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1、细菌性食物中毒的实验室支持泉州市疾控中心 郑友限食物中毒的概念定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒， 指 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品 或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传 染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人 体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动 植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。 但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴 饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。食物中毒的特点食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂， 一般具
2、有下列共同特点：.潜伏期短，在短时间内可能有很多人同时发病。 .有相似的临床表现，病人都有大致相同的临床表现。 .与饮食有关，凡进食某种有毒食品的人大都发病，没 有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系， 一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。.发病率高、爆发性，人与人不传染，一般没有传染病 流行时的余波或拖尾现象。(5).发病季节性强，一般多发于4-10月份，6-9月进入高 峰期。食物中毒分类一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 .细菌性食物中毒：是指由于食入被病原菌或其有毒代 谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要 中毒症状的疾病。 .真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒
3、素污染的食物 而引起的食物中毒。 .动物性食物中毒：指摄入动物性有毒食品引起的食物 中毒。 .植物性食物中毒：摄入植物性中毒食品引起的食物中 毒。 .化学性食物中毒：摄入化学性有毒食品引起的食物中 毒。细菌性食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们吃了大量活菌或活菌 产的毒素养污染的食品所引起的种毒现象。 细菌性食物中毒按发病机理又分为感染型食物中 毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒。感染型食物中毒指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物（包括病原菌和条件致病菌，如沙、志、金、变形、蜡样、副溶、耶尔森、产气荚膜梭菌、枯草杆菌等）这种含有大量活菌（一般在107/g以上）的食物被摄入机体后，引起一系列消
4、化道症状的现象，称为感染型食物中毒，此类种毒是由细菌本身引起。毒素型食物中毒食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌等污染，并在适宜的条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄入体内，所引起的一系列的中毒现象，称为毒素型食物中毒。混合型食物中毒有的细菌性食物中毒，有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌等引起的食物中毒，这种食物中毒在检验时，应得视毒素养的检测。样 品 采 集标本是进行一切实验室检测的基础； 所有实验室检测的结果都依赖于所得到标本的质 量； 直接关系到实验室检测的准确性
5、与效率；食物中毒标本的采集原则1 典型性原则 食物中毒标本的采集不同于卫生评价采样，应根据可疑食 物的性质采集可能含毒最多的标本。2 适时性原则 为了防止可疑食物丢失和被检物质组分发生变化，保证得 到正确结论必须尽快采样送检。流调人员到达现场后应及 时采样送检。3 适量性原则 由于引起食物中毒的毒物种类繁多，有时需实验室检索的 项目很多，这要求有一定的样本量，在可能的情况下尽量 多采。采样前的准备(1) 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴 现场，必要时还需要检验人员和其他部门有关人 员协作前往。 交通工具准备： 在接到疑似食物中毒报告后， 在城区1小时、郊区2小时内到达现场。采样前的准
6、备(2)调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备， 定期检查，及时补充。常备以下物品：1、采样工具：注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒 纱布、调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、酒精灯 、标号用品、 75%酒精、其他消毒灭菌器具、吸 管、火柴等。2、样品容器：灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、 灭菌粪便盒、样品冷藏设施等。 采样前的准备(3)现场快速检验、测量设备：食物中毒快速检样箱，食品 温度测试计、消毒剂浓度检测试纸等。调查用表：食物中毒事故个案调查登记表、调查笔录、 样品采集记录表、样品送检单、调查结果汇总表、空白 纸等参考资料：食物中毒诊断标准、有关卫生部规章、参考 书籍等。其它有关物品：如便携式电
7、脑、手机或对讲机等通讯设 施以及用于保存运送培养基的冰箱、冰块等 取证工具：照相机、摄像机等采样用容器和试剂要求1. 采样容器应采用洁净、无色、无毒的聚乙烯塑料或硬质玻璃（又称硼硅玻璃）。样品瓶必须专瓶专用，切不可 用实验室装过试剂的瓶作采样瓶。2.用于微生物检验容器基本要求是选耐高温、无毒、耐用 材料制成，容器包装好后可防渗漏，能承受空中或地面 运送过程中可能发生的温度和压力变化。所有采样用具 、容器需严格灭菌，并且不能存放过长时间，防止污染 影响检验结果。、采样用的生理盐水、运送培养基及有关试剂等都应该 满足新鲜、无菌的要求，同时应符合采样所需要的试剂 量，如运送粪便的培养基为5ml/管为
8、宜。细菌性食物中毒标本的采集（1） 剩余食物：采集残余食物时应尽量避免采集不相干的 标本。残余食物用灭菌工具采取，置于灭菌容器内。 如无剩余食物，可用灭菌棉拭在可疑食物容器内涂擦 ，置于装有少量生理盐水试管内。体积较大的肉及鱼 等，应将表面烧灼灭菌后割取内部肌肉，置于灭菌容 器内。可凝的罐头可直接送检，如仅剩余空盒，可将 空盒送检。 炊事用具：如锅、刀、抹布、砧板等，可用棉试大用 具上涂擦，置于装有少量生理盐水的试管中。如砧板 已洗过，可用刀用力刮取表面层木屑，置于灭菌容器 中。细菌性食物中毒标本的采集（2） 粪便、肛拭：粪便标本应尽量在病程早期和治疗前采集， 同时应采集新鲜粪便，选取有脓血、
9、粘液部分3-5克、水 样便取含絮状物的2-5ml，盛于无菌容器中及时送检。若 无法获得粪便时，可用保存液或增菌液湿润过的棉拭子插 入肛门4-5cm深处（小儿2-3cm），轻轻转动一圈，擦取直 肠表面的黏液后取出，盛入运送培养基或保存液中送检。 注意为保证多个检验项目的开展，同一病人应至少采集2 支肛拭 细菌性食物中毒标本的采集（3） 呕吐物：直接放入无菌容器中及时送检 咽拭样品：采集时应将棉签檫拭咽喉及扁桃体红 肿处（特别是白膜处），然后将棉签插入4-5ml生 理盐水中，尾部弃去 血液：采集患者急性发病期（3天内）和恢复期（ 2周左右）各3ml全血分离血清送检检验项目 霍乱弧菌、副溶血弧菌及其
10、它致病性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门菌、变形杆菌、致泻性大肠埃希菌、空肠弯曲菌、小肠结肠耶尔森菌、志贺菌、溶血性链球菌及单核细胞增生李斯特菌等引起的细菌性食物中毒样品检验 *19中毒特征名称常见食物潜伏期病程主要症状重点采集标 本沙门氏菌肉蛋类4-48h3-7d恶心 呕吐 腹痛 腹泻发 热38-40便 食品 血副溶血弧 菌水产品3-24h1-3d呕吐 发热 腹痛以上腹 部为主 水样便腹泻便 食品变形杆菌肉蛋及水 产品5-18h1-3d恶心 呕吐 腹痛 腹泻发 热38左右食品 便致泻性大 肠凉拌菜4-44h1-3d呕吐腹痛 腹泻水样便 或粘液便 发热39便 食品蜡样芽孢 杆菌米饭、肉
11、 、乳呕吐型0.5-5h 腹泻型8-16h1d恶心 呕吐为主 腹痛 腹泻为主食品 呕吐物葡萄球菌肉、乳、 蛋2-4h1-2d恶心 频繁剧烈呕吐 腹 痛 腹泻食品 呕吐物粪链球菌肉、乳、 蛋、冷冻 食品5-10h1-2d恶心 呕吐 腹痛 腹泻食品 呕吐物 粪便肉毒梭菌罐头、腌 制品1-7d2- 20d吞咽困难 复视 失音 呼 吸困难食品 呕吐物 血液检验宗旨 竭尽全力尽快找到病原体 快速、准确 可与传统方法不一定完全相同 检验程序样品采集 初步检验活菌数、直接镜检(涂片染色镜检) 各种致病菌荧光PCR筛查分离培养 (包括增菌培养和直接平板培养)初筛试验 纯培养全面鉴定（生化试验、血清分型、噬菌体
12、试验等）报告直接涂片染色镜检观察存在于检品中特种形态的细菌如霍乱弧菌、弯曲菌、球菌等，为进一步的检验提供有用的信息 检样的处理 病源检样因含较多病原菌而一般无须做预增菌处理，但若病源检样为服过抗生素后采集的检样应按检验项目要求而进行预增菌处理以保护和放大目的病原菌 直接插入2ml 预增管37预增菌46h 直接培养 将无须做增菌处理的病源检样按检验项目要求直接接种于各相应培养基 增菌及分离培养 将预增菌处理后的服过抗生素后采集的病源检样按检验项目要求接种各相应增菌液进行增菌 增菌培养后接种于各相应选择性培养基进行分离培养初筛试验 克氏双糖/三糖铁/肠道综合发酵管1、管2PCRVIDAS可疑菌的鉴
13、定 全面生化试验（API、ATB、VETIK、IDS、SWF、手工鉴定等） 噬菌体试验 血清分型 毒素或毒素基因测试 毒素或毒素基因测试 霍乱弧菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素、EIEC侵袭毒 素、ETEC肠毒素按国标方法进行动物试验或酶联 免疫试验（VIDAS等） 毒素基因测试：霍乱弧菌肠毒素、葡萄球菌肠毒 素、致泻性大肠埃希菌的所有毒力基因均可用PCR 检测，特别是对致泻性大肠埃希菌的定论应以毒 素或毒素基因为准 患者血清的试验 疑似伤寒或副伤寒的患者应取发病一周的血清做肥达氏反应，用作辅助诊断 将患者急性期和恢复期的血清做凝集效价的对比，4倍增长可确诊检验结果的判定 应以找到病原体或其毒素为最终
14、结论，在此之前所有的快速检验方法如PCR、VIDAS 等得到的结果仅供参考 应注意非病源检样与病源检样检出的病原 体的统一性 检验结果的判定原则（1） 多数患者样品中检出的致病意义明确的细菌在种类、生化和/或血清型、毒素型均一致时，可报告为细菌性食物中毒的病原体检验结果的判定原则（2） 非病源检样与病源检样检出占绝对优势但通常致 病意义不甚明确的细菌如大肠艾希菌、溶藻弧菌 等，且其在种类、生化和/或血清型均一致，同时 本次细菌性食物中毒事件中非患者对照标本中未 检出该菌时，应做该菌的毒素、毒素基因或动物 试验，阳性结果可报告为细菌性食源性疾病事件 的病原体检验结果的判定原则（3） 样品中检出的
15、生化、血清符合致泻性大肠艾希菌 、金黄色葡萄球菌，一定要以毒素、毒素基因测 试阳性为最终结论报告 蜡样芽胞杆菌在非病源检样中须达到105 cfu/g (ml)以上者才有报告价值 细菌检验重要筛检试验 接触酶试验 氧化酶试验氧化酶试验用于分辨G-杆菌中肠杆菌科及弧菌科两类细菌革兰阴性杆菌阳性反应弧菌科 阴性反应肠杆菌科接触酶试验用于分辨葡萄球菌及链球菌革兰阳性球菌阳性反应葡萄球菌 阴性反应链球菌沙门氏菌检测沙门氏菌食物中毒主要特征 来源: 生食和烹饪不完全的食物 ，主要是肉类蛋品。 症状：恶心呕吐、胃痛、腹泻、 出冷汗、发烧（38-40）。较重 者可出现烦躁不安、昏迷、谵语 、抽搐等中枢神经系统
16、症状，也 可以出现尿少、尿闭，呼吸困难 等症状。同时还出现面色苍白、 口唇青紫、四肢发凉、血压下降 等周围循环衰竭症状，甚至休克 ，如不及时救治，最后可因循环 衰竭而死亡。 潜伏期一般为1236h，短者6h， 长者4872h。肠热症-是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤 寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。急性肠炎（食物中毒）-是最常见的沙门杆菌感 染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等 引起。败血症-常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠 伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。概况 1880年发现，至今已有2600种 有动力（除鸡-雏沙门菌） 大多产H2S （除副甲伤寒沙门菌等） 产酸大多产气（除伤寒、鸡-雏沙门菌） 靛基质-、蔗糖-、乳糖- 甘露醇+ 符合肠杆菌科
