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1、第三单元：优化食物品质的添加剂赵洪祥一、食品添加剂的概述1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。天然的 化学合成 色香味 营养成分2、食品添加剂的功能p一、提高食品质量p二、增加食品的品种和方便性，并可开发食品新 资源p三、有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行p四、有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食 品的个性特征p五、有利于原材料的综合应用3、食品添加剂的分类一般来说，食品添加剂按其来源可分为天 然的和化学合成的两大类。天然食品添加 剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为 原料，经提取所获得的天然物质；化
2、学合 成的食品添加剂是指采用化学手段，使元 素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合 、成盐等合成反应而得到的物质。目前使 用的大多属于化学合成食品添加剂。 v 按用途，各国对食品添加剂的分类大同 小异，我国的食品添加剂使用卫生标准 将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧 化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂 （6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9 ）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12 ）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂 （18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（ 21）营养强化剂（22）其他添加剂。 二、常见的食品添加剂及其应用 添加
3、剂剂性能品种着色剂剂 、发发色 剂剂赋赋予食品诱诱人的 颜颜色食用色素、亚亚硝酸盐盐调调味剂剂改善食品的味道 食醋、味精、食盐盐、蔗糖 、辣椒、香精 疏松剂剂使食品松软软或酥 脆碳酸氢钠氢钠 、碳酸氢铵氢铵 、 发发酵粉 防腐剂剂防止食品变质变质 ， 延长长保存时间时间苯甲酸、苯甲酸钠钠（一）着色剂、发色剂 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些 成分发生 ，使食品呈现良好诱人 的色泽。 着色剂发色剂 化学反应食品着色的方法：着色剂天然色素：叶绿素、 -胡萝卜素、 辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几
4、种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？纸层析法食品中的着色剂往往是几种色素的混 合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层 析法是利用混和物中各组分在固定相和流 动相中的溶解度不同而达到分离目的的， 常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作 固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展 开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一 定溶解度。借助毛细现象，展开剂 带动试样中各组分以不同的 速度沿滤纸逐渐向上移动因 各组分在固定相和流动相中 溶解度不同从而使混合物中 各组分在流动相中移动距离 不同而得到展开。有的组分 在展开后就可显示出颜色 但有的组分在展开后不显色 ，还要进行显色反应。2、发色剂 ：肉类腌制加工过
5、程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性 ，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液 反应生成了亚硝酸：NaNO2+HClHNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质 消化过程中产生的一些胺类化合物反 应生成有很强致癌作用的亚硝酸。（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别类别功能品种咸味剂剂使食品呈现现咸味，引起食欲食盐盐酸味剂剂使食品呈现现酸味，促进进胃酸分 泌，增进进食欲醋、
6、柠柠檬酸、苹果酸 、乳酸 鲜鲜味剂剂使食品增加鲜鲜味，引起食欲味精、鸡鸡精、酱酱油香味剂剂赋赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、 水果香精 甜味剂剂赋赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇酸味剂食醋1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素？2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？鲜味剂味精辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香三、疏松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢 钾52%、淀粉23%原理：2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2
7、ONH4HCO3 NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 + H2O油条为什么松脆可口在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏 打，在油炸过程中，发生了如下反应： Al3+3HCO3Al(OH)3+CO2由于有大量CO2气体生成，油饼、油条 的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十 分可口。检索咨询因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)， 长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经 是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能 催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有 人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者
8、的脑 组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体 内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆， 宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。油条不可多吃四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂 防腐剂概念： 使用防腐剂的原因：食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸 钾、丙酸钙等 几种常见的防腐剂：山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢 过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒 害作用。是目前国际上公认的安全防腐
9、剂。苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水 溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COO+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离 的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情 况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影 响。如果增加溶液中OH的浓度，会使电离平衡 向正反应方向移动，即碱性越强，其防腐效 率越低。 因此苯甲酸及其钠盐在pH为2.55的 酸性环境下，防腐效果最佳。无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠A.下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果C同学们再见
