2011化学物质应用的安全性2

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1、第四章 化学物质应用的安 全性第四节 食品添加剂的安全性 第五节 有毒元素一、添加剂概况n1 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学物质或天然物质。n2 食品添加剂分类：天然、发酵等方法制取、 纯化学合成。我国分成20大类。n 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法 规委员会（CCFA）在食品添加剂联合专家委 员会（JECFA）讨论的基础上将其分为A、B 、C三类。每类再分为二类。 nA类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者，其 中nA（1）类：经过JECFA评价认为毒理学资料 清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无 需规定ADI者；n

2、A（2）类：JECFA已经制定暂定ADI值，但 毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。nB类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立 ADI值，或者未进行过安全评价者，其中nB（1）类：JECFA曾进行过评价，因毒理学 资料不足未制定ADI者；nB（2）类：JECFA未进行过评价者。nC类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该 严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中nC（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食 品中使用不安全者；nC（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些 食品中作特殊应用者。n注：由于毒理学、分析技术以及食品安全性评 价的不断发展糖精曾经为A（1）类，现暂 定ADI值

3、为02.5mg/kg。 n食品添加剂应当称得上是人类的“功臣”，它使 吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、 香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重 大变化。n但很多人有顾虑的是，食品添加剂虽然按照规 定使用能确保安全性，但安全的一定就健康吗 ？国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加 剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干 种会不会有隐患呢？n曾任食品添加剂推销员的安部司撰写的食品 真相大揭密n肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。 n在食品添加剂滥用和化学物质非法添加的双重背景下，“ 食品”正

4、在逼近每一个中国人。n食品安全讲究者范志红说，在消费决定生产的时代，消费 者的选择决定了生产者的行为。你有“好色之心”，商家给 你加色素，你有“怜香之情”，商家就给你加香精，你有“ 尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂。在食品安全问题上， 除了商家，消费者也有不可推卸的责任。 你的胃里有多少添加剂？ 中国老百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才 放心？俨然成为时下中国的重要命题。个人需要反思，而 负有监管责任的政府呢？ 为什么自己家里煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱 牛肉是粉红色的？为什么自己家里炸的鸡腿稍微凉一点就会变软渗油，而 外面卖的放了多久都还是酥酥脆脆？ 为什么自己家里做的馒头放半天就

5、会变硬发干，而超市 的面包几天后还是松软依旧？ 防腐剂、抗氧化剂、色素、增味剂、香料这些读起 来拗口的化学名词，是这一切的造就者。 2000多种的添加剂，被合法地印在食品包装袋的配料 表里，让超市货架上堆砌着似乎天生如此的深加工食品。 有一个统计说，人类95%的食物，都含有添加剂。n为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为 了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂 等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延 长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了 防止褪色，使用了抗氧化剂。n这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十 种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。 产品上市后，立刻受到孩子和妈妈们的

6、欢迎。 肉丸制作一百支注射器扎出的“火腿”n100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？多出 来的30千克是什么？就是用来增加分量的黏性 材料。 n要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加 “水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法 。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀 烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用 100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用 胶状液体。 n柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号溶于水， 就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味 剂维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多 的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外， 要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤 维素粉末，纤维素是由

7、“锯屑”做成的添加剂。 通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。 果汁饮料“无果汁”n制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是 在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶 的东西。n 其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂肪 酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。 n水和油是不能互溶的。这就要用到添加剂了。首先， 使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛 奶一样的白色。 n然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去 就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整 剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精 就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物

8、油” 。 “奶精”不含一滴奶http:/ 国内奶制品企业支持乳品安全国家新标准卫生部首次回应乳品安全国家标准争议http:/ 添加剂的新品卫生监督和评价：n卫生学调查；n毒理学试验；n每日允许摄入量（ADI）；n每日实际摄入量；n生产和使用新食品添加剂审批手续。4食品添加剂卫生学调查：n了解添加剂名称、来源、生产单位；化学结构 、主要成分；制造工艺；理化性质与纯度；食 用方式和食用量；分析方法；食品的安全性、 化学变化和对其他营养成分的影响等有关试验 材料；人体资料等。二、人体摄入的食品添加剂n人体摄入的食品添加剂？n 1、绝对用量少。n 2、累积用量多。n 3、种类多：如喝果汁饮料时摄入了异

9、抗坏 血酸、活性炭、海藻酸、D-山梨糖醇、合成香 料、羧甲基纤维素等多种。n4、添加食品种类多。三、食品添加剂的毒性与危害n1、三致：如甜精（乙氧基苯脲）引起肝癌、 肝肿瘤、尿道结石、中毒；苯甲酸导致肝、胃 脏严重病变，甚至死亡；对羟基苯甲酸酯影响 发育；亚硝酸盐产生亚硝基化合物致癌。n2、抗营养因子。n3、生成意想不到的有毒物质。n4、毒性叠加。n5、造成儿童过激行为。n防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐）n漂白剂（亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸钠） n抗氧化剂 （丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲 苯BHT、没食子酸丙酯PG、异抗坏酸钠n呈味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） n 糖精钠、甜蜜素

10、（环已基氨磺酸钠）、甜味素（ 天门冬酰苯氨酸甲酸酯）n 着色剂n增香剂（香料和香精） 四、食品添加剂的安全管理n包括：n食品添加剂毒理学评价；n食品添加剂使用量标准的制定；n食品添加剂的标准审批；n生产或使用食品添加剂审批手续；n食品添加剂法规等n我国：n 1986年12月国家标准管理局中华人民共 和国标准食品添加剂使用卫生标准（ GB2760-86）和食品添加剂卫生管理办法 ；n 1986年11月卫生部颁发食品营养强化剂 卫生管理办法n1986年12月卫生部中华人民共和国标准食 品添加剂使用卫生标准（GB2760-96）硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响n一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源

11、n食品添加剂；n从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；n含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；n工业废水和生活污水。n其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量 使用。 n亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别 是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定 量的亚硝酸盐。n比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克， 蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10 毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐， 并且在食品加工过程中也会产生。n亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶 ，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解， 易溶于水。n除用于染料生产和某

12、些有机合成、金属表面处理等 工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂 。n允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐 可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色， 但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。 二、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量 及人体摄入量 n(一)食品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量n1、肉制品罐头硝酸盐用量薯类绿叶 菜类白菜类葱蒜类豆类茄果类n蔬菜目前还没有残留标准。 (二) 硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量n人体通过蔬菜摄入的硝酸盐含量占硝酸盐总摄 入量的7090 %其余由水中摄取；硝酸盐 通过食物和饮水摄入，经过人口腔，可通过唾 液微生物活动将硝酸盐还原为亚硝酸盐进入人 体。n另外，

13、通过研究人体对硝酸盐摄入及排出平衡 ，发现人体内具有合成硝酸盐的能力，同时， 通过食物摄入的硝酸盐、亚硝酸盐和人体内自 身合成的硝酸盐，人体可形成一定的内源性亚 硝基化合物(NOC)。三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危 害 n(一)婴儿正铁血红蛋白症 n(二)婴儿先天畸形 n(三)甲状腺肿 n(四)癌症 增城亚硝酸盐毒倒8人 n2006年4月9日8人在一起吃饭时相继出现头晕 、乏力、胸闷、腹痛等症状。n经医院检查，7人均属亚硝酸盐中毒。目前， 患者病情皆比较稳定。湖北襄樊发生19人亚硝酸盐食物中 毒 n2007年5月5日，湖北襄樊人民广场附近的一 家快餐厅内，19人吃过同一面食后不同程度地 出现牙

14、齿、舌头变黑，并伴有抽搐、呕吐、心 慌等不良反应。 四、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的 措施 n采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤 中积累等农业技术措施。n制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和 残留量标准。n多食入维生素c和维生素E，以及新鲜水 果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成； 同时，少食用腌制品。n选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸 盐进入体内的数量。n注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减 少唾液中亚硝酸盐含量。n采用正确合理的加工、烹调操作。n必要的监督管理。http:/ 炸鸡害死女童血燕亚硝酸盐严重超标 http:/ 亚硝酸盐惹祸 第五节 有毒元素n重金属污染的种类：镉、汞、铅等。n有毒

15、金属进入食品的途径：主要是来自高本底 值的自然环境；含金属的化学物质的使用；环 境污染和食品加工过程。n危害：产生急性和慢性毒性反应；产生致畸、 致癌和致突变作用。一、食品中汞的污染 (一)食品中的汞n 水中所含丰富的汞可转化为甲基汞化合物， 并在鱼体中蓄积。水产品中汞含量较高；植物 本身含有微量汞 。 (二)食品中汞的摄人及对人体的危害 n 对大多数人来说，因为食物而引起汞中毒的 危险是非常小的。人们所吸收的大部分的汞是 甲基汞，而且主要是来自食用鱼。中毒机理元素汞经消化道摄入一般不造成伤害，因元 素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量 摄入时，才有可能因重力作用造成机械损伤。但 由于元素汞在温室下即可蒸发，因此可以通过呼 吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过 肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并 对它们产生损伤。而有机汞如甲基汞主要通过肠 道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通 过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合， 影响脑细胞的功能。 中毒症状甲基汞进入消化道后，在胃