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1、专题1:传统发酵技术的应用一、乳酸菌一、乳酸菌原核生物乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）代谢类型：异养厌氧型繁殖：分裂生殖分类：C6H12O6 2C3H6O3+能量酶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。乳酸杆菌随堂练习1、乳酸菌和酵母菌相比，前者最显著的特点是 （ ） A、无各种细胞器 B、无成形的细胞核 C、无DNA D、不能进行无氧呼吸 2、（北京高考）将鲜奶制成酸奶，其所含能量 和营养成分变化趋势是（ ） A、能量增加营养减少 B、能量减少营养增加C 、能量营养均减少 D、能量营养均增加BB二、亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝
2、酸盐( (包括亚硝酸钾和亚包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠硝酸钠) )为为白色粉末白色粉末，易溶于，易溶于 水。当人体摄入的亚硝酸盐总水。当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起 中毒，达中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐中毒事件2011年4月21日 ，一名一岁半的女婴在吃了张继存 卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了 亚硝酸盐，致人中毒。 2011年4月7日上午，甘肃平凉市崆峒区发生一起食 物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名婴
3、 幼儿已死亡，其余患者生命体征平稳。最后确认 ，本食物中毒事件由于散装奶被人恶意投入高含 量的亚硝酸盐而导致群体中毒。 2012年3月24日下午2时左右，阜阳市颍州区金鹰巷 某快餐店发生一起因误用亚硝酸盐引起中毒。有 23人不同程度出现紫绀、头晕、呕吐等症状。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚硝 胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身 不是致癌物质）。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不
4、超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。选泡菜坛预处理新鲜蔬菜 配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。配制盐水 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。装坛发酵 将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛
5、内均匀，装入泡菜坛内 ，装至，装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料放入蒜瓣、生姜及其他香辛料 ，继续装至，继续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，再徐徐注入配好的盐水 ，使盐水没过，使盐水没过全部菜料全部菜料，盖好坛盖。向坛盖，盖好坛盖。向坛盖 边缘的水槽中边缘的水槽中注满水注满水。并注意发酵过程中补。并注意发酵过程中补 充水。充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无 氧环境。腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年
6、1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日0.15 0.60 0.20 0.10 0.101号坛2号坛0.15 0.20 0.10 0.05 0.053号坛0.15 0.80 0.60 0.20 0.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，时，蔬菜表面带入的微生蔬菜表面带入的微生 物物，主要是以不抗酸的，主要是以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母酵母 菌菌等较为活跃，它们产生较多的
7、乳酸、等较为活跃，它们产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以 气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌 气状态。气状态。发酵前期：发酵前期：发酵中期：发酵中期：乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到 抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：发酵后期：特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。1 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵
8、母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生
9、物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法比色法在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重重 氮化氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰玫瑰 红红溶液。溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比比 色色，即可，即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2
10、2） 配制标准液配制标准液（3 3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4 4）比色）比色2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg/mL)溶于溶于盐酸，避光保存盐酸，避光保存N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)(2mg
11、/mL) 避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)(5ug/mL)提取剂：提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液（2 2） 配制标准显色液配制标准显色液用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL 、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液( (相当于相当于1 1ugug，2ug2ug， 3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠) )，分别置于，分别置于50mL50mL比色比色 管管中，再取中，再取1 1支比色
12、管作为支比色管作为空白对照空白对照。并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 3 5 5分钟后；分钟后；再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加，加 蒸馏水至蒸馏水至50mL50mL，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色逐渐加逐渐加 深）。深）。比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 ，后加 N N -1-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应
13、亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐 酸显色：重氮盐+ N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量玫瑰红色某学生把甘蓝蓝切丝丝后制作泡菜，为为了探究甘蓝蓝在不 同的温度下经过经过 3天发发酵后所生成的乳酸量，在第4天检检 测测的实验结实验结 果如表：(1)分析资资料，你可以得出什么结论结论 ? (2)在泡菜制作时时，乳酸含量大致在0.8左右时风时风 味最 好，此时维时维 生素C的保存率也较较高，结结合以上材料，你 在制作泡菜时应该时应该
14、注意什么?练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生 成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成 的乳酸量都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风 味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上 材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在16左右为宜课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 ，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。
15、亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过 多的水以及调味的作用 调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比 例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测 是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类 型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌， 真菌，兼 性厌氧醋酸菌， 细菌，好 氧菌毛霉，真 菌，好氧乳酸菌，细 菌，厌氧菌酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精1825 ，无氧重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸3035 ，通 入氧气 品
