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1、第三节 食物中毒及其预防和管理 主要内容： 一 概述 二 细菌性食物中毒 三 有毒动植物中毒 四 化学性食物中毒 五 食物中毒的调查与处理一、 概 述 1、食物中毒的概念 指摄入了含有生物性和化学性有毒有害 物质的食品，或把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病 。2、食物中毒的特点（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期 内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势； （2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状； （3）发病与食物有关； （4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性。3、食物中毒的分类 （1）细菌性食物中毒； （2）有毒动植物
2、中毒； （3）化学性食物中毒； （4）真菌毒素和霉变食品中毒。细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌二、 细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒(1)、 流行病特点1）. 季节性：多见于夏秋季2 ）. 中毒食物：动物性食品为主生前感染 3 ）. 进入食物途径 生肉污染熟制品污染Salmonella species 沙门氏菌(2) 中毒表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热 3840，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型(3) 预防1） 防止污染* 宰前检验*宰后检验*储藏、运输、加工、销售各环节
3、的卫生特别是熟肉制品 2 ）高温杀灭 肉块不宜过大，蛋类煮沸8分钟以上 3 ）控制繁殖 20摄氏度以上能大量繁殖*低温贮存*加盐量达10%2、葡萄球菌食物中毒病原菌：(1)耐盐 (2)耐干燥 (3)耐热，70 1 小时灭活肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100 30分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要100 2小时 Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况(1) 发病特点*季节分布 夏、秋季多发*中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等*中毒原因污染源食品
4、在较高温度下保存时间过长，即产生毒素(2) 中毒表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻起病急，病程短(3) 预防措施*防止葡萄球菌污染食物 *防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好3、肉毒梭菌食物中毒病原 病原菌 肉毒梭菌*厌氧*形成芽胞 耐热，121 30分钟灭活 肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug细胞死亡 小肠 胞浆内毒素前体 毒素前体 神经毒素(1) 发病特点1）. 季节性及地区分布四季均可发生，多集中在45月西北、东北地区2). 引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆 发酵的谷类、豆类青海 越冬的肉制品日本 自制鱼类罐头3).中毒原因具污染源食品食
5、用前未彻底加热处理(2) 中毒表现1).潜伏期不定2).中毒表现为运动神经麻痹症状3).症状轻重不同，致死率高(3) 预防1). 自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却 ，盐量达14%以上，提高发酵温度 2). 不吃生酱 3).肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭 活毒素80C30分钟或100C1020分钟4. 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长 最 佳不耐热，不耐酸 56 5分钟 灭活1%食醋 5分钟灭活(1) 发病特点1）. 流行地区和季节分布：沿海地区多发， 夏秋季多发2）. 引起中毒的食品：海产品和盐渍食物 3）.未烧熟、煮透，或经污染后未彻底加热(2
6、) 中毒表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便(3) 预防措施1).停止食用可疑中毒食品2). 加工海产品要烧熟煮透，加热到100 ， 30分钟灭活3). 烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量 食醋。 4).加工过程生熟用具要分开。5、大肠埃希氏菌食物中毒病原 致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素Escherichia coli O157:H7 大肠杆菌O157:H7(1) 发病特点1）流行区域： 欧美日等发达国家，我国北方较南方多见2）中毒食品：主要是动物性食品
7、，熟肉、蛋类3）流行季节：夏秋季多发4）进入食品的途径：粪便水源、土壤、手食物(2) 中毒表现A. 毒素型中毒1) 肠产毒性大肠埃希菌表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38402) 肠出血性大肠埃希氏菌表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症B. 感染型中毒1) 侵袭性大肠杆菌表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）2) 肠致病性大肠杆菌表现：水样腹泻，腹痛（3）、预防措施1）、停止食用可疑食品； 2）、不吃生的或加热不彻底的动物性食物； 3）、养成良好的个人卫生习惯； 4）、食品生产、加工企业应严格保证安全； 5）、提高自身免疫力。三 有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒 （
8、1）毒性物质*河豚毒素 河豚素河豚酸河豚卵巢毒素河豚肝脏毒素河豚鱼中毒2004年1月和2月份，我 国广州市和深圳市陆续发现 10多例因食用河豚鱼干引起 的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带，又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素，称河豚毒素，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤 。鱼死后内脏毒素可渗 入肌肉。为每年春、夏 季（2-5月），此时毒力 最强。（2）、中毒表现发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时）初感全身不适胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）口 唇、舌尖及手指末端刺痛发麻感觉消失而麻痹四肢 肌肉麻痹，身体共济失调全身麻痹
9、（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时 内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者 多能恢复）病死率40%-60%。 （3）、预防措施 捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。按水产卫生管理办法，禁止出售。加强宣传，说明其危害性，学会识别。因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集 中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血 、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销 毁2、鱼类引起组胺中毒 组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下， 发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺
10、氏 菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、 鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比 较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。 当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱 羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系 列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g. 组胺中毒 致病因素组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含 血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富 含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺 的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。中毒特点一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，
11、如：鲐鱼、青鱼 、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。 临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身 ，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下 降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患 者于l一2日内恢复，预后良好。（1）. 中毒表现组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻 恢复快中毒症状 面部、胸部或全身潮红眼部结膜充血头痛、头晕、胸闷、心跳加快血压下降、哮喘等（2）、预防措施 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻 或山楂，可使组胺下降65%以上
12、。组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。 过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。 雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面 ，能抵受高温能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大 鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红 、老虎 斑、苏眉等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下 来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报导 。 病征：呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关 节和肌肉疼痛。 贝类中毒某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有 毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈 结合
13、状态，故贝体本身并不中毒，也无生态 和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝 类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神 经症状 。3、毒蕈（xun）中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富 ，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种。毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中 含剧毒可致死的不到10种。毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而 引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有 几种毒素。 毒磨菇（毒蕈）毒磨菇（毒蕈）采摘野磨 菇误食是 其主因（1）中毒表现（4个型）第一种、胃肠毒型引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和
14、乳茹属（黑汁 鬼伞、毛头茹等）。对有毒物质了解不足，可能与类 树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关 。潜伏期：10分钟-6h，主要症状：剧烈腹泻、腹痛（ 上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。 第二种、神经精神型（4种毒素） （ 1 ）毒蝇碱-一种生物碱，兴奋副交感神经 存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主要作用于副交 感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是大量出 汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、 呼吸急促，幻觉。 （ 2 ）蜡子树酸及其衍生物（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状（20-90分钟出现症状）表现为副交感神经兴奋。轻微
15、胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模糊，幻觉、狂燥。 （ 3 ）光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒：存在于光盖伞属，花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安。 （ 4）幻觉原：存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉 房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。在黑龙江、福建等 省均有此蕈生长。云南常因食用牛肝中毒引起“小人国幻觉症”神经、精神型毒素（上述四大类），在临床症状方面， 除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋 或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一 般潜伏期短，病程短（除少数严重中毒者死亡外），死 亡率低。（阿托品药物治疗，可迅速缓解） 第三种、溶血型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲 基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发 性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去 除大部分毒素。潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素 治疗可很快控制病情，死亡率不高。（有人报告二苯 海因为有效抗毒剂） 第四种、器脏损害型 （1、环肽类 2、鳞炳白毒肽素 3、非环状肽毒素）1、 毒肽类损害肝细胞核为主（肝）毒伞肽类损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损害）其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此 键找开可去毒，两类毒素均耐热，耐 干燥，一
