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1、2011年第卷第期142饮料工业茶叶是供人们饮用的食品， 是一种需要用包装来防止污染、 减少因受环境变化而变质的产 品。因此在进行茶叶包装时，首 先应考虑包装的有效性，即最大 限度地保持产品的卫生和质量。1茶叶的包装材料目前适合茶叶包装的材料很 多，主要有纸、塑料薄膜、金属 与陶瓷 3 大类，还有少量竹、木 等材料的工艺包装。茶叶的包装 材料与其他的包装材料一样，开 发和设计的研究发展很快。特别 是各种复合包装材料在茶叶产品 上的应用，如纸塑复合、塑塑复 合、铝塑复合等。从包装的形式 看，主要有袋、盒、罐 3 种。 茶叶包装材料的通用要求 是： （1 ） 经济、卫生，既要价格便 宜，又要符合国
2、家有关卫生要 求； （2 ） 保质、保鲜，首先要防 潮，同时也要考虑防止各种气体 和微生物进入。2茶叶陈化变质的原理茶叶的品质主要由茶多酚、 氨基酸、生物碱、维生素、叶绿 素等物质以及一些香气成分组 成。这些品质成分多为还原性物 质，极易受湿度、温度、光线和 氧气等环境因素的影响，自身或 相互进行水解反应、氧化反应、 缩合或聚合反应等。从而形成一 些分子较大的物质，使茶汤产生 沉淀或水浸出物减少并产生一些 称之为 “陈” 的气味。这是茶叶陈 化变质的主要机理。 2.1茶多酚的氧化、聚合 茶多酚是茶叶含有的 20 多 种酚类物质的总称，是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。 茶多酚本身无色，但容
3、易发生变 化，经酶促反应、氧化反应、缩 合 （聚合 ） 反应等，会产生我们称 为的茶黄素，茶黄素进一步氧化 和缩合 （聚合 ） 产生茶红素，茶红 素进一步氧化和缩合 （聚合 ） 产生 茶褐素。制作红茶，希望能得到 较高比例的茶黄素和茶红素，而 尽量少产生茶褐素 （茶褐素会使滋 味变劣 ）。绿茶是以茶多酚的高 保留量为主要特征的。因此茶叶 的保管，就是要防止茶多酚的进 一步被氧化，而使茶汤变褐、滋 味变劣。 22氨基酸和生物碱的变化 氨基酸和咖啡碱是赋予茶汤 鲜爽宜人滋味的主要物质。茶叶 中氨基酸的种类较多，主要是茶 氨酸，相对含量较高。生物碱中 90%以上是咖啡碱。它们都是含 氮物质。在茶叶存
4、放过程中，容 易与茶多酚类的氧化物质结合， 生成暗色聚合物，使茶叶丧失原 有的滋味。 2.3叶绿素和维生素 C 的变化 叶绿素是形成绿茶色泽的重 要成分，维生素 C 是绿茶所含的 保健成分。但它们极易受环境的 影响而被破坏。叶绿素在光或热 等的作用下，易分解，使茶叶产 生褐变。维生素 C 也是一种容易 被氧化的物质，在光或热等的作 用下被氧化，继而与其他物质反 应，使绿茶品质明显下降。 2.4茶叶香气成分的变化 茶叶的香气成分比较复杂， 同时各成分含量较少。主要是一 些醇、醛、脂类化合物，还有一 些还原态的硫化物。随着茶叶存 放时间的延长，各种香气成分发生了氧化或转化，使得新茶的清 香日渐低落
5、，陈味显露。3茶叶包装的质量控制茶叶的质量易受环境的变化 而变化，环境的因素很多，主要 有： 3.1茶叶包装的防潮性 茶叶在包装前应严格控制水 分 （在 7%以下 ） ，包装材料良好的 防潮性能延缓茶叶内的各种水解 反应，就能较好地保持茶叶品 质。 3.2茶叶包装的避光性 光照会加快茶叶各种成分的 缩合反应和变化，特别是破坏叶 绿素等物质，降低茶叶品质。包 装材料良好的避光性能较好地保 持茶叶品质。 3.3茶叶包装的阻气性 大气中的氧气会加快茶叶中 各种品质成分的氧化反应，从而 降低茶叶品质。包装材料良好的 阻气性亦能较好地保持茶叶品 质。 3.4包装材料的安全性 国际上许多国家都已将生产 食
6、品包装材料的企业要求等同生 产食品企业来对待，而我国还没 有这方面的规定。另外，国内许 多生产复合包装材料的企业，在 生产过程中滥用印刷油墨、稀释 剂、粘合剂等，致使许多包装材 料带有许多强烈的异味。用这些 包装材料包装茶叶，将使茶叶吸 收这些异味，破坏了茶叶原有的 香气和滋味。应引起茶叶生产者 和消费者的极大重视。 目前国内市场上销售的茶叶 产品有两种不好的倾向：一方面 是散茶销售的比例越来越大，不茶叶包装材料选择要考虑质量安全综 述 与 述 评132011年第卷第期142饮料工业“一颗老鼠屎害一锅汤” ，部分小企业的违法行为，让整个中小乳品企业成为乳品 安全隐患的替罪羊。对于中小乳品企业决
7、不能一砍为快，在打击黑窝点、黑加工厂方 面，政府应该坚持 “严立法、建标准、强管理” 。 中国乳品安全问题主要是产业的体制问题。首先，养殖环节薄弱是主要成因。长 期以来，奶牛养殖规模小，养殖方式落后，配套服务设施不健全，使得原奶质量标准 存在很大差异。在这种背景下，作为不同利益的两个主体，奶农与企业之间存在严重 的利益博弈，且双方都缺乏交易诚信。最终造成企业、奶站处于强势地位，而奶农相 对较弱势，奶农不仅承担养殖经营风险，同时还独自承担市场风险。特别是，长期以 来奶价低廉，这就迫使奶农有掺假、造假的动机。 其次，行业准入门槛低，企业违法成本低。由于门槛低，企业良莠不齐，一些违 法企业、黑窝点，
8、成为乳品安全的主要隐患。三聚氰胺等事件，更多是由于一些违法 企业私藏、流转了含三聚氰胺的奶粉，并违法制成产品销售。此外，企业还在生产过 程中添加违禁添加剂、防腐剂。由于违法成本低，出现食品安全问题，企业金蝉脱壳， 可以再新建企业，继续经营。而法律的惩罚力度不够，助长了违法企业的嚣张。 最后，乳品安全问题更多体现为环境因素。食品安全问题与一个国家的经济环境 有直接的关系。农副产业按照工业化模式发展的必然结果是非 “人为主动” 的食品安全 问题。从欧美食品安全问题来看，无论是 “疯牛病” 、“二恶英” ，还是乳品激素问题，根 本上来说，都是由畜牧业工业化发展结果引起的。2010 年的圣元激素事件，
9、无论是否 与圣元有关，但已敲响了中国乳品激素问题的警钟。目前，我们在激素含量及类别方 面没有严格、明确的规定，这是存在安全隐患的又一重要原因。 对于中小乳品企业，不能一棍子打死。诚然，行业门槛低造成目前中国有大大小 小 1800 多家乳品企业，企业数量过多，且良莠不齐，使得市场竞争环境日益恶化，并 形成“柠檬市场” ，品质差的企业通过低价抢占品质高企业的市场份额，从而使得整个 行业围绕价格展开恶性竞争，而不顾产品质量。从这个角度说，我们需要提高行业准入门槛，为乳业创造一个健康的发展环境。（ 食品产业网2011-01-27 ）保 乳 品 安 全从 体 制 开 始仅茶庄、大商场卖散茶，甚至连 大型
10、仓储式超市也设专柜卖散 茶，这不但无助于茶叶品质的保 持和提高，也给质量监督管理增 加了难度。茶叶散茶销售不仅使 产品的卫生和品质得不到保证， 也使产品缺乏应有的品质、规格 的要求。散茶销售受到市场的欢 迎，一是由于消费者对包装茶内 部的质量不放心、怕上当，他们 误以为散茶是产地直接上市，能 看到茶叶并可随意挑选、有时还 能还价，满足了消费心理。其实 很多散茶是经过了许多中间环节 才上柜销售的，许多茶庄和柜台 的经营者并不是从产地直接进 货，而是从茶叶批发市场或者茶 叶经营商处随意进货，不仅卫生要求得不到保证，而且以次充 好、假冒现象非常严重。二是经 营者利用消费者大多不懂茶叶品 质，误以为外
11、形漂亮、名称好听 的茶叶价格就高的心理，投其所 好，同时可逃避质量监督管理， 难以确定产地和生产企业。市场 上大量的散茶销售不仅使生产企 业丧失讲质量、讲信誉、讲品牌 的基础，也给散兵游勇式的销售 者创造了很大的市场机会。散茶 销售同时也引起了品名和价格混 乱，茶叶产品的名称越来越多， 什么金丝银钩、大龙毫、虾针， 甚至还有什么出水芙蓉、女儿环 等等，真是五花八门、无奇不 有。这些产品主要是为了吸引和 欺骗消费者，根本没有质量要求和标准。三是散茶销售可进行讨 价还价，经营者经常利用这样的 手段来迎合消费心理。另一方面 是高价礼品包装愈演愈烈，这些 礼品包装的价值了超过茶叶价值 的几十倍，甚至几百倍。这些奢 侈的包装通常采用红木、锡合金 等高档材料吸引人们眼球，来推 销不宜保存的茶叶，实质是对有 限资源的极大浪费，实不可取。 当前应呼吁国内相关部门制 定相应的政策，限制散茶的销 售。要积极引导茶叶生产企业创 品牌产品，茶叶销售企业卖品牌 产品，消费者购买品牌产品。要 积极鼓励茶叶产品预包装销售。（ 食品产业网2011-01-19 ）综 述 与 述 评14
