食品中酸类物质的测定

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1、LOGO食品分析与检验技术天津现代职业技术学院生化系主讲教师：LOGO食品中酸类物质的测定LOGO一、概述（一）酸度的概念1. 食品中的几种酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。LOGO有效酸度指被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。LOGO 挥发酸指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁

2、酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。LOGO 牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸 度由两部 分组成LOGO外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来 的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳 中酪蛋白，白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。 外表酸度在酸牛乳中约占0.150.18%（以及乳酸汁 ）。真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放 置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升 高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.150.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在 0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。LOGO外

3、表酸度和真实酸度之和 即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸 度即为外表酸度），其大小可通过 标准碱滴定来测定。LOGO牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种 表示法，用T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳T指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 18T。LOGO（二）测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且 在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重 要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意 义。LOGO 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性果蔬中所含色素的色调，与其酸度密 切相关，在

4、一些变色反应中，酸是起很大作用的 成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶 绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相同。果 实及其制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其 比例，酸度降低则甜味增加，各种水果及其制品 正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的 风味。同时水果中的挥发酸含量也会给其特定的 香气。LOGO另外，食品中有机酸含量高，则pH值 低，而pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响 ，降低pH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长 ，所以pH植是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在 水果加工中，控制介质pH值还可抑制水果褐变； 有机酸能与Fe,Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的

5、风味和色泽；有机酸可提 高维生素C的稳定性，防止其氧化。LOGO食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一 个重要指标挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说 明以发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些 制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而产 生腐败。LOGO新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会 分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测 定油脂酸度（以酸价表示）可判断其新鲜度。有 效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为 5.76.2

6、，如pH值大于6.7，说明肉已变质。LOGO（三） 食品中有机酸的种类与分布食品中酸的种类很多，可分为有机 酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机 酸含量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部 分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中 性盐化合态存在于食品中。食品中常见的有机酸 LOGO食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果 酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等， 这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中 的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水 中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中 产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食 品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较 多，但不同果蔬中

7、所含的有机酸种类也不同，酿 造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有 机酸。LOGO食品中酸的来源生产加工不当，贮藏、运输中污染。 原料带入；加工过程中人为加入；生产中有意让原料产酸；各种添加剂带入；LOGO人的味觉只对H+有感觉，所以， 总酸度高，口感不一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味的 感受强度不同。如：醋酸甲酸乳酸草酸 盐酸一般食品在 pH3.0，难以适口； pH 5 为酸性食 品；pH 56 无酸味 感觉。小知识LOGO二、 酸度的测定（一）总酸度的测定（滴定法）1.原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和 生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用

8、的标 准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式： RCOOH+NaOHRCOONa+H2OLOGO为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OH。故显碱性。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OHLOGO2. 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定 。 3.试剂 0.1mol/LNaOH标准溶液 1%酚酞乙醇溶液LOGO样液的制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均 匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0

9、.01 g） 最后用碱量5 ml，最好在10 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 80 水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液 备用。4. 操作方法LOGO含CO2 的饮料、酒类，将样品置于 400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备 用。 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将 样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 （若样品浑浊，则需过滤） 咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛， 取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80% 乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤 。 固体饮料，称取510g样品，置于研 钵中，加少量

10、无CO2蒸馏水，研磨成糊状， 用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振 摇，过滤。LOGO测定滴定用移液管吸取滤液 50 ml， 注入三角瓶中，加入酚酞指示剂35滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微） 红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量 。注：用碱式滴定管，先用水洗净 ，检查是否漏液，排气泡，再使用。LOGO结果计算 式中：c-标准NaOH溶液的浓度， mol/L V-滴定消耗标准NaOH溶液的体积， mL m-样品质量或体积，g或ml V0 -样品稀释液总体积，mL; V1 -滴定时吸取的样液体积，mL; K-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔 氢氧化钠

11、相当于主要酸的克数。总酸度（% ）LOGO因食品中含有多种有机酸，总 酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种 酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石 酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制 品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一 分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品 时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉 类、水产品及其制品时，用乳酸表示， K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示 ，K=0.060。LOGO说明 样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因 为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定 终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法 为

12、：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却 ；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备 用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2对测 定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测 定之前须除去CO2。 样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总 酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围， 一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于 5ml，最好在1015ml.LOGO若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积 的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有 色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液 加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH 滴定近终点时，取此溶

13、液23ml移入盛有20mL无 CO2蒸馏水中，若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出 现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观 察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。LOGO由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左 右，故可选用酚酞做终点指示剂。 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有 些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样 品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH 溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16 180T，面包酸度一般为390T. 若样

14、液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定 法。LOGO食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。三、 挥发酸的测定LOGO1.直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2. 间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总

15、酸 = 挥发酸 + 不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。LOGO(一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用 标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。3.水蒸汽蒸馏法测总挥发酸LOGO（二） 仪器与试剂 0.1molLNaOH标准溶液 1%酚酞乙醇溶液 10%磷酸溶液 水蒸气蒸馏装置 。电磁搅拌器LOGOLOGO 一般果蔬及饮料可直接取样。

16、含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 ，方法是取80100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气24分钟以除去CO2; 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取 处理样品10克 ，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。（三） 样品处理方法LOGO 样品蒸馏取样品 2 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水和 1 ml 10 H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品）。 滴定将馏出液加热至 60 65 ，加入3滴酚酞指 示剂。用 0.1 molL 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，