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1、评茶的基本方法与要求尉迟俊磊第一节 茶叶审评的基本设施1.本节教学任务1.1一般掌握: 评茶室的要求和设备;评茶所需的用具 1.2重点掌握: 评茶室对光线、设施以及用水的要求 扦样的意义与方法一、茶叶审评与检验的重要性n茶叶审评与检验,对茶叶生产起着指导和促进作用,对科学研究起着一个客观评定的作用,一向被看成茶叶生产的中枢。 n 茶叶贸易,必须用审评与检验手段来确定品质及价格,正确的审评检验,能准确无误地执行国家好茶好价、次茶次价的价格策略。审评检验无误,不会发生品质纠纷,可以维护我国信誉,保持良好的国家之间的友好关系。审评检验无误,可使边区兄弟民族饮好茶,加强民族团结。二、评茶室的要求与设备
2、n(1)评茶室要求n评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方,要求干燥 清洁,空气新鲜,背南朝北,光线充足、柔和,不容 许有任何异气味。 1、光线明亮n标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板,室内涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯,看台桌面上 的光线照度要求达到10001200LX。n室内最好是恒温(20 5 ) ,恒湿(相对湿 度70% 5%).n2 室内设评茶台,评茶台有两种:n一种是干看台,评干茶用的,漆成深色,白色的反光耀眼 ,容易使人疲劳。一般设在北窗口,台高90100厘米, 宽5060厘米,长度依室的大小和需要而定;n另一种为湿看台,主要是放审评杯碗及开汤评内质用,
3、位 于干看台后面大约1米之处,台高88厘米,宽4050厘米 ,长根据需要而定,漆成白色,台面应镶边高5厘米,一端留一缺口以利清扫。n室内还要配备样茶柜、冷藏柜,用于存放样茶罐等之用, 其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜,用来 对所用杯碗消毒清洁,有条件的评茶室可安装空调。(2)评茶室所需用具n评茶室的设备应尽量标准化,方可减少误差。评 茶的主要用具有: 审评盘,评定茶叶外形用,用无气味的木制成正 方形(23233厘米)或长方形(25163厘米 )的盘,在一角开一缺口,全盘涂成白色。n审评杯,用于泡茶和审评香气用。瓷质白 色,杯口上有一弧形或锯齿性缺口,杯的 容量有150、200、25
4、0毫升三种,乌龙茶 则用110毫升倒钟形茶盏。n审评碗,用来评汤色、滋味。瓷质广口碗 ,要求色泽和厚薄一致,容量与审评茶杯 配套。 n叶底盘,是泡叶底用的正方形(10102厘 米)或长方形(128.52厘米)的木制盘 ,漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷飘盘 的。n称茶秤,用来秤样茶,可用1/10g托盘天平 。n定时计,泡茶时计时用,可用定时钟。 n网匙,用以捞取审评茶碗内的茶渣,一般用铜丝或不锈钢丝制成。茶匙,用普通白色汤匙。汤碗,清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。吐茶桶,审评时吐茶和倒茶渣用,有圆形、半圆 形两种,高80厘米,直径35厘米,半腰直径20厘米,一般用镀锌铁皮制成。烧水壶,烧开水用,可用
5、铝壶或电水壶。三、茶叶扦样n扦样又称取样、抽样或采样,是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶,作为审评检验品质优劣和理化指标的依据,扦样是否正确,能否具代表性,是保证审评检验结果准确与否的首要关键。1、扦样的意义n样品的代表性,是审评检验结果正确的前提n茶叶具有不均匀性,要扦取具有代表性的样品,更需认真 细致。从大批茶取样要准确,审评检验时的取样同样要准 确。开汤审评需样数量只有35g,更需严格,这35g茶的审评结果,是对一个地区、一个茶类或整批产品给予 客观正确的鉴定,关系着全局。因此说,没有样品的代表 性,就没有审评检验结果的正确性。n扦取样品,从收购、验收角度来看,样茶是决
6、定一批茶的品质等级和经济价值,是体现按质论价的实物依据。n从生产、科学研究角度来说,样茶是反映茶叶生产水平和 指导生产技术改进,正确反映科研成果的依据。n从茶叶出口角度讲,样茶是反映茶叶品质规格是否相符,关系到国家信誉。n总之,扦样工作,决不是一项无关紧要的技术工作,直接 间接涉及到贯彻执行政策问题。应该引起高度重视。2、扦样的办法n扦样的数量和方法因审评检验的要求不同而有所区别,可 按国家对样品的扦取标准GB83021987规定执行。n毛茶的扦样n尚无标准规定,一般以扦取有代表性茶样,提供评茶计价 够用为准。在扦样前,应先检查每票毛茶的件数,分清票 别,做好记号,再从每件茶叶的上、中、下及四
7、周各扦取 一把,先看外形色泽、粗细及干嗅香气是否一致,如不一 致,则从袋中倒出匀堆,从堆中扦取。有时需从一个大的 茶堆中扦取样品,必须十分注意,必要时重新匀堆扦样。 如果件数过多,也可抽若干袋重新匀堆后扦样。n扦取的各茶样拼匀作为大样,从大样中用对角分样法扦取 小样500g,供审评检验用(对角分样法:是将样茶充分混 和摊平一定的厚度,再用分样板按对角划“形的沟,将 茶分成独立的4份,取1、3份,弃2、4份,反复分取,直 至所需数量为止)。一票茶叶,扦取一个样品,如一票毛 茶件数规定抽扦法扦取样品,但一般不要少于13。扦样时,要注意茶叶的干燥程度和干香,如含水量过高或干香 有异气味者,应根据具体
8、情况,按照规定分别处理。n对于毛茶调拨验收的扦样,通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复验收购的等级是否符合标准,品质有无劣变情况,以明确和加强调出调入双方责任。为使验收正确无误,必须记明毛茶交货拨运单的批次、等级、数量、收购单价,对照来货扦取。精茶的扦样n 茶叶精制厂精茶的扦样,是贯彻执行产品出厂负责制的关键。一般在匀堆后,装箱前扦取。在茶堆的各个部位分多次扦取样品,将扦取的样茶混合后归成圆锥形小堆,然后从茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需样品,供审评检验之用。规模大的茶厂,作业机械联装,加工连续化,匀堆装箱亦实施连续化及自动化,扦样就是在匀堆作业流水线上,定时
9、分段进行。 n 再加工的紧压茶,则在干燥过程中,随时扦样。如砖茶、紧茶、饼茶等从烘房不同部位扦样审验。篓装散茶如 六堡茶、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取 样茶。n 沱茶取样,每件取1个(约100g)在取得的总个数中, 随机抽取610个作为平均样,分装于2个茶样罐或包装袋中供检验用。砖茶、饼茶、方茶取样,随机抽取规定的 件数,逐件开启,从各件内不同位置处,取出1-2块。在 取得的总块数中,单重在500g上的留取2块,500g及 500g以下的留取4块,分装在2个包装袋中,供检验用。 n出口茶的扦样n 其抽样件数,按照茶叶输出入暂行标准规定的扦样办法,100箱内50箱扦一箱,100箱以
10、后100箱扦一箱,分装箱前和装箱后扦样两种。装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽拣件数,从每箱中抽取一小 铲,放入样箱中,再把样箱中样茶通过分样器分样,扦取500g装茶罐两罐。装箱后的扦样,是在包装完毕加刷唛头后进行,扦样员在扦样前,根据检验单所列件数、品名、标记、号数或批别、制造茶厂、堆存 地点等校对无误后,就应拣的件数启开箱盖,将箱内茶叶倒人竹篾盘 内,用扦样铲在各部位扦取样品,每扦取一罐(容量约500ml)倒在帆布上,全部扦取完毕后,将所扦样品充分混和,经分样器分取两罐样 品,作审评检验之用。为简化手续,减少消费,现主要采取装箱前扦样办法。 n 用于感官审评用的茶样,从样罐中倒出,取2002
11、50g放入样茶盘里,和匀后,用食指、拇指和中指抓取审评茶样,每杯用样应一次抓够,宁可手中有余茶,不宜多次抓茶添增,至于理化检测样茶,按规定数量拌匀称取。扦取茶样动作要轻,尽量避免将茶叶抓断导致审检误差。 四、评茶用水n一、泡茶用水用PH值在5以下的天然软水或非碳酸盐硬度的水泡茶,红茶汤色显金黄色,汤色明亮。如果超过5,会使茶黄素自动氧化而损失,茶红素则由于自动氧化而失汤色发暗,汤的滋味失去鲜爽度。如果用碳酸盐硬度的水泡茶,汤色变化很大,钙、镁等酸式盐与酸性茶红素作用形成中性盐,而使汤色变暗。日本的西条了康的研究表明,硬度达到3040时,会使煎茶水浸出物降低,汤色泛黄,滋味淡薄,与茶叶有关的氨基
12、酸及咖啡碱也是随水的硬度增加而浸出率降低。因此,硬水冲泡茶叶,对茶的汤色、香气、滋味都是不利的。n二、泡茶水温泡茶水温标准为100度, 开水沸滚过度或不到100度的开水都不能达到良好的评茶效果。n三、泡茶时间n 红茶与绿茶的冲泡时间,国内外均定为5分钟。青茶 类(乌龙茶)第一泡为3分钟,第二泡为5分钟 。n四、茶与水的用量为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好 坏,用茶与用水量必须一致,国际上审评红、绿 茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡,茶水比例 为1:50。审评青茶类(乌龙茶),由于要求着重 香味、并重视耐泡次数,其用茶量为5克,用水为 110毫升,茶水比例约为1:22。紧压茶中的饼茶的
13、审评茶水比例与红、绿茶相同。 第二节 评茶的基本方法一、评茶的基本方法n1、 把盘:审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中,双手拿住审评盘的对角边,一手要拿住样盘的倒茶小缺 口,用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般 先看面装和下身,再看中段茶。外形包括形状、色泽、级 别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外 形,与制茶方法密切相关。审评外形,各种茶的共同之处 在于要求形态一致,以规格零乱,花杂为次,在依据实物 标准样划分等级时,尤其强调嫩度、整碎和净度。 常用的茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外 形、汤色、香气、滋味和叶底五项,简称“五 项因子”。评茶时通过对这五项进行评分
14、,然后按各项权重进行计算,按综合评分来定茶 品质的优次。n2、开汤n俗称泡茶或沏茶,为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄 、白散茶,称取3g,投入审评杯内,然后以慢快慢的速度 冲泡满杯,5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。 开汤后应先嗅香气,快看汤色,再尝滋味,后评叶底(审评绿茶有时先看汤色)。 n3、 嗅香气:n嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖 ,靠近杯沿,用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型,高低和 长短,嗅时应重复一、二次,但每次嗅的时间不宜过久,一 般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低,温嗅能辨 别香气的优次
15、,冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中 已知的香气成分达百种之多,组分的差异就形成了各种不同 的香气,如绿茶多具清香,红茶显糖香,黄茶有甜熟香,乌 龙茶呈花果香,白茶透毫香,黑茶带陈香,各种花茶尚含附 加的花香。 n 4、看汤色:n汤色是指冲泡茶叶后,沥入审评碗中茶汤呈现的颜 色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言,不同的茶树 品种、加工技术和贮运等因素,都影响汤色,如绿 茶多绿明,红茶显红亮,乌龙茶橙黄(红),黄茶 、白茶呈黄色,黑茶具棕色等。但审评不同茶类对 汤色的明暗、清浊的要求是一致的:汤色明亮清澈 ,表示品质好;深暗浑浊,则品质表现差。 n5、尝滋味:n尝滋味时茶汤温度要适宜,以50左右
16、为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,茶汤入口后在舌头上循环滚动,才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类,对滋味的要求也有所不同,如名优绿茶要求鲜爽,而红碎茶强调滋味浓度等,但各类茶的口感都必须正常,无异味。 n6、评叶底:n将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面,先 将叶张拌匀、铺开、揿平,观察起嫩度、匀度和 色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相 同,如绿茶色绿,红茶具紫铜红,青茶红绿相映 ,黑茶深褐,黄茶呈黄色,白茶多显灰绿。又如 条形茶的叶底芽叶完整,而碎茶则细碎匀称。各 类茶也有相同之处:均以明亮调匀为好,以花杂 欠匀为差。 茶品质优劣的鉴别n一般是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等茶时由于存放时间较长(一般 为1年以上) 变,或存放时水分含量过高,又储存于高温高湿或有阳光直射的地方,在较短时间内变质的茶叶。从外形上看,陈茶条索往往 由紧结变为稍松,色泽失去原有的光润度变 或灰暗,