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1、中国饮食文化绪 论 第一节 中国饮食文化概说 绪 论 第二节 中国饮食文化的基本特征 第一章 饮食源流 第一节、第二节 中国古代饮食文化萌芽时期、形成时期 第一章 饮食源流 第三节 中国古代饮食文化发展时期 第一章 饮食源流 第四节 中国古代饮食文化成熟时期 第一章 饮食源流 第五节 中国现代饮食文化 第二章 中国烹饪原料与技术文化 第一节 中国烹饪原料文化 第二章 中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化 第三章 中国饮食风味流派 第一节 中国饮食风味流派概述 第三章 中国饮食风味流派 第二节 地方风味流派简介 第三章 中国饮食风味流派 第三节 少数民族风味流派选介 第三章 中国饮食
2、风味流派 第四节 其他风味流派 第四章 中国茶酒文化 第一节 中国酒文化 第四章 中国茶酒文化 第二节 中国茶文化 第五章 中国的食制、食礼与食俗 第一节 中国的食制 第二节 中国的食礼 第五章 中国的食制、食礼与食俗 第三节 中国的食俗 第六章 中国饮食审美 第一节 中国饮食审美的原则 第六章 中国饮食审美 第二节 中国饮食审美 第七章 饮食与养生、哲学、政治、语言、文学 第一节 中国的饮食养生 第七章 饮食与养生、哲学、政治、语言、文学 第二节 饮食与哲学、政治、语言、文学 第七章 饮食与养生、哲学、政治、语言、文学 第三节 饮食著述中国饮食文化绪 论 第一节 中国饮食文化概述中国饮食文化
3、动物的饮食方式与人类相比有哪 些差别？中国饮食文化根本区别：原料获得、加工、进食中国饮食文化广义的“饮食”饮食饮食原料饮食食品饮食（动词）中国饮食文化饮食文化：饮食文化是人类在饮食品的生产、产品和产品消费 中所创造的一切现象，以及所有现象之间相互联系的综合。行为心态社会心理形态物质形态制度形态中国饮食文化社会心理形态：价值观念、审 美情趣、思维方法行为形态：与饮食有关的礼俗 、民俗、风俗等以动作行为表 现出来的现象制度形态：与饮食有关的一切 制度。如，宴会制度、饮食礼 仪物质形态：“饮食”中涉及的物 质性东西。如，锅、铲、原料 、产品、餐具中国饮食文化学生分组：根据饮食文化的现象分类，讨论中国
4、饮食文 化研究的范围提示：按事物发展规律思考中国饮食文化：中华民族在饮食品的生产、产品和产品 消费中所创造的一切现象，以及所有现象之间相互联系 的综合。中国饮食文化烹饪加工使用的工具烹饪时使用的原料原料加工与烹调方法、调味与火候技巧各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派食制、食礼饮食生产工具 饮食原料 饮食加工技艺 饮食风尚,习俗,民俗 饮食制度菜肴、面点、小吃、饮料 饮食产品中国饮食文化进食中使用的盛器、餐具饮食场所使用的设施、设备与器具制作中的生产管理、推销中的销售策略上菜方式、进餐环境、饮食审美饮食活动中的要求、愿望、情趣等 饮食器具 饮食设施设备器具 饮食生产管理销售饮食消费饮食心理饮食的
5、观念、理论、文学、意识 饮食意识中国饮食文化作业：1、名词解释：饮食中国饮食文化2、中国饮食文化概念中包括的范围 有哪些？Top中国饮食文化绪 论 第二节 中国饮食文化的基本特征Next中国饮食文化讨论题：近现代以来，借助西方经济强势以致军事强势，法 国的饮食文化发展迅猛，在世界范围内传播轰轰烈烈， 而中国饮食文化的传播如强弩之末，甚至渐趋湮没。过去，由于西方人对中国饮食文化缺乏广泛而深入 的了解，所以认为法国的饮食文化在世界上是最伟大而 辉煌的。随着各国文化交流的发展，西方人对中国饮食 文化的理解不断增多，理解更加深入。不过，直至现在，中国饮食文化的宣传，很多情况 下还是“孤芳自赏”，还没得
6、到世界范围普遍的共识与 肯定。讨论：上述说法有没有道理？为什么？你打算 怎样学习和宣传中国饮食文化？中国饮食文化世界三大 烹饪流派法国烹饪为代表的西 式烹饪土耳其烹饪为代表的 清真烹饪中国烹饪为代表的东 方烹饪中国饮食文化一、中国饮食文化历史悠久、源远流长距今约50-60万年的北京猿 人时期，人类学会了用火熟 食，结束了完全生食的时代 。 大约一万年前，中国的先民 发明了陶器。陶器结束了用 火直接烧烤食物原料的阶段 ，出现了真正的烹煮。 中国饮食文化的历史发展过 程，上下延续一百七八十万 年之久。 中国饮食文化是唯一没有中 断、环节完整、延续至今的 饮食文化。中国饮食文化二、中国饮食文化沉淀深
7、厚、丰富多彩具体表现：构成中国饮食文化的各种表现形态种类多而 且完整。横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己丰富 的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构成自 己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有一席之 地。中国饮食文化钵饮壶舞马衔杯银壶 宜兴紫砂壶中国饮食文化中国饮食文化内涵博大，首先的表现是除了具有和其他饮食文化相同 的“物态化”涵义外，饮食文化中以各种形态表现的每一种类及其中 的每一构成部分，中国人都要给它赋予“人文化”的涵义。中国饮食文化三、中国饮食文化结构完整、层面丰富物态文化制度文化行为文化社会心理文化系统中国饮食文化四、中国饮食文
8、化开放外向、兼收并蓄在饮食文化的交流中，中国饮食文化展现了其博大的胸怀，显 示了来者不拒、为我所用的大家风范。意大利面条茶道中国饮食文化五、中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的民族特色优秀传统：1、强调饮食原料从大自然中的取 用与生长供给相平衡，反对无节制 的滥采竭取；同时既注意原料的“ 择优选用”，又强调原料的“物尽 其用”。2、强调饮食养生要遵循天地自然 规律，与大自然保持一致，提倡薄 味蔬菜，主张“节饮食”和“守中 ”。中国饮食文化民族特色的表现：1、烹饪原料广取博采，无人能及。2、烹饪方法众多，精妙而独特。3、风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世界上首屈一指。4、中国饮食文化有独特的
9、审美观。5、中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这些观念与政治、 哲学紧密相连。中国饮食文化作业：1、中国饮食文化具有哪些文化形态？它们各自有哪些 具体内容？2、中国饮食文化有哪些基本特征？Top中国饮食文化第一章 第一、二节 中国古代饮食文化萌芽期、形成期Next中国饮食文化讨论题：天上打雷闪电，引燃了森林大火。一些来不及逃命的禽兽被活 活烧死。火灭了，原始人发现了被烧焦的动物，肉比生肉好吃，消 化也容易多了。他便思考，趁有余火，故意把打猎弄到的肉烧熟吃 。据说在自然界，天然就会有“酒”某些含糖的水果可以自 己发酵“酿”成酒。陶器呢，传说中国古代有一个名叫宁封的人，偶然在灰火中得 到烧过的
10、硬泥，遂悟制陶之理。传说他曾做过黄帝时期管理陶器生 产的官。讨论：饮食文化既然是“人”创造的 ，那么雷电引起的森林之火烧死的野 兽、大自然“酿”成的酒与饮食文化 有何关系呢？陶器发明的起因真是上 面所说的那样吗？果子沟中国饮食文化一、中国古代饮食文化萌芽时期中国饮食文化的萌芽时期是从史前 旧石器时代至新石器时期。在这一时期 ，饮食文化的发展主要以物质形态的文 化内容为主。燧人氏钻木取火中国饮食文化（一）火的利用和人工取火的发明史前时期主要工具：打制石器原料获取：采集和渔猎在中国，距今约五六十万年的北京猿人时代，原 始人懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制 火种。旧石器和新石器时代交替之时（
11、距今约2万年） ，中国的先祖们学会了人工取火。如，上古遂人取 火的传说。中国饮食文化（二）烹饪器具的产生陶器的出现与制陶业的兴 起，在中国饮食史上具有 划时代的意义。中国饮食文化陶甑铁釜 新石器时代灰陶 单耳鬲 鼎 中国饮食文化（三）炉灶的出现西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个 火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为 进柴处，一坑为出火处，两坑相通的洞口就是灶门 。时代：最早的炉灶出现在新石器时代中国饮食文化（四）调味品的出现前提：陶器的出现在中国，盐起源发生的时间远在五千年前的炎黄时代，发 明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“ 盐宗”。 在新石器
12、时代已开始了人工酿酒。 意义：盐的使用，在饮食史中是继火的使用后的第二次 重大突破。中国饮食文化二、中国古代饮食文化形成时期小组探究：分组，查阅 网络资料，探究各个知 识点1、分为七组： 烹饪原料、烹饪工具、烹饪工艺、饮食产品、筵宴饮食市场、烹饪理论、 饮食养生理论 2、找出各个类别的成就与代表要求：中国饮食文化作业：1、中国饮食文化中，萌芽时期与形成时期的显著标志 是什么？2、查找资料简述中国传统饮食养生理论？Top中国饮食文化第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期Next中国饮食文化引例：有个人路过，看见主人家的烟囱是直的，灶边又堆了 不少柴火，觉得这样太危险了，便向主人建议道：“你最好
13、 把烟囱改成弯曲的，把柴火搬得远远的，不然很容易发生火 灾啊。”主人不以为然，嘿嘿笑了一声。不久，主人家里果 然失火，幸亏邻居及时赶来，才把火扑灭。 汉书.霍光传讨论：上述说法有没有道理？为什么？ 你打算怎样学习和宣传中国饮食文化 ？中国饮食文化一、烹饪原料继续拓展秦统一中国后，生产力 有了很大的发展人们的饮食 水平也相应提高，出现了许 多新的烹饪原料。汉代使者出使西域，带来了多 种烹饪原料。相传，汉代 淮南王刘安 发明豆腐随着航海事业的发展，隋代已开 始大量食用海味。中国饮食文化（一）能源用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃 料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东
14、汉，但还不普及 。到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为 全国常用的燃料。二、能源和炊餐器具有新的改进中国饮食文化（二）炊具春秋战国时期出现了铁质器皿，西汉得到普及。至此中国的饮食 文化进入了以广泛使用铁质炊具为标志的发展时期。铁锅和刀具 为烹调方法和刀工技艺的发展创造了必要的物质条件。中国饮食文化（三）餐具在中国古代饮食文化的发展时期，漆器餐具由兴盛走向衰弱，铜 制餐具逐渐被淘汰。民间陶、木餐具还大量使用。最引人注目的 是到唐代时，瓷制餐具的大量出现，成为餐具的主力。瓷器皿干 净美观，作为饮食器具可使菜肴大为增色。至此中国烹饪传统审 美中所讲的“色、香、味、形、器”的五大要
15、素已完全具备了。中国饮食文化三、烹饪技艺显著提高秦汉以后，烹饪分工日趋精细。汉代烹饪技术出现了两大分 工，即炉、案的分工和红案、白案的分工。由于这两大分工 ，促进了这一时期烹饪技术的进一步提高。烹饪技艺的发 展刀工技艺菜点面点制作烹调方法中国饮食文化从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是宫廷还是 民间都有大摆筵席的风俗。隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多，规模庞大 ，菜点精美。饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文化生活的 兴盛。四、筵宴与饮食市场有显著发展中国饮食文化五、饮食理论日臻完善中国饮食文化作业：1、中国古代饮食文化发展时期的显著标志是什么？2、查找资料收集：我国的饮食保健理论与有关食品原 料的专著有哪些？Top中国饮食文化第一章 第四节 中国古代饮食文化成熟时期Next中国饮食文化引例：大家一定读过水浒外传，武松有一个哥哥名叫武大，他谋生的手 段是卖“炊饼”。“炊饼”是什么？就是今天俗称的“蒸馍”“馒头 ”。那时候把面制品统统称为“饼”，所以馒头是“饼”，面条也是“饼 ”，不像今天仅称特定的一种叫“饼”的食品。武大卖的蒸馍原本叫“蒸 饼”，名与实很是相符，但在当时却非要改为“炊饼”不可。为什么？因 为北宋的仁宗皇帝姓赵，单名一个“祯”字。“祯”的读音与“
