《2018届高考生物总复习第十一单元生物技术实践11_39传统发酵技术的应用课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2018届高考生物总复习第十一单元生物技术实践11_39传统发酵技术的应用课件（77页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第39讲讲 传统发传统发 酵技术术的应应用考纲导航 1.利用微生物进进行发发酵生产产特定的产产物。2.运用发发酵加工食品的基本方法。考点一 果酒和果醋的制作1发酵菌种及发酵条件发酵类型酒精发酵醋酸发酵菌种_菌种来源主要来自_上的野生型_可从变酸的酒表面的菌膜获取酵母菌醋酸菌附着在葡萄皮酵母菌温度条件一般酒精发酵控制在1825 ，繁殖的最适温度为_左右最适生长温度为_气体条件前期：_；后期：_需要_20 3035 需氧无氧充足的氧气2.发酵原理及反应式3.发酵过程及注意事项【特别提醒】 果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失
2、及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。【判断与思考】1判断下列说法的正误。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。()(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。()(5)在制作果酒、果醋时时，适当加大接种量可以提高发发酵速率、抑制杂杂菌生长长繁殖。()(6)利用葡萄发发酵产产生果酒的后期，加入醋酸
3、菌即可产产生醋酸。()2根据题图题图 ，回答问题问题 。如图为图为 果酒和果醋制作的实验实验 装置图图。请请据图图思考下列问题问题 ：(1)甲、乙、丙的作用分别别是什么？【提示】 通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图图中发发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为为什么？【提示】 不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进进行醋酸发发酵时时，无论论是利用糖源还还是酒精，甲都需要打开，请说请说 明原因。【提示】 醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁搁置时间过时间过 久为为什么会有酸
4、味？【提示】 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。考法1 果酒、果醋制作原理的理解1(2018北京海淀区北京一零一中学高三上学期月考)下列有关果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )A在果酒自然发发酵中，可以不添加菌种B果酒制作的最适温度低于果醋制作的最适温度C制作果酒和果醋的菌种细细胞结结构相同，异化作用类类型不同D检测检测 果酒中的酒精时时先加入硫酸，混匀后再滴加重铬铬酸钾钾溶液【解析】 在果酒自然发酵中，不需人工添加酵母菌种，葡萄皮上存在野生酵母菌，A正确；果酒发酵的适宜温度是18 25 ，果醋发酵的适宜温度是30 35 ，所以果酒发酵所需的最适温度较果醋发酵低，
5、B正确；果酒的发酵菌种是酵母菌，酵母菌属于真核生物，细胞结构为中有成型的细胞核，其异化作用类型为兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，醋酸菌属于原核细胞，细胞结构为中无成型的细胞核，其异化作用类型是需氧型，C错误；重铬酸钾用于酒精的鉴定，必须在酸性条件下才能与酒精发生反应呈现灰绿色，因此需先加入硫酸，混匀后再滴加重铬酸钾溶液，D正确。【答案】 C2(2018甘肃省武威市第六中学高三上学期第二次阶段性过关考试)下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验实验 流程示意图图。(1)发发酵罐1和发发酵罐2中的微生物在结结构上的主要区别别是前者_，要保证证酒精发发酵和醋酸发发酵的正常进进行，除了满满足适宜的温度
6、、pH等条件外，还还必须须注意_。(2)根据发发酵罐1中微生物数量可以判断哪种类类型是优势优势 菌种，最简单简单 的计计数方法是_，此种方法获获得的优势优势 菌种的数量_(大于、等于、小于)发发酵罐1中优势优势 菌种活菌的数量。发发酵罐1中的优势优势 菌种是_。(3)豆腐乳是以大豆为为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发经发 酵制成的，此时时豆腐坯作为为_培养基。豆腐坯中的主要有机物是_，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜鲜美的小分子有机物。【解析】 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是1825 、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类
7、型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是3035 、一直需氧。稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培养；在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落。(1)发酵罐1中的微生物是酵母菌，发酵罐2中的微生物是醋酸杆菌，在结构上的主要区别是前者有核膜包围的细胞核。要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须注意酒精发酵不需要通入氧气、醋酸发酵需要连续不断通入氧气。(2)根据发酵罐1中微生物形态、数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的方法是显微镜直接计数法或稀释
8、涂布平板法。由于显微计数法可能将死的酵母菌计数在内，因此此种方法获得的优势菌种的数量大于发酵罐1中优势菌种活菌的数量，而利用稀释涂布平板法获得优势菌种的数量等于发酵罐1中优势菌种活菌的数量。发酵罐1中的优势菌种是酵母菌。(3)根据题意分析，利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成腐乳，则豆腐坯作为固体培养基。豆腐坯中的主要有机物是蛋白质，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子肽和氨基酸。【答案】 (1)有核膜包围围的细细胞核(有成型的细细胞核) 酒精发发酵不需要通入氧气、醋酸发发酵需要连续连续 不断通入氧气 (2)显显微镜镜直接计计数法(或稀释释涂布平板法) 大于(等于)酵母菌 (3)固体 蛋白
9、质质考法2 果酒、果醋制作的过程和条件分析3(2018北京海淀实验中学高三上学期开学考试)关于下图图所示的发发酵装置，操作正确的是( )A果酒发发酵时时，需将果汁装满满瓶，并关闭闭充气口B果醋发发酵时时，需持续续通入氧气，促进进醋酸生成C该该装置必须须先进进行果酒发发酵，再进进行果醋发发酵D制作果酒、果醋时时均需要将排气口的弯管水封【解析】 果酒发酵时，需要留1/3的空间，A错误。果醋发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要持续通入氧气，在糖原充足的情况下醋酸菌将糖原发酵成醋酸，B正确。该装置可以直接进行果醋发酵，C错误。制作果酒、果醋时不需要将排气口弯管水封，D错误。【答案】 B4(2018四川省
10、双流中学高三上学期月考)如图图是果酒果醋的制作流程(如图图所示)。请请据图图回答以下问题问题 ：(1)在葡萄酒制作过过程中出现现葡萄酒变变酸现现象，其原因可能是发发酵液中混有乳酸菌发发酵产产生乳酸；也可能是_，导导致_菌生长长繁殖，产产生醋酸。(2)某同学尝试尝试 用罐头头瓶制作果酒，在培养过过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧拧松一次，此后再拧紧拧紧 ，这样这样 做的主要目的是_。(答出两点即可)(3)在酸性条件下，可用_来检测检测 果酒发发酵是否成功。若要进进一步检测检测 所得果酒中活体酵母菌的密度时时，一般采用_法，但此种方法最终计终计 算得出的菌体数往往比实际实际 数目低。(4)在果酒制作
11、中，加入的新鲜鲜葡萄汁没有经过灭经过灭 菌处处理，但是在制出的果酒中基本检测检测 不出酵母菌以外的杂杂菌，从生态态学角度分析：一是酵母菌与杂杂菌之间间存在_关系；二是由于果酒中的_不利于杂杂菌的生长长。【解析】 本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋制作的相关知识，识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。(2)制作果酒的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是放掉发酵产
12、生的CO2，二是避免氧气进入和杂菌污染。(3)在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(4)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌。【答案】 (1)发发酵装置密闭闭不严严 醋酸 (2)放出发发酵产产生的CO2；避免氧气进进入和杂杂菌污污染 (3)重铬铬酸钾钾 稀释释涂布平板 (4)竞竞争 酒精【总结归纳】 果酒和果
13、醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。考点二 腐乳和泡菜的制作1腐乳的制作(1)制作原理：毛霉等微生物产产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。(2)制作流程(3)腐乳制作的注意事项项豆腐的选选取：豆腐含水量以_%为为宜，若含水量过过高，豆腐块块不易成形；若含水量过过低，则则不利于毛霉的生
14、长长。控制好材料的用量：a盐盐的用量：豆腐毛坯盐盐51，盐盐的浓浓度过过低，不足以抑制微生物生长长，可能导导致豆腐腐败变质败变质 ；盐盐的浓浓度过过高，会影响腐乳的口味。70b酒的用量：卤汤卤汤 中酒的含量控制在_%左右为为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发发酵时间时间 的长长短有很大关系：酒精含量越高，对对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间时间 _；酒精含量过过低，蛋白酶的活性_，加快蛋白质质的水解，但杂杂菌繁殖快，豆腐易腐败败，难难以成块块。防止杂杂菌的污污染：12延长高a用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净净后要用沸水消毒。b装瓶腌制时时，操作要迅速小心，且要逐层层加盐盐，离瓶口表面的盐盐要
15、铺铺厚一些。c加入卤汤卤汤 后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时时，最好将瓶口通过过酒精灯的火焰，防止瓶口被污污染。发发酵温度：前期发发酵温度应应保持在_，若温度过过低，则则菌丝丝生长缓长缓 慢，不能进进入豆腐块块的深层层；温度高，菌丝丝易老化和死亡，影响腐乳的品质质。发发酵时间时间 ：发发酵时间时间 影响生化反应应速度及生化产产物的量。1518 2泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的_。(2)制作原理：在_条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_。反应应式：C6H12O6_。(3)制作流程乳酸菌无氧乳酸2C3H6O3(4)泡菜制作的注意事项项材料的选择选择 及用量：a蔬菜应应新鲜鲜，若放置时间过长时间过长 ，蔬菜中的硝酸盐盐易被还还原成亚亚硝酸盐盐。b清水和盐盐的质质量比为为_，盐盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐杀灭盐水中的其他细细菌。防止杂
