第一章食品微生物检测绪论

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1、河南工业大学生物工程学院生物工程系 曾 实 电话：13503996937*第一章 绪论 第二章 食品微生物检验常用仪器及玻璃器皿第三章 食品微生物检验基本实验技术第四章 食品检验样品的采集与处理第五章 食品卫生微生物指标的检验苏世彦主编 中国轻工 业出版社.1998 本书共分四篇，第一篇为食品微生 物检验常用仪器和玻璃器皿，主要 包括各种常用仪器结构、使用和维 护。第二篇为微生物检验样品的采 集与制备，主要包括生产环境的宅 气、水、土壤和生产工用具的采样 方法和各类食品捡样的采集和制备 方法。第三篇为食品中各类微生物 检验方法，这是本书的核心部分， 主要包括食品中菌落总数、大肠茵 群、致病菌、

2、霉菌和寄生虫的检验 。第四篇为微生物检验用培养基， 主要包括培养基原理与分析；微生 物检验染色法；细菌生化试验培养 基和试剂；细菌一般培养基、细菌 专用培养基和真菌培养基。最后是 附录部分，包括霉菌检索、国家标 准中规定的食品微生物标准、国际 标准中规定的食品微生物标准。 本书由卫生部食品卫生监督检验所组 织有关专家、教授根据最新国家标准 、科研成果和国外先进标准编撰而成 。全书共三十四章，主要内容包括常 见细菌、霉菌、酵母、霉菌毒素和各 类食品中微生物的检验方法，以及食 品中细菌、霉菌限量国家标准。本书 除对每一项目的方法原理、检验步骤 、操作注意事项详述外，对如何进行 结果分析判定亦有详细

3、介绍。其中的 霉菌毒素检验、单抗技术、酶联免疫 吸附测定以及快速测定方法既先进又 切实可行，将会产生重大的社会效益 和经济效益。 本书可供食品卫生监督检验所、 卫生防疫站、食品企业、食品研究所 、进出口商品检验单位、环境监测和 毒理研究机构从事微生物检验的人员 使用，亦可供卫生、轻工、农业等院 校的师生参考。 内容主要包括：食品微 生物检验室及配置、食 品的微生物污染和腐败 变质、食品微生物检验 样品的采集与处理、细 菌形态学检查法、细菌 生理学检查法、菌落总 数的测定、大肠菌群测 定、常见致病菌检验、 细菌性食物中毒及其检 验、真菌及其毒素的检 验、食品中抗生素残留 及其检测、罐头食品的 微

4、生物检验。教材注重 培养学生的动手能力和 实践创新能力。 本书分为十一章，主要介 绍现代食品微生物检测的 相关技术，包括免疫荧光 抗体技术、酶联免疫技术 、放射免疫分析技术、单 克隆抗体技术、免疫金技 术、核酸探针技术、PCR技 术、环介导等温扩增技术 、基因芯片技术、食品微 生物自动化仪器与生物传 感器检测技术。对这些技 术的原理及在现实生活中 的应用有较为详细的阐述 ，可在掌握基础知识的同 时把握现代食品微生物检 测技术的最新动态与发展 趋势。1.食品微生物学检验方法提要.(美)M.L斯佩克主 编.何晓青等译.人民卫生出版社 2.中华人民共和国国家标准.食品卫生检验法.微 生物部分.标准出

5、版社,1994 3.食品卫生检验方法注解.微生物部分.孟昭赫主 编.人民卫生出版社 4.食品微生物检验/质量监督检验行业职业技能 考核培训教材.牛天贵等编.中国计量出版社参考书：课 程 定 位食品微生物检验技术是为食品安全专 业开设的一门重要专业课，其先修课程是生物 化学和微生物学。作为三大食品检验技术之一，食品微生物 检验利用微生物学的基础理论与实验技术，通 过系统、标准的检验方法，及时、准确地对食 品样品中与食品卫生相关的微生物种类及其代 谢产物进行检测，为食品安全生产及卫生监督 提供科学依据，是保证食品安全性的重要环节 。该课程具有很强的实践性、技术性及应用性 ，是食品安全专业的核心课程

6、。 总共28学时，每次课2学时，共14次；上课时间：第1周至第7周，周一第五大 节和周四第一大节；上课地点：莲花街4号教学楼340教室教学安排考核方式及成绩计算比例 闭卷考试卷面考试成绩占课程总成绩的100%1.1食品微生物检验的意义 1.2食品微生物检验的范围 1.3食品卫生微生物学指标 1.4食品微生物检验的一般程序第一章 绪论1.1食品微生物检验的意义1.1.1微生物与食品安全的关系1.1.2食品微生物检验的意义微生物引起食品腐败变质微生物引起食物中毒 微生物制造食品、促进粮食生产1.1.1 微生物与食品安全的关系 检验结果是衡量食品卫生质量的重要 指标,也是判定被检食品能否食用的科 学

7、依据。 可以有效地防止或减少食物中毒和人 畜共患病的发生。 保证产品的质量,避免不必要的损失。1.1.2食品微生物检验的意义1.2.1生产环境的检验 1.2.2原辅料的检验 1.2.3食品加工、储藏、销售 诸环节的检验 1.2.4食品的检验1.2食品微生物检验的范围1.3.1概念 根据食品卫生要求,食品中需要检测的 微生物种类、数量及其代谢产物的种类和数 量称为食品卫生微生物学指标，是评判食品 卫生质量的重要依据。1.3食品卫生微生物学指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌 霉菌及其毒素 其他指标 我国卫生部颁布的食品微生物指标最重要 的是菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。1.3.2微生物学指标种类1

8、.3食品卫生微生物学指标指食品检样经过处理， 在一定条件下（如需 氧情况、营养条件、 pH、培养温度和时间 等）培养后，单位重量(g) 、容积(ml)或表 面积(cm2)食品检样所产生的细菌菌落形 成单位数(colony forming units,CFU)。菌落总数 total colony number细菌总数(total bacteria number)是死的、活的细胞的总数。大肠菌群大肠菌群系指一群在37 能发酵乳糖、产酸、产气、需 氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的 无芽胞杆菌。coliform group 过去我国和许多国家均采用相当于l00g(ml) 食品检样中大肠菌群的最大可能数(MP

9、N)来表示食 品中大肠菌群的数量 。2010颁布的国家标准方法以每g(ml)食品检样 中大肠菌群的最大可能数(MPN)来表示食品中大肠 菌群的数量致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定 的参考菌群进行检验: 海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群 蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形 杆菌等作为参考菌群 米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌 等作为参考菌群 罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标 ，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起 疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉属的桔

10、青霉、岛青霉等，镰刀霉属 的串珠镰刀霉，禾谷镰刀霉等等。 病毒：肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒 、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒 ，猪水泡病毒等。寄生虫：如旋毛虫，囊尾蚴，蛔虫，肺吸虫 ，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫 等等 。其它指标1.4食品微生物检 验的一般程序增菌菌落总数大肠菌群检验前准备 样品保存选择参考菌群样品处理样品采集纯化致病菌分离培养分离培养生化试验动物试验血清学试验染色镜检其他试验报告食品微 生 物 实验室检 验 流 程 图无菌取样样品均质样品接种恒温培养结果观察样液稀释1.食品微生物检验是食品安全管理必不可少的重 要组成部分，可衡量食品卫生质量，为食品安全 管理提供科学依据，保障人民的身体健康。2.食品微生物检验的范围包括生产环境的检验， 原辅料检验，食品加工、储藏、销售诸环节的检 验，食品的检验等内容。3.食品微生物检验指标主要有菌落总数、大肠菌 群、致病菌、霉菌及其毒素、病毒等。4、食品微生物检验的一般程序包括：样品的采 集、样品的送检、样品保存、实验室检验分析、 结果报告等。小 结讨论、思考题、作业1、试述微生物与食品安全的关系。 2、对食品进行微生物检验有何意义？ 3、食品微生物检验的范围包括哪些？ 4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？ 5、描述食品微生物检验的一般程序。