啤酒知识

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1、啤 酒 知 识1 了解啤酒的定义和生产工艺 了解啤酒的发展历史 使自己成为更专业的销售人员 了解啤酒的不同种类和今后的发展趋势 掌握啤酒的相关常识课程目标 运用这些知识化解终端、消费者的疑问2什么是啤酒？3啤酒是以麦芽为主要原料，添 加酒花，经酵母发酵酿制而成的， 是一种含二氧化碳、起泡、低酒精 度的饮料酒。上述定义的实际意思是：1、啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤 酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则 麦芽使用量应不少于 50%。至于使用什么样的麦芽，传统上 乃至今天仍然沿用着大麦麦芽。 2、啤酒是添加酒花，经酵 母发酵酿制而成的。是目前世界各国公认的经过糖化、发酵 方法而酿制的

2、酿造酒，非配制酒。 3、啤酒应是含二氧化碳 、起泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。 4啤酒的发展史最原始的啤酒出自于居住在两河流域 的苏美尔人之手，距今至少有9000年 的历史。公元前四千年，古巴比伦人已经通过 大麦、小麦和花蜜制造出16种不同类 型的啤酒。5啤酒的发展史自公元前3000年后，人们已经能够在 啤酒酿造过程中添加苦味来赋予啤酒以不 同的特征和记录。 1837年，在丹麦的哥本哈根城里诞生了世 界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂， 啤酒从此进入了工业化生产。6中国啤酒的历史我国的原始啤酒也有4000年至 5000年的历史。在商代啤酒称为“醴” ，在汉代被称为“曲”，在唐代

3、被称为“ 醅” ，在宋代出现了高梁啤酒。71900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫 斯基啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂。 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂 。中国啤酒的历史1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。 到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。 8中国啤酒的历史二十世纪八十年代改革开放以后，我们啤酒

4、工业得到迅猛发展。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到 813个，总产量达 656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三，（到1993年跃居第二）短短十年，我国啤酒厂家增长 9倍，产量增长17.6倍，从而我国成了名符其实的啤酒大国。 9啤酒的基本知识原料 1、大麦大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将 其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过 程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干 燥后叫麦芽。大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全 部降解，使干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎， 内容物质更容易溶出。 10啤酒的基本知识2、酒花啤酒花（简称：酒花）作为啤酒 工业的原料

5、开始使用于德国。使用的 主要目的是利用其苦味，香味，防腐 力和澄清麦汁的能力。11啤酒的基本知识3、酵母酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵 母叫做啤酒酵母。根据发酵方式分为：上 面发酵的酵母和下面发酵的酵母。啤酒酿 造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二 氧化碳和酒精 。酵母在啤酒酿造中起关健 的作用，它决定啤酒的质量和风味。12啤酒的基本知识4、水水占啤酒的88%，是啤酒的血脉 。水质的好坏对啤酒的口感起着决定 性作用。13啤酒的基本知识生产工艺流程大麦水洗加水浸泡发芽烘焙 去根成品麦芽粉碎加大米粉 糊化糖化加酒花煮沸过滤 冷却接种酵母发酵滤去酵母 杀菌贴标成品啤酒。14啤酒的基本知识1：原料贮

6、仓2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送 11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽13：外加热器14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机 26：罐装机27：啤酒杀菌机28：贴标机29：装箱机15啤酒的基本知识啤酒的度数很多朋友将12度的啤酒误认为含有 12% 的酒精浓度，其实啤酒的度数和白酒度数的 含义是两码事，白酒的度数是其酒精含量。 而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，

7、即12 度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成 的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之 间。而啤酒的酒精含量多数在3.5% 至4% 之 间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5- 9%之间。而且苦味比较重。 16啤酒的基本知识啤酒的杀口力它是二氧化碳对感官特殊的刺激感。从 味觉上讲，甜味少、没有粘性，喝过之后口 中不留下厚重的余味。从成分上讲，糖分越 少、酒精含量越多、酸度越高的啤酒，越倾 向于“杀口”啤酒。 17啤酒的基本知识啤酒的低PU工艺是啤酒的一种包装工艺，届于熟啤酒的包 装工艺和生啤酒的包装工艺之间。其杀菌的温 度比熟啤酒的杀菌温度要低一些，杀菌的时间 也比较短，基本上还是

8、保留了啤酒中一些微生 物的活性，使啤酒的原始风味得到了更多的保 存，口感比较柔和纯净，喝后不易“上头”。18啤酒的基本知识啤酒的包装啤酒的包装类型主要有三种：瓶装，桶装， 罐装。 啤酒的包装流程：瓶子选瓶浸瓶洗瓶 控水验瓶装酒压盖验酒杀菌（ 生啤酒无需此步骤）贴标装箱 19啤酒的基本知识啤酒的品鉴一看： 看酒体色泽：啤酒主要有淡色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒，主要是以原料的 不同和酿造工艺的不同来决定的，良好的啤酒，色泽光洁醒目。普通浅色啤 酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯

9、 子的三分之一，当啤酒温度在8-15时， 5分钟内泡沫不应消失：同时泡沫还 应细腻，洁白， 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（“挂杯“）。二闻： 闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老 化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三尝： 品尝味道，入口纯正， 没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和， 苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。20啤酒的分类按原麦汁浓度分：高浓度型啤酒（浓度在16度以上）；中 浓度型啤酒（816度）；低浓度型（小于 8度），日常生活中我们饮用的啤酒多为10 、11、12度啤酒。21啤酒的分类按啤酒色泽分

10、：淡色啤酒色度在3-14EBC之间。淡色啤 酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为 浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味 淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽 而醇和，酒花香味也突出。22啤酒的分类按啤酒色泽分：浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色，色度 在15-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花苦味较轻。23啤酒的分类按啤酒色泽分：黑色啤酒色度等于大于41EBC的啤酒， 色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽 香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据 产品类型而有较大差异。 24啤酒的分类按杀菌工艺来分：熟啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售

11、 。25啤酒的分类按杀菌工艺来分：生啤酒不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 ，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物 稳定性的啤酒。26啤酒的分类按杀菌工艺来分：鲜啤酒不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 ，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一 定生物稳定性的啤酒。 27啤酒的分类按啤酒酵母性质来分：上面发酵啤酒采用上面酵母。发酵过程中，酵 母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20C，啤酒 的香味突出。上面发酵的啤酒成熟快，设备周转快 ，啤酒有独特的风味，但保质期短。一般不采用后 发酵期，而是加胶处理，澄清一阶段后，采用人工 充二氧化碳，使达到饱和。 28啤酒的分类按啤酒酵母性质来分：下面发酵啤酒采用下面酵

12、母。发酵完毕，酵母 凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。我国的啤酒均为下面发酵啤酒。29啤酒的分类特种啤酒：纯生啤酒 采用特殊的酿造工艺，严格控制微生 物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤， 不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风 味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半 年以上。干啤酒 该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳 含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于 糖的含量低，属于低热量啤酒。 30啤酒的分类特种啤酒：冰啤酒 将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰 晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。解决了啤酒

13、冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮，酒精 含量较一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其 适合年轻人饮用。 小麦啤酒 以小麦芽生产为主要原料的啤酒，生 产工艺要求较高，酒液清亮透明，酒的储藏期较短 。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。 31啤酒的分类特种啤酒：全麦芽啤酒 酿造遵循德国的纯粹法，原料全部 采用麦芽，不添加任何辅料（请参见啤酒的原料） 。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。头道 麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵 ，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、 后味干净的特点。 32啤酒的分类特种啤酒：低（无）醇啤酒 基于消费者对健康的追求，减 少酒精的摄入量所推

14、出的新品种。其生产方法与普 通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将 酒精分离。无醇啤酒的酒精含量少于应为0.5%（v/v ）。果味啤酒 发酵中加入果汁提取物，酒精度低。 本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味 道，适于妇女、老年人饮用。 33纯生啤酒纯生啤的核心技术：低温膜过滤、无菌灌装 纯生啤通过严格的生产过程控制杜绝了杂菌污染， 保证了啤酒酵母的纯种发酵，使啤酒拥有最纯正的 口感和风味！ 纯生啤的生产采用低温漠过滤技术滤除酵母菌等杂 质，并采用全封闭的无菌灌装技术，不经过高温灭 菌，使啤酒避免了热损伤，保持了啤酒原有的新鲜 口味！34纯生啤酒纯生啤为何比普通啤酒更胜一筹？普通啤

15、酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温 灭菌处理的“熟啤酒“，减少了啤酒原有的香醇、新鲜味，存在 口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温杀菌，其口感新鲜， 酒香清醇，口味柔和。但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别 ，纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保 质期可达180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是 硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保 质期一般在37天。钟情绿色，追求自然，是当今国际啤酒消 费不可逆转的趋势，打个形象的比喻：喝纯生啤酒就如吃“新 鲜水果“，而喝普通啤酒就如吃“水果罐头“。 35新型啤酒荞麦啤酒日本信州坂市幸高地啤酒公司开发出以麦芽

16、粉为原料的发泡啤酒，是用荞麦抽提出荞麦汁，再与 麦芽混合发酵而成，含荞麦营养成分，成为信州的特色产品销往全国。奶酪啤酒美国米勒啤酒公司开发出以牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料，加入少量麦芽、啤酒花，经 乳糖发酵酿制成的奶酪啤酒，饮时有独特浓郁奶香味，又有清淡麦芽香，十分可口、回味无穷。甘薯啤酒日本萨摩酒造公司开发的甘薯发酵啤酒，是将甘薯加工成糊状，加麦芽汁发酵而成，富含维生素 、矿物质，色泽金黄、营养丰富，鲜艳可口。玉米啤酒日本推出以玉米为主原料研制开发的玉米啤酒，口味纯正、色泽清亮。酒度低、热量少，富含蛋 白质、维生素，对人体有营养之效。速溶啤酒法国BSM公司根据速溶咖啡原理，把啤酒成分进行低温提炼，制成速溶啤酒。饮时只需倒入杯中， 加入汽水或矿泉水摇匀即可，浓淡自调，极为方便，还可根据口味不同制成含酒精与不含酒精两种类 型。白色啤酒丹麦