行距。 ）一、研究意义淮山又名薯蓣、淮山药、山芋、山菇，为薯蓣科蔓生植物薯蓣的块茎，我国江苏、河南、河北、山西等地多有栽培，资源十分丰富，其块茎肉质肥厚，略呈圆柱型，富含皂甙、黏液质、淀粉、氨基酸、糖蛋白、维生素C等。山药性甘、平、无毒， 神农本草经谓之“主健中补
2、虚， 除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明” ； 本草纲目 认为，淮山能 “益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”；近年来的研究表明，淮山具有诱导产生干扰素、增强人体免疫能力的作用，所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，经常食用能够健身强体、延缓衰老。其切片晒干或烘干后可人药，通常情况下，将之煮熟或蒸熟供食用，为人们所喜爱的营养保健佳品，而淮山干燥制粉以后，其干制品含蛋白质12.7 ，脂肪 1.06 ，皂甙0.12 ，还有消化酶、胆碱、碘质、维生素和矿物质等，其中以皂甙的药用价值最高 ，能调整血压，降血糖、血脂，辅助治疗各种癌症。所以淮山粉保留着淮山本身的药理保健作用，不同年龄的人都
3、适宜食用，是高档保健食品。由于山药的收获季节比较集中，鲜淮山含水量高，不适宜长时间保存和远距离运输，而且山药价格受供求关系矛盾的影响巨大，直接影响淮山生产者的经济效益。因此，需要对淮山进行加工，对淮山进行加工不仅可以有效延长淮山的贮藏期，增加食品的种类，改善产品的口感，促进淮山制品的流通，而且可以大大提高产品的附加值，提升经济效益。在当今的市场上, 我们可以看到有着丰富多样的淮山加工制品进行销售, 而在这众多的淮山制品当中尤以淮山粉制品居多，这是因为将淮山加工成粉食用起来比较快捷, 并且还具有购买简单和加工方便等特点，产品加工多以烘干或冻干后磨粉的加工方式为主，由于淮山的口感基本没有什么味道,
4、 所以此种产品在销售时多辅以添加其他物质，本研究旨在探讨单纯以淮山为原料进行制粉加工, 寻求较好的淮山制粉加工方法，在解决淮山储藏性问题的同时能够为淮山的精深加工以及新产品开发提供一定的技术支持，一方面改善淮山原有制粉工艺条件, 另一方面探讨新的制粉加工工艺, 解决其工艺参数, 最大程度上为淮山全粉制品的工业化生产提供理论支持，因此 , 对淮山进行加工研究, 提高产品的附加值, 具有极其重要的现实意义。二、国内外现状关于淮山制品的研究报道很多, 淮山制品的品种也是丰富多样，山药饮料是最主要的淮山制品， 其次还有山药罐头，山药果脯等是较常要就开发的淮山产品；而许多新产品如山药片、山药果冻、山药冰
5、淇淋、药豆腐、药面包、山药啤酒、山药果月皮、山药丝、山药挂面、山药粉肠、山药食醋构成了丰富多样的淮山制品。国内有关淮山制粉工艺的有关报道己见的有: 宋立美等均各山药去皮切片护色后在沸水中烫漂6-8min, 然后在60-65 的烘箱内烘制20h, 烘制过程中反复倒盘, 电磨粉碎后包装封口, 只简要介绍了此种制备工艺; 蔡俊等提出将山药磨浆后进行分离筛分, 将筛下物滤渣在40-50 条件下进行热风干燥或低于60的真空干燥条件下进行烘干, 然后粉碎制备得山药粉, 两篇报道中也只提及了山药粉的此种加工制备工艺, 区别在于变换了干燥方式, 只提及了粉产品的主要化学成分组成; 张添等将山药浆酶解后离心,
6、取其酶解液的滤渣进行干燥制粉,工艺路线并不详尽, 山药粉的品质也并未涉及；郭达伟等所发表的文章中提出将山药切粒烘干后进行膨化 , 然后粉碎成粉进行调味；邓煌博等将山药去皮护色切片后真空干燥, 然后将其进行超微粉碎 , 重点研究了护色剂的配比工艺, 并提出了不同粉碎粒径对粉溶解时间的影响, 给出了粉的微生物指标; 王安建等将山药磨浆后调配均质, 然后直接进行喷雾干燥, 粉溶解时间小于等于60s；徐成海等提出为了保护新鲜山药的高营养性, 对山药进行干燥时采用冻干工艺, 全文主要围绕冻干工艺进行论述国外关于山药的研究报道主要集中在淀粉颗粒特性及化学特性的研究、种植生长特性的研究、主要化学成分特性及提
7、取的研究糊化特性研究、难煮性影响因素研究粘液质的特性研究等。关于山药加工工艺的有护色工艺的研究湿热处理影响的研究采用冻干工艺制备山药片等, 这些工艺均针对工艺技术本身。总体来说关于山药产品加工的技术研究国外报道极少。现有关淮山加工制备技术的研究报道中, 关于山药制粉的加工工艺报道比较单一, 操作技术都比较简单 , 对加工所得的山药粉制品的品质也都未有比较系统的描述与探讨。山药为薯预类植物 , 淀粉是其主要的化学成分, 如若对淀粉没有进行有效地针对性加工处理, 势必会影响制备所得粉的品质, 而以往的报道中对这方面也没有过具体探讨，有的工艺路线中出现了利用酶解工艺进行制粉, 但是所用的制粉原料为酶
8、解后的滤渣, 不但造成山药利用的浪费, 对其粉制品的品质提高也是不利的。对于山药进行制粉加工的技术研究亚需进一步探索, 以扩大淮山的消费范围 , 有效而合理地利用淮山这种高营养与高药用价值作物。三、主要参考文献1 叶璐君山药的保健功能与食疗方M 北京：金盾出版社，2001， 392 姜芳婷，李明静，史会齐，等山药的研究J 河南大学学报( 医学版 ) ，2004，23(2) ：4-6 3 王绍美，吴秀章安顺山药营养成分的分析J 山地农业生物报，2001，20(3) ：1911954 李树英 . 山药健脾胃作用的研究J 中药药理与临床，1994，10 (1) ：2322355 廖朝晖，朱必风，刘安
9、玲，等山药主要生化成分含量的测定J 韶关学院学报( 自然科学版 ) ，2003，24(6) ：67696 魏德煜中医药防治艾滋病的初步探索J 福建中医药，1988，19(6) ：167 王蕊山药营养保健功能与贮藏技术J 工艺技术， 2006(3) ：358 陈桂星，于东，施海敏，等山药加工方法的研究进展J 包装与食品机械，2010(5) ：35 9 赵玉生 , 王云霞 . 怀山药的加工工艺研究J.中草药 , 2001, 32(10) : 897-899. 10 郭达伟 . 山药产品的开发研究J.农业科技通讯 , 2001(4) : 32-33. 11 黄桂东 , 钟先锋 , 易军鹏 .山药的研
10、究概况J.农产品加工 , 2006(7) : 55-57. 12 张悟民 , 芮明方 , 卞志堂 .山药成品的加工方法J.农牧产品开发 , 2000(3) : 19. 13 王震宙 , 黄绍华 . 山药中的功能保健成分及其在食品加工中的应用J.食品工业, 2004(4) : 51-52. 14 周成河 , 吴云 , 张友明 , 等. 山药加工与开发利用J.食品工业 , 2004(8) : 19-21. 15 韦保耀 , 易湘茜 , 滕建文 . 淮山中多酚氧化酶特性及无硫护色脱水工艺J.热带作物学报, 2005, 26(4) : 79-82. 16 韩涛 , 李丽萍 , 赵佳 . 切割山药在贮存
11、期间的色泽变化及护色工艺研究J.贮运保鲜 , 2005, 26(1) : 175-177. 17 宋立美 , 张俊华 ,李凤瑞等 .山药加工技术J.保鲜与加工 ,2003,3(2):22-23. 18 蔡俊 ,邱雁临 , 李冬生等 . 山药精粉的研制J.粮食与饲料工业,1998(l):45. 19 檀子真，王育红. 山药冷冻干燥粉的加工工艺研究J.食品工程， 3003，3（1）:31-32. 20 孟祥艳 , 赵国华 .山药淀粉的特性及应用研究J.食品工业科技,2008,(1)292-294. 21 张添 ,徐宪氰刘清华等. 山药的综合开发利用J.粮食加工与食品机械,55-56. 22 郭达伟
12、 . 山药产品的开发研究J.农业科技通讯 ,2001(4):32-33. 23 张海英 , 韩涛 , 张湘宁 . 山药制品加工方法J.保鲜与加工 ,2005,5(3):45-46. 24 孙庆芸 . 山药仿生食品的加工技术J1. 农业科技通讯,2002(3):36. 25 邓煌博 , 揭晓萍 ,邱松林 . 山药精粉制作新工艺研究J.福建轻纺 ,2008,7:1-5. 26 王 安 建 , 徐 树 峰 , 王 安 娜 . 天 然 保 健 食 品 速 溶 山 药 粉 的 研 制 J.适 用 技 术 市场,1998(3):25-26. 27 薛军 .莲子粉加工工艺与应用研究D, 江南大学食品学院,2
13、007. 28 李佳宁 . 多元素营养粉的冲调性改良D. 江南大学食品学院,2009. 29 Wangshujun,Y叮 inglin,LiuHongyan,etal.CharaeterisationandPreliminaryliPid- loweringevaluationofstarehfromChineseyamJ.FoodChemistry,2008(108):176-181. 30 R.M.L.Alves,M.V.E.Grossmann,R.S.S.F.Silva.GellingProPertiesofextrudedyam (Dioseoreanlata)starehJ.Food
14、Chemistry,1999(67):123一 127. 研究方案 （研究目的、内容、方法、预期成果、条件保障等）（宋体五号，行间距单倍行距）一、研究目的本研究旨在以淮山为加工原料, 寻求新的淮山制粉加工技术, 淮山全粉的加工工艺的研究，找到淮山粉简单易于操作的加工方式，制得的淮山粉达到色泽、溶解性能和风味均良好的产品，可直接开水冲服或用作其他食品加工。同时也为其余淮山制品提供加工思路。二、研究内容由于淮山去皮、干燥及粉碎过程中易褐变，使淮山变色，严重影响产品的质量和色泽；同时由于干燥时间长，淮山中的黏蛋白大量降解、淮山粉溶解性差。采用本试验冷冻干燥淮山全粉制作工艺，减少淮山加工过程中的褐变、
15、营养流失、减少淮山中黏蛋白的降解，提高淮山粉的溶解度和冲调性。1、 试验设计1.1 工艺流程新鲜山药洗净去皮切片热烫护色打浆冷冻干燥粉碎调配成品1、 护色：护色液选用0.2 柠檬酸、 0.2 氯化钙、 0.5 氯化钠的复合液。护色时间为30min, 防止褐变。 (0.3 柠檬酸、 0.25 氯化钠 ) 2、 冷冻真空干燥: 将沉淀物倒入料盘中, 均匀铺开厚度为1cm 的薄层 , 置于超低温冰箱内预冻, 取出放在冷冻真空干燥机内进行干燥, 控制真空干燥室压强50-60MPa, 冷阱温度为-50 左右 , 时间为 10h。 （8.5h ）1.2 单因素试验设计考察不同护色方式、热烫时间、冷冻厚度磨
16、、粉碎方式等等对淮山全粉品质的影响。1.3 正交试验设计根据单因素试验选择4 组的不同范围，进行正交试验，运用感官评价，冲调性、水分含量、色泽对样品进行评分，对试验数据进行分析，从而得出淮山全粉加工的最佳工艺。1.4 检测指标与方法1.4.1含水量水分含量的测定采用直接干燥法，参见GB/T5009.3-2003 。1.4.2色泽用色差计分别测定样品的L、a*、b*值。同时 , 根据 L、a*、b*值算出白度W本试验主要以 L 值和 W值作为山药褐变程度的指标,L 值和 W 值越大 , 表示颜色越白 , 褐变越轻。其中 ,式中 , L 表示颜色透明度;a* 表示红绿方向 ;b* 表示黄蓝方向。1.4.3感官评价色泽：白色或乳白色；外观：粉状或微
