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1、4.5 食品污染u 食品污染是指在食品生产经营过程中,可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。u 化学性污染指有毒化学物质对食品污染。u 生物性污染由致病微生物和寄生虫造成的污染。化学性污染u食品的重金属污染u食品的有机物质的污染u食品的非金属物质的污染食品的重金属污染u水俣病u痛痛病u在瑞典曾发现在排放镉、铅、砷冶炼厂 工作的女工，其自然流产率和胎儿畸形 比率均明显增高。u在我国，2000年随污水排放的重金属镉 每年约达770多吨，从而引起农田污染。u毛蚶对镉有很高的富集能力。食品的有机物质的污染u来自天然和人工合成化学品l烷基酚类、二恶英l塑料和食品包装材料中的邻苯甲酸酯类u人为污染来
2、源l农药、染料、洗涤剂、塑料制品原料、食品添加剂等。烷基酚类污染物u来源：酚类制成的塑料产品，如餐具，一次 性注射器；表面活性剂的水解产物u危害：l引起皮炎l中枢神经障碍l急性中毒会由于中枢神经麻痹而死亡l新生儿畸形l影响生育系统二恶英简介 (1)u英文名称：Dioxinu210种氯代烃的总称,属氯化环三芳烃类化合物u在已知化合物中毒性最强，一级致癌物质u人体吸收的二恶英90来自食物u稳定性强，永远不能被排出，在人体内积累u具有内分泌和生殖毒性，可使雄性动物雌性化u具有神经毒性，对儿童智力发育影响尤为严重 ，可损害儿童认知功能。二恶英简介 (2)TCDDs：白色固体，脂溶性物质，热稳定性好，
3、700不分解；耐酸碱、耐氧化剂，化学性质稳定； 它的毒性十分大，是氰化物的130倍、砒霜的900倍 ，有“世纪之毒”之称。OO ClCl OClClOOClClClClmnmn1 m+n 8 多氯二苯并二恶英 (PCDDs) 多氯二苯并呋喃 (PCDFs)2,3,7,8-四氯二苯并对二恶英(TCDDs)u 二恶英常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中。主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。u日常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧这些物品时便会释放出二恶英，悬浮于空气中。u另外，电视机不及时清理，电视机内堆积起来的灰尘中，通常也会检测出溴化二恶英。而
4、且含量较高，平均每克灰尘中，就能检测出4.1微克溴化二恶英。二恶英简介 (3)二恶英污染事件u 比利时污染鸡事件（1999年3月） 在比利时突然出现肉鸡生长异常，蛋鸡少 下蛋的现象。 鸡脂肪中的二恶英超出最高允许量的140倍，而且鸡蛋中的二恶英含量也已严重超标。 鸡饲料中混入含二恶英的机油。 比利时卫生部长、农业部长引咎辞职。u 2008年12月9日葡萄牙检疫部门在从爱尔兰进口的30吨猪肉中检测出致癌物质二恶英。u英文名Melamineu一种三嗪类含氮杂环有机化合物 ，重要的氮杂环有机化工原料。u简称三胺，俗称蜜胺、蛋白精,又叫2 ,4 ,6- 三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,
5、4,6-三胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺u分子式C3N6H6、C3N3(NH2)3u分子量126.12 三聚氰胺三聚氰胺的物理化学特性 u 纯白色单斜棱晶体，无味，常压熔点 354，快速加热升华，升华温度300。u 溶于热水，微溶于冷水，不溶于醚、苯。可溶于甲醇、甲醛、乙酸等。u呈弱碱性，与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸 、草酸等都能形成三聚氰胺盐。u 是一种用途广泛的基本有机化工中间产品。u 最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂(MF)的原料。u 三聚氰胺还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。三聚氰胺的主要用途u目前三聚氰胺被认为毒性轻微，大鼠口服 的半数致死量大于3克/公斤体重。u动物长期摄入三聚氰
6、胺会造成生殖、泌尿 系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。u三聚氰胺进入人体后,发生取代反应(水解)生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。三聚氰胺毒性危害 u由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的 缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加 剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因 此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。u蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不 超过30 ，而三聚氰胺的分子式含氮量为66 左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是 通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，添 加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高 ，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试
7、。假蛋白原理u2007年，美国爆发宠物食品受污染事件。 事后调查表明：掺杂了6.6%三聚氰胺的小 麦蛋白粉是宠物食品导致中毒的原因。u2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受 污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿 产生肾结石病症，其原因是奶粉中含有三聚 氰胺。u2010年11月，湖北远山乳业有限公司，三 聚氰胺严重超标玉米奶的事件 。相关致病案例食品添加剂u食品添加剂：指为提高食品的色、香、味和营养成分或满足工艺要求及延长食品保存期等的需要，有目的地在食品中添加一些人工合成的化学物质或天然物质。u我国1600多种，按用途分为22个大类。包括 ：漂白剂：双氧水，亚硫酸盐等着色剂：苋菜红、胭脂红
8、、柠檬黄等防腐剂：山梨酸、苯甲酸等香精香料：甜橙香精、奶香香精等甜味剂：蔗糖、葡萄糖、糖精钠等发色剂：亚硝酸钠等u来源：肉类腌制品中的发色剂u反应： NaNO2 + CH3CHOHCOOH HNO2 + CH3CHOHCOONa 3HNO2H+ + NO3- + 2NO + H2O NO + Mb(还原性肌红蛋白 MbNO(亚硝基肌红蛋白 ） MbNO(亚硝基肌红蛋白） SH 亚硝基血色原 副反应： 2NO O2 2NO2 2NO2 H2O 2HNO3 肌红蛋白(Fe2+) 高肌红蛋白(Fe3+)HNO3可携带氧无法携带氧硝酸盐的危害(1)NH + HNO2 NNO + H2O CH3 CH3
9、CH3 CH3二甲基胺 N亚硝基二甲胺亚硝胺一级致癌物硝酸盐的危害(2)亚硝酸与仲胺（二甲基胺 ）合成亚硝胺：食品的非金属物质的污染u以硝酸盐(NO3-)污染u种植蔬菜时，施肥不当而引起硝酸盐在菜体中 的积累，人体摄入硝酸盐总量的80%以上来自 蔬菜u硝酸盐本身毒性不大，在人体胃肠中可转化为 亚硝酸盐(致病、致癌物质)，可造成人体尤其 是婴幼儿的血液失去携氧功能，引起紫绀症。u与胃肠中的胺类物质合成极强的致癌物质亚 硝胺，常导致胃癌和食道癌。日本人每天摄人 的硝酸盐相当于美国人摄人的34倍，故日本 出现的胃癌死亡率比美国高68倍。u 微生物性污染主要是指病原体的污染。细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染
10、蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品的污染。u 在受潮霉变的食物上，能生长一种真菌黄曲霉。黄曲霉能产生一种剧毒物质黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质，致癌力比苯并芘高4000倍。u 霉菌毒素的污染，可能是世界上某些湿热 地区肝癌高发的重要原因。微生物性污染怎么吃最健康？怎么消毒最彻底？ u “盐水”洗不如“清水” 洗u “绿色”、“天然”更要洗洗干净u 反季节果蔬要少吃u 人工“美”果的美色陷阱u 吃肉看产地u 海鲜“大餐”有害健康u 野味并非更进补食品污染强档纠错室内环境污染u氡气：基土壤、建筑材料中析出的氡。建筑材料如：花岗岩、砖沙、水泥及石膏之 类，特别是含有放射性元素的天然石材。u甲醛：胶
11、合板、细木工板、中密度纤维板和 刨花板等人造板材中使用的胶粘剂成分。u苯：油漆、天那水、稀料、各种胶粘剂、防 水材料、低档和假冒涂料等。强烈的致癌物u氨：建筑施工中使用的混凝土外加剂。u总挥发性有机物TVOC：建筑材料、化妆品 、地毯、家具、激光打印机、粘合剂以及室 内的油漆等散发出来。u目前已发现有1100多种化学物质具有致癌 作用。其中常见的如： 苯并(a)芘、多环芳烃化合物可引起皮肤癌、肺癌； 亚硝胺可引起食道、肝等消化系统癌症； 黄曲霉毒素可引起肝癌等等。u有很多已在动物实验中得到证实，但大多 数还需要进一步探索。环境污染与癌4.6 固体废弃物对环境的污染固体废弃物的概念固体废弃物就是
12、一般所说的垃圾。垃圾是人类生产中必然产生的遗留废料，或是人类新 陈代谢排泄物和消费品消费后的废弃物品。城市垃圾所产生的污染极为突出。产生垃圾一般是指城市居民的生活垃圾、商业垃圾、 市政维护和管理中产生的垃圾，而不包括工厂 所排出的工业固体废弃物。 城市或国家kg/人d 工业化国家的城市 纽约(美国)1.80 汉堡(德国)0.85 罗马(意大利)0.69 中等收入国家或地区的城市 新加坡0.87 香港0.88 突尼斯(突尼斯)0.56 马尼拉(菲律宾)0.50城市垃圾产生量表城市生活垃圾分类标志固体废弃物的处理u固体废弃物处理通常是指通过物理、化学、生物、物化及生化方法把固体废物转化为适于运输、
13、贮存、利用或处置的过程。固体废弃物处理的目标是无害化、减量化、资源化。目前采用的主要方法包括压实、破碎、分选、固化、焚烧和热解、生物处理等。u对于因技术原因或其他原因还无法利用或处 理的固态废弃物，是终态固体废弃物。u终态固体废弃物可分为海洋处置和陆地处置 两大类。海洋处置主要分为海洋倾倒与远洋 焚烧两种方法。陆地处置的方法有多种，包 括土地填埋、土地耕作、深井灌注等。垃圾回收处理世界上没有真正的垃圾，只有放错了地方的资源 ！在化学家看来，废物中的原子都可以转化为有 用的新物质，关键是找到合适的转化条件。u 回收1吨废纸,可生产新纸0.8吨,节约木材4m3u 回收1吨废钢铁,可炼钢0.85吨,节约铁矿石20吨u 回收1吨废玻璃,可节约1吨煤,电400kWhu 回收1吨废塑料,可制造含有汽油、柴油等成分的燃料油0.8吨。
