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1、 (第二十九讲） 第一章 膳食调查与评价 一、食谱设计与制定 （一）食谱的基本内容和编制目的 1基本内容 一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。食谱包括 一日食谱和一周食谱。 2编制目的 (1)实现合理营养，促进用餐者健康。 (2)合理利用食物资源，节约经济开支。 (3)便于评价和改善膳食营养质量。 （二）、食谱编制原则：总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1满足每日膳食营养素及能量的供给量，各营养素之间比例适当 根据用餐者的生理特点和劳动强度选 用食物并计算其用量，保证营蒂素及能量满足机体需要。 2、食物多样 按照“中国居民平衡膳食宝塔”中的食物分类，每
2、天选用每一类中的几种食物，并经常更 换食物品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意饭菜的色、香、味、形 。 3减少营养素的损失 选择科学烹调方法，尽量减少营养素损失。 4及时更换调整食谱 食谱执行一段时间后，根据用餐者的感受和营养状况，不断对食谱进行评价和调 整。 5编制切实可行的食谱 应充分考虑用餐者饮食习惯、进餐环境：经济能力，结合当地气候情况、食物 供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，保证食谱具有可行性。 (三)、食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可 以大大减少计算量，提高食谱编
3、制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实 例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查附录1，找出4岁男 童每日能量的供给量为59MJ(1 400kca)，蛋白质：为50g。第七篇 实习与演练2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1 400X 309二47(g)糖类：1 400X 564二196(g)3按照实习表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。 4.计算主食、副食用量查附录2.计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和
4、糖。类量，得谷薯类糖类量 ，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数记人实习表11。同样方法计算瘦肉类、油脂用量 。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各 餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比 较并进行适当的调整。一般能量摄人达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常， 其他营养素应该达到标准的80以上。
5、评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄人量进行比较，填实习表13。 (2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表15。 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。 二、常见疾病的营养及食谱制订 （一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成 部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所 必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促
6、进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“ 四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分 为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗 手段 1、一般治疗膳食 （1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能 亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以 分别在上午、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕 、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1 250kJ(300
7、kcal)左右为宜。 （2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机 体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少 膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为6 2707 520kJ(1 5001 800kcal)，蛋白质供应不宜少于lg kg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐 的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤 维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。 （3）
8、高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手 术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需 单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另 加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋 白质摄人量达到100120g。 （4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低 蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、 瘦肉等。可
9、采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含 量，每日摄人量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮 、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入 量。 （6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、 胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要
10、求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁 用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油 ，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌 藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低 胆固醇吸收的作用。 （7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目 前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治 疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在
11、日常膳食的基础上，多 选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利 于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠 道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳食的口味、润滑 肠道。 （8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等 需要减少肠蠕动、排便量和次数，减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者 ；咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者。其 膳食要求：低纤维
12、膳食要求供应的食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少 含或不含粗纤维。肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜应选用嫩叶、花果部分，所有食物均需切细剁碎、煮 烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富的食物，禁用具有强烈刺激性的调味品。烹调方法多采用炖、 蒸、煮、焖、煨等，忌用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长期使用，因为容易导致维生素C缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、莱汁或维生素C片剂。（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性 心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐 的摄人量，每日食盐用量不超过3g或酱油15
13、m1，禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸鱼 、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调 味品，以增进患者的食欲。（10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原 因浮肿的患者。其膳食要求：无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品 。禁用含钠高的佐料或食物，为了调剂口味可适当选用含钠量在50mg以下的食物，如各种 肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改善患者的食欲。（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求：高钾 膳食要求增加膳食中钾的摄入量，含钾较高的食物有
14、：蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果， 如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、 果汁等。（12）低钾膳食 适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。其膳食要求：低钾 膳食要求选用含钾低的食物，尽量选用含钾250mg以下的蔬菜、水果，少选用富含蛋白质 的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。(二)特殊治疗膳食特殊治疗膳食是指在对某些疾病进行治疗时，根据病情的变化，需要对膳食中的某种营养素或食物加以限制，或是增加供给量的一类具 有特殊治疗作用的膳食。1淀粉膳食 以淀粉代替大部分主食，适用于慢性肾功能不全病人。2，糖尿病膳食 适用于糖尿病病人。3低嘌呤膳食 适用于高尿酸血症、痛风症患者。膳食中限制动物内脏、肥肉、浓鸡汤、肉汤、沙丁鱼等含高嘌呤的食物。4，低铜膳食 适用于肝豆状核变性患者。膳食中限制蚕豆、玉米、豌豆、坚果、乌贼、牡蛎等含铜高的食物。5低麦胶膳食 适用于原发性小肠吸收不良综合征患者。膳食中限制各类麦制品。可选用大米、小米等。少食多餐。烹调时少用烹调油。治疗膳食的营养是根据患者的情况通过口服、管饲、静脉输入三个途 径进入人体来达到营养治疗目的的。
