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1、糖类物质的测定 p69第一节 概述 (一）定义和分类碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧 三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质糖蛋白糖+脂肪糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中（ 特别是植物性原料中）。 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、双糖、多糖。o有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。o无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。o这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动(二)、食品中糖类物质的测定方法相对密度法 折光法 旋光法物理法 物理法 化学法 色谱法重量法 酶法-半乳糖脱氢酶酶 法葡萄糖氧化酶测定果
2、胶、膳食纤维直接滴定法法(改良的兰爱农 法）高锰酸钾法萨氏法3，5二硝基水 杨酸酚硫酸法蒽酮法半胱氨酸咔唑 法化学法还原糖法碘量法比色法第二节 可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离 单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（ 提取液），经过滤后再测定。（一）提取1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。2. 提取液制备的原则 取样量与稀释倍数的确定,使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精 、CO2。 提取过程如用水提取，还
3、要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。中性醋酸铅 【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、 氢氧化铝溶液、活性炭等。（二） 提取液的澄清1. 常用澄清剂要符合三点要求。2. 常用澄清剂的种类澄清剂符合三点要求o1、能较完全的去除干扰物质o2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分 的理化性质o3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易于除掉。3.澄清剂的用量用量必须适当，太少，达不到澄清的目 的，太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入13 ml 澄清剂， 充分混合后静置。二、 还原糖的测定根据糖分的还原性的测定方法叫还原 糖法。（一）
4、碱性铜盐法直接滴定法（是GB法）1. 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量 混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可 溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液 滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧 化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物 ；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原， 溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。Cu2+ + 还原糖 Cu+计算还原糖的量有两种方法：1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来
5、计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时 所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。2.适用范围及特点本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比 较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊 不清，影响准确性。o 本法是国家标准分析方法。3.试剂 p68 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 100 干燥 至恒重的无水葡萄糖1
6、.0000g，加水溶解后移入1000 m1容 量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。澄清剂4.测定方法样品处理取适量样品，按本章第二节中的原则对样 品进行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢 慢加入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液 ，加水至刻度，摇匀后静置 30分钟。用干燥滤 纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为
7、终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。F = V F10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质量, mg; 葡萄糖标准溶液的浓度, mgml； V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积 ，ml。样品溶液预测吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml ，置于250m1锥形瓶中，加水10 ml加玻璃珠 3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒 钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品 溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶 液蓝色变浅时以每2秒1滴的速度滴定，直至溶 液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体 积。样品溶液测定吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 m
8、l，置于 250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比 预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶液，加 热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每 2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。牛奶中还原性糖的测定6说明与讨论 此法测得的是总还原糖量。 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂 ，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存， 用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂 有效浓度降低。 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一 是可以加
9、快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲 基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气 中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也 极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸 腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被 氧化而增加耗糖量。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。GB/T 5009.72003食品中还原糖的测定1. 直接滴定法（先标定再测定）2. 高锰酸钾法粗纤维的测定 P58o粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。1. 粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀
10、碱难溶，人体不能消化利用的部分。纤维素构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚 合物，由1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。o半纤维素一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。o膳食纤维(食物纤维) 它是指食品中不能被人体 消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素 、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是 否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻 酸丙二醇等)还无定论。o膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可 利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。一、粗纤维的测定 (一）
11、称量法 1.原理在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉 、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾 处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用 乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪 ，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质 ，可经灰化后扣除。没食子酸3，4，5三 羟基苯甲酸COOHOH OHHO单宁 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质 。包括：水解类（产生没食子酸）缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）2适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成 分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成
12、分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。北京福德泰和科技有限公司 产品型号：意大利VELP 原产地：意大利 产品名称： 纤维素测定仪 （二）纤维素测定仪法意大利 CSF6+GDE型测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进 行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食 纤维。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法 。 膳食纤维素测定仪二、不溶性膳食纤维的测定1原理样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热 蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、 矿物质，然后加入一淀粉酶溶液以分解结合态淀 粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、 色素等
13、，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性 膳食纤维)。2适用范围及特点本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品， 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫 粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。 不包括水 溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 3试剂 中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠GB/T 5009.102003 植物类食品中粗纤维的测定 酸碱处理法GB/T 5009.882003 食品中不溶性膳食纤维的测定不被中性洗涤剂消化的部分。第五节 果胶物质的测定1. 概述果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉 伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种 植物胶。平均分子量达530万。存在于果蔬类 植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯 酸、果胶酸。 2. 测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法 、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。
