《专题-烹饪与营养》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专题-烹饪与营养（31页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题烹饪与营养 张胜楠引言 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹饪 技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远落 后于一些发达国家。 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。引言 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。 运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖 ，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才 可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地 做到合理膳食。 主讲内容 第一部分 合理搭配 第二部分 合理烹调 第三部分 烹调疗补1
2、 合理搭配 合理搭配而得到互相补充，中国烹饪的先 驱彭铿易牙，也是一个善烹一个善调，一 张一弛，这也是互补者的结晶！ 我们的膳食也是如此，就要运用营养学知 识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单 料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素 搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营 养！ 菜肴的搭配一定要合理，所谓“合理”，就是要用科 学知识来“武装”，不能只凭经验来搭配。在我们饮 食中有许多菜肴，在搭配后不仅不能提高营养，反 而降低营养。 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。1.1 荤素搭配 就是植物性原料和动物性原料搭配
3、。 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE ，VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较 优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。1.1 荤素搭配 比如洋葱牛柳： 牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱 烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏 的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！ 一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性 原料为辅。 在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变 质的牛肉千万不可食用，因为陈置的牛肉易生成丙 醛，这是一
4、种有毒物质。1.2 酸碱搭配 人体吸收的矿物质，由于其性质不同，在生理上有酸性和碱 性的区别。 属于金属元素的Na、K、Ca、Mg等，在人体内氧化生成碱 性氧化物，如Na2O、K2O、CaO、MgO等。含有这些 金属 阳离子较多的食品，在生理上称为碱性食品。 大部分蔬菜、水果、豆类及其制品、牛乳等都属于碱性食品 。水果中虽然含有各种有机酸，在味觉上呈酸性，但这些有 机酸在人体内经氧化，生成CO2和H2O而排出体外，而水果 中存在的矿物质属于碱性元素，所以水果（如香焦、梨、苹 果、草莓、柿子等）在生理上却属于碱性食品。1.2 酸碱搭配 食品中所含的另一类矿物质为非金属元素，如P、S 、Cl等。它
5、们在人体内氧化后生成酸根阴离子。含 有非金属阴离子较多的食品，在生理上称为酸性食 品。 大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物食品中含有丰富的 含硫蛋白质，而作主食的米、面及其制品中含磷较 多，所以它们均属于酸性食品。1.2 酸碱搭配 正常人的血液是中性的，其pH值保持在7.357.45 之间。酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度 也会增强，会发生酸中毒（严重的甚至有生命危险 ）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血 压等碱中毒症状。 长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成 结石，因此酸碱中和是十分必要的！1.2 酸碱搭配 由于我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮 食习惯，一般尿液已偏酸
6、性，因此日常饮食中多摄 入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻 ，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平 衡不可忽略的一个重要条件。 但也有一些地区要多食一些酸性食品，比如山西由 于气温低，降水少，其土壤和作物碱性较重，经常 在菜肴中多加些醋，以达到酸碱平衡的功效！ 1.3 蛋白质搭配 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体 ，调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。 可以这么说，没有蛋白质就没有生命。 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸 ，其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不 能合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质 互相搭配就显得十分必要了！1.3
7、蛋白质搭配 有些菜肴的必需氨基酸有限，不能满足人体的生理 需要，而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质 混合使用，则可达到强和弱的补充，这就是我们所 说的蛋白质的“互补作用”。 比如大米中蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，但其中硫 氨酸较多，而大豆，利马豆和菜豆的蛋白质限止氨 基酸是硫氨酸，赖氨酸却比较丰富，当两者混合使 用，可取长补短提高营养价值。2 合理烹调 合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。 人体从食物中获得全面营养，除了合理搭配使食物 本身含有营养成份外，还取决于通过合理烹调使这 些营养成份的消化程度提高。 中国的烹调技术常见的有20多种，对于比较科学的 方法，对于营养素保存较好的，就应该
8、继承和发扬 ；而对于那些营养素保护较差的，就应该坚决去掉 。2.1 蔬菜类 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放入 高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还要放 置较长的时间，这样一来有“十全十美食物”美誉的 土豆，其维生素的含量几乎没有了。2.1 蔬菜类 对于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹调方法，其维生 素和矿物质的保存率可达60%80%，用旺火的原 因是加热时间短，菜肴快速成熟，减少维生素和流 失。 同时
9、在烹调时还要注重以下三点： 油炒时不要过早放盐，否则不仅影响成熟时间，还会出现 较多的菜汁，使维生素和矿物质溶出较多。 避免使用铜制炊具，因为铜会加速维生素的破坏。 适量加些醋，对维生素B族和维生素C都有保护的作用。2.2 动物性原料 对于动物性原料，我们则多采用炖，蒸等烹调方法，这些烹 调方法对于蛋白质的保存是较好的。而炸，煎的方法就不易 多用，炸煎食品的油温高时达到二三百摄氏度。如此高的油 温，使动物蛋白质焦糊，而产生不利于人体健康的物质。 但我们通过一些防范措施可保存营养素的损失：比如把油温 控制在68成之间，甚至更低；或者采用炸前先上浆挂糊， 给原料的外壳形成保护膜，缓冲高温对于原料的
10、不利作用， 来防止致癌物质的形成。 但同时也存在一些问题：炸对油的需要是多油量，反反复复 地炸显然不行，这会使油脂高度氧化而产生致癌物质，反复 次数越多，致癌物质越强，（一般是在三、四次之间）。所 以我们只能说煎炸不能多用。2.2 动物性原料 然而，人们可以利用科学使一些不合理的烹调方法 得到弥补，比如烤，由于原料接近高温的火，所以 经过烤制的食品外壳发焦，会产生一种强烈的致癌 物苯并芘，而产生人体健康不利的物质。 北京的全聚德烤鸭店却在科学中探索出两项保护措 施： 在鸭胚上先涂一层麦牙糖，以防止鸭片直接承受高温。 在鸭腔内灌水，以达到缓冲降温的作用，所成的制品苯并 芘含量大大降低了，因此也打
11、消了人们“杞人忧天”的看法， 烤鸭的生意当然驰名中外。 3 烹调疗补 古人很早就建立了“医食同源”的理论体系，用食补 虚，用食冶病的观点至今流传，随着人们生活水平 的不断提高，“以食代药”已成为人们追求的趋势。 古老的中医食疗在现代科学潮流的冲下获得新的活 力，光是味的选择对于患病者就大有讲究： 辛味：能宣散，行气血，润燥，用于感冒，气血瘀滞，肾 燥，筋骨寒痛，血瘀痛经。 甘味：能补益气，和中，缓急作用，主要用于虚证。3 烹调疗补 酸涩味：能收敛，固涩，遇气虚，阳虚不摄而致多汗虚， 以至泄泻不止，尿频，遗精，滑精等症状 ，均可食用。 苦味：能泄，能燥，能坚，用于冶热症，湿症，气逆症。 咸味：能
12、软坚，散结，润下，用冶热结，痰核，瘰疠等不 利症状。 但营养素的选择对不同疾病的需要也有讲究： 比如肥胖病患者的膳食要有计划的减少热能；对于甲状腺功 能亢进的患者膳食要高热能，高维生素，高蛋白质；而肾脏 病患者的膳食则要减少食盐。3 烹调疗补 食疗： 所谓“食疗”，就是用饮食养护调理。 中国的饮食疗法，与中国烹饪一样，历史悠久。 古人曾云：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所范 ，以食冶之；食疗不愈，然后用药。”就是说要以食 物冶疗为主，药物冶疗为辅，食疗已经成为患者的 第一选择。3 烹调疗补 比如感冒是最常见的外感病之一，饮食就是要求清 淡，稀软，忌食油腻，粘滞，酸腥之类的食物； 再如咳嗽分为
13、急性咳嗽和慢性咳嗽。 急性咳嗽多因感受风寒，风热引起，而慢性咳嗽则 往往与肺和支气管疾病有关。新发的咳嗽，一般较 急，较剧，饮食较轻淡，忌酒烟辛辣油腻粘滞之品 ；久咳者，身体虚弱的多见，除补充新鲜蔬菜，水 果外，还应供给清补的食品，如银耳羹，猪肺汤， 杏仁白果鸡等。3 烹调疗补 食养： 所谓“食养”就是用食物来保养。 健康长寿是人们的共同愿望，从周代的“食医”，“疡 医”，到秦皇汉武求长生不老药，从道家炼丹，到各 种食物的本草问世。 古往今来，有多少人为追求“灵丹妙药”而绞尽脑汁 ，其实我们的膳食就是“长生不老的灵丹妙药”，注 重营养膳食才是养生之道。3 烹调疗补 比如四川人嗜麻辣，由于地处于
14、崇山峻岭之中，孟 加拉湾的暖湿气流推进到西南上空，北受阻于西北 高流的冷空气，东与太平洋暖湿气流相拮抗，不得 不及时宣泄，长期郁积，人居其中，久必生风湿。 而辣椒和花椒下是散热风湿的佳品，用于食品调味 ，实为养生选择。 又如日本是一个岛国，餐饮多海味，心脑血管发病 率高，在强调淡食后，发病率有所降低。3 烹调疗补 食冶： 所谓“食冶”，就是用饮食来冶疗已发生的疾病。 汉代张仲景在伤寒杂病论中强调“所食之味，有 与疾相宜。有与疾相害，若得宜则益体，害则成疾 。”什么食物冶什么病，什么食物防什么病，用食冶 来促进药冶，我们要搞清楚。3 烹调疗补 比如肺结核者应给高蛋白，高热量的膳食，以补充 消耗和
15、增加抵抗力补偿结核病造成组织蛋白分解过 多和热量消耗。 又如糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以减少 热量，钙，铬，锌供量充足，就要多食含VB族和VC 的蔬菜和水果。3 烹调疗补 食补： 所谓“食补”就是用食物来滋阴补阳。 专家们断言“未来的健康，补品不是最理想的补健产 品，饮食会给我们的命运起决定的作用”。3 烹调疗补 现在市场上的营养品琳琅满目，但总归“食补不如药 补”，因为通过大量事实证明，任何补品都是有它的 局限性，或者说是有一定副作用，人类对于某些补 品的依赖，会在一定程度上破化人体的生理平衡， 甚至造成恶果，“以食求补”才是滋补有方。 虚劳是许多人的症状之一，虚劳也是一种病，久病 体虚谓之虚，久病不复谓之损，损极不复谓之劳， 根据虚则补之的原则，饮食可滋补，多食高蛋白的 食物，禁食油腻厚味辛辣食物或海腥食物。 结语 目前，世界的营养结构正在发生变革，“食疗热”在 美国和日本已是如火如荼，美国已有80%的大学设 立了营养学，而日本在全国已有三万名营养师了， 光是这个触目惊心的数据让我们已经看到了我国的 营养结构体系还远远不完善。 中国是一个发展中国家，只有人人都有健康的身体 才能发展繁荣，“身体是强国的本钱！”只有开拓科 学领域，让科学和艺术浑为一体，真正地做到营养 和口感双丰收，那才是发展烹饪的正途，这样我们 的饮食才会篷勃发展。
