茶食品与健康

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1、1茶食品与健康茶文化与茶健康系列茶文化与茶健康系列21. 三个关键词：茶、健康、食品2. 六大茶类的功能及保健品的开发3. 系列茶食品 本讲内容108今年20、明年18草木中人1.1 茶4一、茶叶中的化学成分: A 茶叶中的化学成分 已知经过分离鉴定的化合物700多种 B 茶树鲜叶中：水分7578% ；干物质2225% C干物质中：有机物650种以上；93.096.5% 无机物有50种以上；3.57.0% D有机物中： 蛋白质 20 30%*糖 类 20 25%*多酚类 18 36%*脂 类 约8% 生物碱 3 5%有机酸 约3%氨基酸 1 4% 色 素 约1% 维生素 0.6 1.0% 芳香

2、物质 0.005 0.03% E 无机物(灰分)中：水溶性部分 2 4% 水不溶性部分 1.5 3%茶成分与茶健康2011-2012学年茶与健康课件5“茶 仙” 卢 仝号玉川子，济源(今属河南)人，唐代诗人。 卢仝好茶成癖，诗风浪漫，他的走笔谢孟谏议寄新茶诗，传唱千年而不衰，其中的“七碗茶诗”之吟，最为烩炙人口:6健康五要素身体健康智力健康情绪健康精神健康社交健康1.2 健康粮食加工品食用油、油脂及其制品调味品肉制品乳制品饮料方便食品饼干罐头冷冻饮品速冻食品薯类和膨化食品糖果制品(含巧克力及制品) 茶叶及相关制品酒类蔬菜制品水果制品炒货食品及坚果制品蛋制品可可及焙烤咖啡产品食糖水产制品淀粉及淀

3、粉制品糕点豆制品蜂产品特殊膳食食品化妆品1.3 食品的分类1、粮食加工品：挂面、年糕2、食用油、油脂及其制品3、调味品：酱油、盐4、肉制品：肉制品(腌腊、酱卤、熏烧烤 肉制品)5、乳制品：牛奶6、饮料：茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、 固体饮料类7、方便食品：方便食品(方便面、其他方 便食品)8、饼干：饼干9、罐头：罐头(畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头)10、冷冻饮品：冰淇淋、雪糕11、速冻食品：速冻食品12、薯类和膨化食品：膨化食品、薯类食 品13、糖果制品(含巧克力及制品)：糖果制 品（糖果、巧克力及巧克力制品）、果冻14、茶叶及相关制品 ：茶叶(茶叶、边销 茶)、含茶制品和代用茶15、酒类：

4、白酒、葡萄酒及果酒16、蔬菜制品17、水果制品：蜜饯、水果制品(水果干制品、果酱)18、炒货食品及坚果制品：炒货食品及坚果制品(烘炒类、油炸类、其他类)19、蛋制品：蛋制品20、可可及焙烤咖啡产品21、食糖：糖22、水产制品：水产加工品、水产深加工品)23、淀粉及淀粉制品：淀粉及淀粉制品24、糕点：糕点(烘烤、月饼)25、豆制品：豆制品26、蜂产品：27、特殊膳食食品：28、化妆品92.1 六大茶类的功能白茶黄茶黑茶乌龙茶红茶绿茶二、六大茶类的功能及保健品的开发102.1.1 红茶和绿茶的保健功能 预防心血管疾病；300人/hr降脂作用； 预防癌症；防治糖尿病；5580亿预防帕金森症 ；有利于

5、骨骼健康； 预防肠胃疾病；预防口腔疾病；预防流感、SARS和艾滋病；缓解皮肤疾病和过敏。112.1.2 乌龙茶的保健功能 减肥:对单纯性肥胖的102例经乌龙茶龙茶治疗后，其减肥总有效率 为64%；美容作用: 2l-55岁的健康女性，每人每天饮用乌龙茶4克，连续饮用8周,面部皮脂的中性脂肪量减少17%。保水率从94提高到129；降低血压、减少中性脂肪及胆固醇；抗突变、抗肿瘤、抗癌。乌龙茶等有阻断N-亚硝基化合物合成，平均阻断率为65， 对N一亚硝基码啉体外形成，平均阻断率为55-89。 减肥抗癌降脂降压美容122.1.3 白茶的保健功能白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和链球菌感染、对肺炎和龋齿的细菌

6、具有抗菌效果；具有解毒、退热、降火等神效；2009年德国拜尔斯多尔夫股份公司认为白茶中自然生成的化学物质能分解脂肪细胞，并阻止新的脂肪细胞形成,防治肥胖症.132.1.4 黑茶的保健功能经后发酵的紧压茶中有机酸的含量 明显高于非发酵绿茶, 和茶多酚类 化合物协同作用，有益于改善人体 肠胃道功能； 黑茶具有良好的降脂减肥效果。142.1.5 黄茶的保健功能黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效；黄茶对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、黑茶；可以提神、助消化、化痰止咳、清热解毒。152.2 2003-2007年注册茶保健食品主要功能项目 分布及比例162.

7、2.1 茶多酚减肥胶囊茶多酚减肥胶囊含有茶多酚等有效成分，能促进代谢，减少脂肪积累；同时能抑制脂肪的吸收，还能与脂类直接结合并经粪便排出体外，达到减肥的功效。保健功能：减肥; 主要原料：茶多酚、决明子、何首乌、熟大黄、荷叶、淀粉; 功效成份：每100g含茶多酚10.0g;适宜人群：单纯性肥胖者。172.2.2 茶黄素类产品大量研究和临床实践表明，茶黄素具有比茶多酚更强 的抗氧化性能和保健功能，对预防心脑血管疾病有突出功 效。抗心脑血管疾病的高血脂、高血粘、高血凝、自由基 过多、血管内皮损伤、微循环障碍和免疫功能低下这七大 危险因子，将成为安全可靠的根本性治疗心脑血管疾病的 新一代绿色理想药物。

8、对HPF-1细胞氧化损伤的保护作用评估体系中，茶黄素各单体表现出强于EGCG的 抗氧化活性。 除了清除细胞内ROS外， TF3与TF1还可能通过激活HPF-1细胞的抗氧化体系保护 H2O2诱导的氧化损伤，TF2却无此作用。-茶黄素各单体间的抗氧化机制的差异性，其结构对其抗氧化活性与机制 的影响还有待于进一步的研究。LOHGSH GSSG SODCATGSTGPxH2O 能有效促进这些抗氧化酶的活性 活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制花生四烯酸次黄嘌呤黄嘌呤XOXO 尿酸活性氧及其代谢产物 NADPHNADPiNOSNO PHAs CYP1A1 活化产生自由基 脂氧合酶茶黄素抑制氧化酶系机制：抑制

9、氧化酶的合成途径 茶黄素与诱导氧化的过渡金属离子络合 活性氧的代谢途径及茶黄素清除机制212.2.3 茶氨酸类产品N-乙基-L-谷氨酰胺口服茶氨基酸后脑电波After 10 min20 min30 min40 min50 min60 minTheta waves4 - 8 Hz熟睡Alpha 1 waves 8 - 10 Hz安静Alpha 2 waves10 - 13 Hz安静23功能上分：1. 抗油脂氧化2. 杀菌保鲜3. 着色4. 营养补充5. 改善食品风味三、茶叶在食品中的应用形式上分：1.原茶2.物理性状改变3.提取物吃 茶24 EC、EGC 微苦（无涩味） ECG、EGCG 强苦涩

10、味 咖啡碱 苦味 游离糖 甜味 茶氨酸 鲜味、微甜 有机酸、维生素C 酸味3.1 茶叶的滋味特征253.2 超微茶粉生产工艺流程为：优质新鲜绿茶蒸青干燥低温超微粉碎（碾磨）茶粉。整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。含有水不溶解成分：膳食纤维素 ，脂溶性茶多酚 263.3 原茶应用龙 井 鱼 肉 卷龙 井 杂 菌 蒸 鳜 鱼龙 井 炒 虾 仁乌 龙 茶 香 鸡27杭州风景茶菜28以生茶叶、生米仁、生姜为主要原料，研磨配制后，加水烹煮而成，流行于中国南方，尤其在湖北、湖南、江西、福建、广西、四川、贵州等地最为普遍。吃茶擂茶-三生汤梦粱录里的临安，“四时卖奇茶异汤”

11、， 冬天卖的七宝擂茶，据说是用花生、芝麻、核 桃、姜、杏仁、龙眼、香菜和茶擂碎煮成茶粥 单卖。3.4 茶粉应用2930酥 糖酥 糕饼 干饼3132生理和心理两方面的满足感!333.5 茶提取物应用在食用油贮藏中加入茶多 酚，能阻止和延缓不饱和脂肪 酸的自动氧化分解，从而防止 油脂的质变哈败，使油脂的贮 藏期延长一倍以上。茶树籽油中不饱和脂肪酸含 量最高可达94-97%，与橄榄 油相媲美。3.5.1 油脂中应用343.5.2 茶饮料工业中的应用茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的清凉解渴的多功能饮料。中国饮料工业协会的统计数据显示，2009年，中国茶饮料产量已超过700万吨

12、，我国软饮料产量7000多万吨，约10%；2010年我国软饮料产量9983.66万吨，同比增长了18.27%。发展方向:1.1.无糖茶无糖茶: : 纯茶系列纯茶系列 奶茶奶茶 混合茶混合茶 调味茶调味茶 水果茶水果茶 花花 茶等茶等2.2.名优茶类名优茶类: : 安溪铁观音、安溪铁观音、 西湖龙井、黄山毛峰、冻顶乌龙等西湖龙井、黄山毛峰、冻顶乌龙等3. 3. 功能性功能性: : 添加儿茶素和茶花等的功能饮料添加儿茶素和茶花等的功能饮料353637茶含片 和口香 糖3.5.3其他茶食品38相信营养健康美观美味的茶食品是人们的最爱 ！茶与健康 考试时间、地点2012年1月8日(18:30-20:30) 紫金港西2-202(多) 57 紫金港西2-209(多) 92 3940填空20-40格，10-20分简述约5题，20-30分（可选）论述约5题，50-60分 （可选）平时成绩30%期终考试70%欢迎同学出题，选用者可加分41何普明教授 13115717426 王岳飞 13858119988 42公邮：密码:cyjk2011QQ:鸿渐于陆,16058434443祝愿考试顺利通过！44