《果蔬产品加工工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬产品加工工艺（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三篇 果蔬产品加工工艺n果蔬加工保藏基础n果蔬加工原料及预处理n干制果蔬脆片和脱水蔬菜n果汁、菜汁的加工n蜜饯类n蔬菜腌渍酱腌菜的生产 n速冻蔬菜果蔬产品加工主要内容第一章 果蔬加工保藏基础n果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易 腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才 能达到保藏的目的。n果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其 不同的理化特性，采用不同的物理、化 学方法制成不同制品的过程。n主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、 果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以 及冷冻果蔬等第一节 果蔬组织结构与加工一、构成果蔬组织的细胞n果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞 的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不 同n一般细胞
2、的直径在10-100mn细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的 原生质组 成，它们的性质与结构与果蔬 的加工有一定的关系n细胞壁：纤维素和半纤维素n中胶层：植物细胞壁与细胞壁之 间存在的一层物质，由原果胶和半 纤维素、纤维素等物质组成n细胞膜：磷脂等组成的液晶态物 质：半透性，维持正常生理代谢作 用膨压和质壁分离现象（一）细胞壁与细胞膜n充满汁液的泡状物：90% 水分n营养物质的贮存场所n含有无机盐、有机盐、糖类、 植物碱、单宁、花色素等水溶性 物质（二）液泡n细胞内具有生命活性的物质n包括细胞质、细胞核、线粒体、 高尔基体和质体等（三）原生质体二、各种果蔬的组织特性n核果类：桃、李、梅和杏 果实纤维的多少与粗细是果品质量的 重要指标；果皮易采用碱液去皮n仁果类：苹果和梨 外表皮角质化，化学去皮较难；梨果 肉中含有一定的石细胞；种子在种腔 中，应全部去净n浆果类：多汁浆状，柔软n草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类n适合制取果酱与果汁n柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心 柱等
