功能性食品的功效成分及检测

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1、功能食品的功效成分 及检测功效成分能通过激活酶的活性或其他途径，调节人 体机能的物质。又称为功能因子、活性成分、有效成分。功效成分与营养素的相互关系1 2 3营养素和功效成分的交叉关系1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等） 。2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、 矿物元素等）。3、仅作功效成分（如：L-肉碱，皂甙，二十 八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）功能性低聚糖 功能性低聚糖是由210个相同或不相 同的单糖以糖苷键结合而成。它不被人 类胃肠道消化，故属于一类不消化性糖 类。 功能性低聚糖的种类 低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如 大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量 棉籽糖，还有蔗

2、糖； 有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦 芽糖、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、 乳酮糖-也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆 糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮 糖、海藻糖等 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界 中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖 ，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊 斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有 大豆低聚糖。低聚糖的生理功能很难或不被人体消化吸收。用于低热量或 减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食用 。 具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双 歧杆菌的增殖因子)。预防牙齿龋变。 具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。 增强机体免疫功能。 功能性低聚糖纯品

3、日摄入有效剂量是低聚 果糖3.0g，低聚半乳糖2.02.5g，大豆低聚 糖 2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻 剂量为男人0.64gkg、女人0.96g/kg。 Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量 男44g、女49g。低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg(兔) 。功能性低聚糖的摄入剂量和副作用功能性低聚糖的加工方法 从天然原料中提取 化学合成法 酶学方法 （1）转移糖苷合成法 （2）可逆水解合成法 （3）酶水解法功能性多糖膳食纤维 真菌多糖 植物多糖 壳聚糖多糖多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成 的天然大分子。是所有生命有机体的重要组成成分

4、并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于 藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效 应物”(biological response modifier，BRM)或活 性多糖（active polysaccharides）。很多多糖都 具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通 便等活性。膳食纤维（一）膳食纤维的定义 1. 膳食纤维 膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化 吸收的植物成分。 1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖 类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人 体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素， 以及植物体内含量较少的成分如糖蛋

5、白、角 质、蜡等。膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源 酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质 素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分 如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性 纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成 分如蜡质、角质、软木质。膳食纤维与粗纤维的区别传统意义上的粗纤维是指植物经特 定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后 的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎 100%水溶性纤维、50%60%半纤维素 和1030纤维素被溶解损失掉。因 此，对于同一种产品，其粗纤维含量与 总膳食纤维含量往往有很大的差异膳食纤维的化学组成与物化性质1、膳食纤维的化学组成 膳食纤维的化学组成包括

6、三大类： 纤维状碳水化合物(纤维素)。 基质碳水化合物(果胶类物质等)。 填充类化合物(木质素)。 膳食纤维的物化特性 （1）高持水力 （2）吸附作用 （3）对阳离子有结合和交换能力（4）无能量填充剂（5）发酵作用 （6）溶解性与粘性膳食纤维的生理功能（1）调整肠胃功能(整肠作用) 防止便秘 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻（2）调节血糖值（3）调节血脂（4）控制肥胖（5）消除外源有害物质表 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别过量摄入可能造成的一些副作用1.束缚Ca2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应膳食纤维的加工

7、小麦纤维 大豆纤维（大豆皮膳食纤维和多功能纤维） 甜菜纤维 玉米纤维 新型纤维（菊粉）膳食纤维的应用1.在焙烤食品中的应用 2.在果酱、果冻食品中的应用 3.在制粉业中的应用 4.在制糖业中的开发应用 5.在馅料、汤料食品中的应用 6.在油炸食品中的应用 7.在饮料制品中的应用真菌多糖 真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分 离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰 老的一类活性多糖。 真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖 、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多 糖、黑木耳多糖等 研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多 糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突 变、

8、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。物理性质与功效的关系多糖溶于水是其发挥 生物学活性的首要条件 真菌多糖的抗肿瘤活 性与分子量大小有关， 分子量越大其结构功能 单位越多 ，抗癌活性越 强。 降低多糖粘度，提高 其活性生理功能1、免疫调节功能 2、抗肿瘤功能 3、抗突变作用 4、降血压、降血脂、降血糖的功能 5、抗病毒作用 6、抗氧化作用 7、其它功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等加工 从栽培真菌子实体提取 发酵法：短时间生产大量的真菌菌丝体壳聚糖（一）保健功能1、降血脂2、降血压3、止血和促进伤口愈合4、对消化道的保护作用5、强化免疫功能对癌症有抑制作用6、清除体内自由基，延缓衰老（二）甲壳质和壳

9、聚糖在医学上的应用1、低热能食物及丸片剂赋形剂2、药物缓释剂3、医用膜材料4、医用微胶囊产品：喜多胺、壳糖安、第六要素腺苷受体阻断剂 功能性油脂 多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能 及来源 多不饱和脂肪酸的分析 多不饱和脂肪酸的保护与安全性 磷脂的分类、结构及理化性质 磷脂的生理功能多不饱和脂肪酸（一）多不饱和脂肪酸的结构与分类 1、定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）-是指含有两个或两个以上双键且碳 链长为1822个碳原子的直链脂肪酸。 2、种类：亚油酸（LA）、-亚麻酸（GLA）、花生四 烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳

10、六烯 酸（DHA）等。亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸，在人 体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和 脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。 3、命名： 目前有三种命名体系 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互 转化方式不同，主要可分成-3、-6两个系列。在多不 饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个 碳原子上的称为-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6 个碳原子上的，则称为-6（n-6）多不饱和脂肪酸。 -3和-6两个系列的主要种类及化学结构如下: -3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸） （ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯（ DHA）。

11、-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）； 十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯 酸（俗称花生四烯酸）（AA）。-3 系列结构式-6系列结构式（二）多不饱和脂肪酸的生理功能1、多不饱和脂肪酸与心血管疾病 2、多不饱和脂肪酸与细胞生长 3、多不饱和脂肪酸的抗癌作用 4、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用 5、其他作用（三）多不饱和脂肪酸的来源1、多不饱和脂肪酸的动植物资源 （1）亚油酸亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多 不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中 的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大 豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠 油、芝麻油等食

12、用油脂中的含量都较高，还有一些 含亚油酸特别高的油脂资源（2）-亚麻酸-亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油 中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，- 亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但 在一些藻类与微生物中存在较多的-亚麻酸 资源。（3）-亚麻酸含量较高的-亚麻酸资源在自然界和 人类食物中不太常见，而且因其含量比例低 很难成为有经济价值的可利用资源，如燕麦 和大麦中的脂质含有0.25%1.0%的-亚麻酸 ，乳脂中含0.1%0.35%。现已发现一些植物 的油籽中含有较为丰富的-亚麻酸。（4）DHA 和EPA陆地植物油中几乎不含EPA与DHA， 在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物 的某些器官与

13、组织中，例如眼、脑、睾丸等 中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼是EPA 与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少 地含有AA、EPA、DPA、DHA四种脂肪酸， 以EPA和DHA的含量较高。2、多不饱和脂肪酸的微生物资源由于动物、植物资源的种种限制微生物本身具有低成本，培养迅速，生产 周期，以规模化生产等优点，因而有着非常 广阔的前景。PUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细 胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成 不同。（四）多不饱和脂肪酸的保护与安 全性 使用抗氧化剂 制成胶囊形式磷脂（一）磷脂的定义及分类 1.甘油醇磷脂 由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团 （如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基

14、、脂酰基 或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物 。包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷 脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。 2.神经氨基醇磷脂 神经氨基醇（简称神经醇）、脂 酸、磷酸与氮碱组成的脂质。磷脂的结构及理化性质1、甘油醇磷脂 甘油醇磷脂的基本结构： 式中R1、R2表示脂酰基的碳氢基，X表示氮 碱基或其他化学基团（功能）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱） 结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、 胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱 基取代。自然界存在的卵磷脂为L-卵磷脂 ，结构式为： 卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种 卵磷脂的混合物

15、。脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂） 脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他 组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是 分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟 基-OH与磷酸脱水结合。 性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、 硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷脂 相似肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵 磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构 成。磷脂的生理功能1、调整生物膜的形态和功能 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝 4、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心 血管疾病磷脂的

16、来源 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。 植物:主要分布于种子、坚果及谷类中 人类和其它动物体:主要存在于脑、肾及肝等 器官内。 其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。L肉碱 carnitine（CH3）2N-CH2- CH-CH2-COOHOH （一）生理功能1、促进脂肪酸的运输与氧化2、加速精子的成熟并提高活力3、提高机体的耐受力4、防止乳酸积累5、促进碳水化合物和氨基酸的利用（二）L肉碱的应用1、婴儿配方食品2、运动员食品3、减肥健美食品褪黑素N乙酰5甲氧基色胺主要生理功能：（1）助眠（2）延缓衰老（3）调节免疫功能（4）抗肿瘤（5）预防心血管疾病（6）提高性功能脑白金胶囊：功效成份：每粒含褪黑素3mg保健作用：改善睡眠、润肠通便适宜人群：中老年人皂甙（苷）生理功能：1、抗菌、抗病毒作用2、抗肿瘤