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1、餐饮业突破发展瓶颈的利器 谈中小餐饮企业信息化管理 张晓腾近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，根据餐饮行业协会统计，餐饮业的增长率要比 其它行业高出十个百分点以上。可以说我国餐饮业正迎来一个大发展的美好春天，市场潜 力巨大，前景非常广阔，连许多国际企业集团都看好中国餐饮的未来。但目前中国的餐饮 业，尤其是中小餐饮业面临着许多困境，包括营销模式、管理模式、发展模式等诸方面。 这一点，从泊来快餐品牌如麦当劳、KFC、必胜客等进入中国以来取得优异的市场成绩而 国内餐饮却节节退守完全可以看出来，中小餐饮在面对外来势力，只有防守之功而无还手 之力。要摆脱目前的困境，路在何方？ 四大问题困扰中小型餐饮业 从
2、发展趋势来看，中小餐饮走连锁是必经之路。而中小餐饮业要开拓连锁模式，必须 解决几个问题： 1、财务安全问题。餐饮业的特点决定了它日常财务的复杂性，每天进出的账目繁复， 如果单纯的人工操作就存在诸多隐患，单店如此，连锁经营更是头痛的问题。 2、标准化问题。众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一 瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为 标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。 3、先进性问题。先进企业的最大特点就是数据化，数据是最直观、明了的，通过数据， 管理者可以及时了解企业的进、销、存状况，财务报表、账
3、务分析、日常运营等都可以通 过数据及时到达管理层。 4、管理自动化问题。自动化管理可以满足及时、高效、客观等现代企业发展的基本要 求。 要解决上面提及的四个问题，唯有采用信息化管理。信息化管理对数据的及时记录和 保存保证了财务安全性；同时，信息化管理也可以保证实现标准化、先进性和管理自动化。餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的每一个环节采用信息化手段进行整合，从预订、 接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询、管理层掌控、信息 分析、财务状况等实现全方位计算机管理信息系统化。目前餐饮市场上使用的餐饮信息化 管理系统大致有手工单据集中上传、PDA 点菜和 IC 卡手持点菜、触屏操
4、作等几种类型。 餐饮信息化管理优点 1、保证财务安全。可对每日情况，包括营业、销售、成本决策等方面提供强大的查询 及分析报表功能，且账务信息记录完整，并能严格杜绝收银及账务上的“跑冒滴漏” 。 2、节省人力。餐饮的信息化管理系统由计算机可以控制整个流程，从客人进酒店到离 开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务，到采购 等流程都有计算机帮助，餐饮系统管理软件可减少服务员的人数，减轻服务员的工作量。 3、控制成本。餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。餐饮的信息化管理系统可以 全程跟踪一道菜的流程哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、 什么原因，甚至
5、这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，也可以统计某一道菜， 卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。也就是说，每一种菜品的投入产出都能做到心 中有数。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。 4、提高效率。系统的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，减少上错 菜、掉菜的机率；利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收” 、 “发” 、 “盘” 、“存” ，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损 失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为 其他相关系统及时提供最新的物品库存信息；另外，利用
6、厨房和点菜联网，包括有线或无 线网络，每一菜单经餐厅或 PDA 点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所 需，减少服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提升服务效率，提高服务质量。 5、更加人性化的服务。餐饮管理系统软件在界面的设计上尽量做到人性化。菜单操作 简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。预定、接待和收银这三 个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开 单或用餐的情况，这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、科学、有序。客人用餐 完毕结账时，服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，以供结算用。结账由台 面服务员同收款员
7、配合完成。并可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、 挂账、现金、支票、礼卷等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进 行折扣和服务费的使用。 6、改善饭店的管理水平。餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使酒店的管理 迈向现代化的企业管理，使酒店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规范 化，真正走进国际管理水平的行列。 7、提供管理者决策的依据。通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常 强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表 格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。能对餐饮企业的
8、经营起到全面的辅助决策作用。 餐饮业信息化发展趋势 面对餐饮信息化管理在中国未来的运用前景，不管餐饮经营者还是 IT 服务商，我们都 必须前瞻性地看待这个问题。如何在未来更好地利用餐饮信息化管理或提供更加完善的 IT 技术支持，我们都必须正确面对餐饮信息化管理的发展趋势，主要包括以下几点： 1、信息系统的规范化。只有科学规范的餐饮管理信息系统，才能真正高效地为餐饮现 代化管理服务。管理系统科学规范是指信息标准化和管理的规范化，这在餐饮现代化管理 建设中是最重要、最严格的要求之一。如不严格执行，就会信息不畅，使数据收集、加工、 分析等环节复杂困难。因此，只有科学、规范的信息管理制度才能搞好餐饮企
9、业的现代化 管理。 2、系统发展的规模化。针对餐饮企业特点，要形成餐饮自动化的规模发展，在系统开 发方面应有一定分工。一部分软件产业人员集中力量，开发出预留数据接口、能实现二次 开发的标准应用版软件；其次，针对不同企业的二次开发，根据各餐饮酒家的具体情况， 在标准版基础上为企业量身订做，满足企业的特殊要求；第三，销售和服务人员专心做好 销售工作、售后服务和技术支持工作。 3、技术与理念的统一化。在世界发达国家和地区，餐饮信息化管理已十分成熟，基本 实现了 IT 技术与管理理念的结合。餐饮信息管理要配合企业制度的改革，其工作的开展绝 不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程，或要求信息系统去模拟现行的业务流 程，简单地代替原本手工完成的登记、计算、结账和收银等工作。餐饮业的信息化管理应 将先进的信息管理技术和科学的管理思想、管理体制和管理方式结合起来。 （作者为深圳科脉技术有限公司管理顾问）
