食品添加剂归类

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1、1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。 2.LD50 （半数致死量）：指能杀死一半试验总体之有害物质、有毒物质或游离辐射的剂量。3.ADT 值（每日容许摄入量）：指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对 健康产生危害。以 mg/(kg 体重d)表示。 4.食品防腐剂：具有杀死微生物或抑制其生长作用的物质。 5.最低抑菌浓度：指某种防腐剂抑制特定微生物生长所需的最小浓度。 （该浓度越小，防腐 剂的抑菌能力越强。主要取决于两个方面：防腐剂和微生物的种类。 ） 6.最大抑群圈直径：

2、当存在防腐剂时，以防腐剂为中心，在其周围的一定范围内将无微生 物的生长。在防腐剂周围无微生物生长的范围一般呈圆形，该圆形的直径称作最大抑菌圈 直径。 （溶解性好、扩散性大的防腐剂，表现出的抑菌圈直径较大。 ） 7. 抗氧化剂：是能够阻止或延缓食品的氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的一类食品 添加剂。 8. 色素的坚牢度：指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。 9. 食品增稠剂：具有提高食品的粘度，或形成凝胶的一类添加剂。 10. CMC（临界胶束浓度）是乳化剂形成胶束的最低浓度，它是乳化剂的另一个重要指标。 其决定了使用的乳化剂量。 在乳化过程中，要形成稳定的乳浊液，所使用的乳

3、化剂量常常 稍高于 CMC 值，使分散相的表面完全被覆盖。 11. HLB 值：1）HLB 是分子中亲水和亲油的这两个相反基团的大小和力量的平衡。2）HLB 值，从 1 到 20。 3）数字越大，表明其亲水性越强，反之，则表示亲油性越强。1. 食品添加剂功能：1）有利于食品的保藏和运输，延长食品的保质期；2）改善和提高食 品的色、香、味等感官指标；3）保持和提高食品的营养物质；4）增强食品的花色品种； 5）有利于食品的工业化生产；6）满足不同人群的需要。 2防腐剂作用机理:（1）作用于微生物的细胞壁或细胞膜机构；（2）破坏许多重要酶系 的作用（山梨酸） ；（3）作用于微生物细胞中的蛋白质；（4

4、）作用于微生物细胞的原生质。3. 影响防腐剂抗菌效果的因素：（1）.防腐剂的种类和用量(不同类型的防腐剂对微生物的抑 制作用是不同的，对于同一种防腐剂，在不同用量下的抑菌效果也有差异。各种防腐剂都有其 特定的抑菌谱。 )；（2）.菌量(防腐剂的抗菌力明显地随菌量的增加而降低。在食品中存在的微生物数及二次 污染的微生物越多，防腐剂的效力越低。特别是，在含有相当多的细菌数的食品中，防腐剂可 能完全无效。 )；（3）.pH 值与水分活度(在酸性 pH 范围，由于 H浓度的增加，抑制了防腐剂的解离，使未 解离型分子的比例增大，因而抗菌力较强。水分活度对防腐作用的影响是与各种微生物的生长 所需要求相关的

5、。降低水分活度，微生物的生长受到限制，防腐剂对微生物的抑制表现出“增加” 的效果。 )；（4）.溶解与分散；（5）.加工方法(在食品工业中常用的各种加工方法都对防腐剂的防腐 效果有所增强，这种增强作用与各加工方法对微生物的限制有一定的关系。加热:防腐剂，特 别是杀菌剂，对加热杀菌有辅助效果。低温处理:防腐剂处理结合低温贮藏时，会提高防腐效 果。酸化处理:与低温贮藏的效应一样，但要注意的是，使用的防腐剂的有效 pH 范围。)。4. 抗氧化剂作用机理：还原型抗氧化剂（HA）主要是通过本身的还原活性，与环境氧反 应，降低食物中的氧化含量，另外可与自由基反应，以中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进

6、一步发生；螯合型抗氧化剂（HB）则是将能催化或引起氧化反应的金属离子封 闭，形成稳定的络离子形式。 5.根据作用类型，抗氧化剂增效剂分为两种类型：。一是一是使主抗氧化剂还原，保持自由基 消除能力。 （主抗氧化剂提供氢原子后变成的抗氧化剂自由基，可以接受增效剂的氢原子， 恢复成分子状态，继续保持有效消除自由基的形式。 ）另一类型另一类型为金属螯合剂，通过消除金属离子而显示出抗氧化效果。 （金属离子是油脂氧 化的催化剂，可以大大缩短油脂氧化的诱导期。在抗氧化剂混合物中添加某些金属螫合剂 (常用的有柠檬酸、抗坏血酸和磷酸盐等)，可以有效地提高主抗氧化剂的效力。 ） 6. 色素使用目的：1)保持原料固

7、有的颜色；2)模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一 致；3)满足消费者的“心理意识” ， “强化”产品色调。 7. 合成色素的溶解性包含两层含义：一是其为水溶性还是油溶性。由于现在各国基本上已 不再使用油溶性合成色素作为食品的着色剂，所以，合成色素通常都是水溶性的。而要对 油类或含油较多的食品，如奶油、奶脂类、泡泡糖等进行着色，可用乳化剂对其转溶。 坚牢度。 合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度” 。通常，对合成色素的溶解度规定 为： 1.0 可溶 ； 0.251 微溶； 0.25 难溶 合成色素的溶解度受温度、pH 值、含盐量、水硬度等因素的影响。 8. 色素的稳定性评价： 天然食物材料

8、中的色素物质一般都对光、热、酸和碱等条件敏感， 在食品的加工和贮藏过程中，食品中的色素易被破坏造成褪色和变色。 9. 增稠剂的性质：(一)粘度；（二）增稠剂的溶解性；（三）增稠剂的胶凝作用；（四） 增稠剂的协同效应 。 10 增稠剂预乳化剂的区别和共同点：1）共同点： 增稠剂和乳化剂都是改善或稳定食品的 物理性质或组织状态的添加剂。2）区别：乳化剂是使溶解性能不同的物质互溶，而增稠剂 则是通过使密度不同的物质稳定地存在，或以凝胶态变为固态。 11. 可乐中的磷酸： 磷酸具有很强的收敛性，是可乐饮料的传统酸味剂，也是可乐风味不 可缺少的风味增进剂和增香剂，可以说，没有磷酸就不存在可乐。磷酸用作可

9、乐型饮料的 酸味剂时，用量为 0.020.06%。1. 评价抗氧化剂的有效性方法（1）.活性氧方法：AOM 试验广泛地用于在试验温度下为液 体的脂肪和油，它不能用于固体原料。在 AOM 试验中，将样品保持在 98，空气在恒速下 通过样品，然后测定过氧化值达到一定值所需的时间。 （2）.烘箱贮藏试验(schaal 烘箱试验)：高温可以加速氧化过程。通常的试验温度为 62.8(145F)。通常使用定期的味道和风味评价，但也用化学分析(例如过氧化物含量)确 定样品中酸败的形成。 （3）. TBA 法：TBA 法测定原理是：油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛（MDN） ， TBA（硫代巴比妥酸）能

10、与丙二醛在一定条件下反应生成粉红色物质，这种粉红的物质在 532nm 有最大吸收峰，这种物质的浓度与颜色成正比。因此，在特定波长下测定粉红色物 质的含量即可得知过氧化物丙二醛的含量。 2. 色素的坚牢度（指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度）表现为： 耐热性 由于加热是食品常用的加工方法，因此色素的耐热性是十分重要的方面； 耐酸性 水果制品及醋渍与乳酸发酵制品都具有一定的酸度，而食用合成色素在酸性强 的水溶液中可能形成色素酸而沉淀或变色； 耐碱性 对使用碱性膨松剂的糕点类制品，食品通常会出现碱性。这时，色素的耐碱性 将是重要的； 耐氧化性 氧气及其他氧化剂可能会对色素起到氧化作用

11、，使其褪色或变色。氧蒽类色素的耐氧化性较强，而偶氮类及其他色素较弱； 耐还原性 由于食品的发酵作用，以及抗坏血酸或亚硫酸盐等的存在，导致食品具有一 定的还原作用。这种还原作用将引起合成色素的变化。氧蒽类色素对还原作用相当稳定， 而靛类和偶氮类色素则不稳定； 耐光性 食品在光照条件下可能产生品质的劣变，色素也可能发生变化。随着食品加工 中使用水的性质（pH 值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同，色 素的耐光性有较大的差异。靛蓝耐光性较弱，柠檬黄、日落黄耐光性较强。 耐盐性 考虑合成色素的耐盐性主要是在腌渍制品。柠檬黄在 20oBe 以上的盐浓度时仍 比较稳定，而靛蓝在 12o

12、Be 即不稳定。 耐细菌性 不同色素对细菌的稳定性不同。柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，靛蓝则较弱。3. 乳化剂的选择： 1）在使用乳化剂时，首先要了解被乳化物质的性质。根据被乳化乳浊 液的类型（，即属 W/O 型或 O/W 型， ）选择相应的乳化剂。 乳化剂的性质可由 HLB 值反映 出（因此 HLB 值在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。 ） 2） （除 HLB 值外，还要考虑）分子结构的影响。根据相似相溶原理，亲油基和亲水基与所 亲合的基团在结构上越相似，亲合性越好，乳化效果也越好。 （特别是对于亲油基，亲油性 明显受其结构的影响。 ）通常，不同亲油基亲油性的强弱顺序如下： 脂肪基带脂烃链的

13、芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基 3）分子量和分子结构也会对乳化效果产生影响。分子量大的乳化分散能力较好（；直链结 构的乳化剂，只有在 8 个碳原子以上才显著表现出乳化特性，1014 个碳原子的乳化剂， 其乳化与分散性均较好。 ） 4）在实际的乳化过程中，单一乳化剂往往不能得到较满意的效果，就需要使用混合乳化剂， 以达到乳化的要求。 4. 影响增稠剂粘度的因素：1）溶液浓度与粘度的关系 在较低浓度时，多数增稠剂的粘 度随其浓度的增加而增加但在高浓度时，多数增稠剂呈现为假塑性流体。所谓假塑性流体 是非 Newton 液体的表观粘度随剪切应力或剪切速度的增大而减小的流体。 2）.pH 值对增稠剂粘度

14、的影响 增稠剂溶液的粘度通常随着 pH 值的不同而变化，各种增 稠剂都存在一个粘度稳定的 pH 值范围。这种变化情况随增稠剂的种类而异。 5. 增稠剂形成凝胶状的条件是该增稠剂具有胶凝性，且其浓度达到一定的值。 增稠剂胶凝作用通常有两种模式： 1）.螺旋结合当增稠剂溶胶冷却时，其中的一部分分子借助于分子间结合力(如氢键)形成螺旋状微 胶束。然后这些螺旋状微胶束相互凝聚形成三维构造的凝胶（琼脂） ，或者在阳离子（如 K+）存在下，在螺旋处形成结合链，成为凝胶状态（卡拉胶） 。 2）蛋盒（egg box）结合 在这种模式中，凝胶的形成必须有金属离子的存在，特别是二价离子（如 Ca2+） 。增稠剂

15、分子通过与金属离子的配位结合（蛋盒结合）相互聚集，从而形成凝胶状。海藻酸钠和低甲氧基果胶即是以此模式形成凝胶。 6. 增稠剂的协同效应： 当几种增稠剂混合作用于同一体系时，这种混合增稠剂会表现出 与各单一增稠剂性质的简单之和所不同的特性。这种增稠剂之间混合后在性质上表现出的 特异性能称为增稠剂的协同效应。 1）改变粘度 ：协同增效增大粘度 协同减效降低粘度 2）改善凝胶特性 ：调节强度两种增稠剂以不同比例混合时，能够形成不同强度的凝胶 体。例如黄原胶与槐豆胶。改善质构琼脂是一种常用的凝胶剂，虽然其凝胶强度较大，但弹性较小。将琼脂与卡拉胶混合后形成的凝胶，柔软而富有弹性。 7. 增稠剂在食品中的

16、应用 ：增稠剂在食品中的应用目的包括悬浮、稳定和凝胶等三种类 型。 选择增稠剂时所考虑的食品因素包括： 产品的形态凝胶、流动性；透明、浑浊；产品体系悬浮能力、 pH 值、稠度、口味、风味； 产品加工主要为温度 的变化。悬浮：在固液两相体系中，由于两者的密度差异，常常会出现固体的沉淀现象。在这种体系中，通过加入增稠剂使液体粘度增大，防止固体颗粒的沉淀，从而可以保 持产品良好的稳定性。 果粒饮料、果肉饮料 作用表现：1）增稠、分散和稳定作用；2）胶凝作用：3）凝聚澄清作用；4）保水作用； 5）控制结晶；6）成膜、保鲜作用；7）起泡作用和稳定泡沫作用；8）粘合作用；9）用于 保鲜、低热食品的生产；10）掩蔽与缓释作用。 8酸味剂在罐头食品中的作用如下：改善产品的风味 对于一些酸度较低产品，特别是糖水水果来说，常常需要添加酸味剂 调整风味。如：菠萝罐头加入柠檬