《啤酒知识》由会员分享,可在线阅读,更多相关《啤酒知识(39页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、啤 酒 知 识1 了解啤酒的定义和生产工艺 了解啤酒的发展历史 使自己成为更专业的销售人员 了解啤酒的不同种类和今后的发展趋势 掌握啤酒的相关常识课程目标 运用这些知识化解终端、消费者的疑问2什么是啤酒?3啤酒是以麦芽为主要原料,添 加酒花,经酵母发酵酿制而成的, 是一种含二氧化碳、起泡、低酒精 度的饮料酒。上述定义的实际意思是:1、啤酒以麦芽为主要原料,亦即啤 酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料,则 麦芽使用量应不少于 50%。至于使用什么样的麦芽,传统上 乃至今天仍然沿用着大麦麦芽。 2、啤酒是添加酒花,经酵 母发酵酿制而成的。是目前世界各国公认的经过糖化、发酵 方法而酿制的
2、酿造酒,非配制酒。 3、啤酒应是含二氧化碳 、起泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。 4啤酒的发展史最原始的啤酒出自于居住在两河流域 的苏美尔人之手,距今至少有9000年 的历史。公元前四千年,古巴比伦人已经通过 大麦、小麦和花蜜制造出16种不同类 型的啤酒。5啤酒的发展史自公元前3000年后,人们已经能够在 啤酒酿造过程中添加苦味来赋予啤酒以不 同的特征和记录。 1837年,在丹麦的哥本哈根城里诞生了世 界上第一个工业化生产瓶装啤酒的工厂, 啤酒从此进入了工业化生产。6中国啤酒的历史我国的原始啤酒也有4000年至 5000年的历史。在商代啤酒称为“醴” ,在汉代被称为“曲”,在唐代
3、被称为“ 醅” ,在宋代出现了高梁啤酒。71900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫 斯基啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂。 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司,生产能力为2000吨,这就是现在青岛啤酒厂的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂 。中国啤酒的历史1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂,成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。 到1979年,全国啤酒厂总数达到90多家,啤酒产量达37.3万吨,比建国前增长了50多倍。 8中国啤酒的历史二十世纪八十年代改革开放以后,我们啤酒
4、工业得到迅猛发展。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到 813个,总产量达 656.4万吨,仅次于美国、德国,名列第三,(到1993年跃居第二)短短十年,我国啤酒厂家增长 9倍,产量增长17.6倍,从而我国成了名符其实的啤酒大国。 9啤酒的基本知识原料 1、大麦大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将 其制成麦芽,方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过 程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干 燥后叫麦芽。大麦发芽的主要目的:胚乳细胞壁的部分或全 部降解,使干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎, 内容物质更容易溶出。 10啤酒的基本知识2、酒花啤酒花(简称:酒花)作为啤酒 工业的原料
5、开始使用于德国。使用的 主要目的是利用其苦味,香味,防腐 力和澄清麦汁的能力。11啤酒的基本知识3、酵母酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵 母叫做啤酒酵母。根据发酵方式分为:上 面发酵的酵母和下面发酵的酵母。啤酒酿 造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二 氧化碳和酒精 。酵母在啤酒酿造中起关健 的作用,它决定啤酒的质量和风味。12啤酒的基本知识4、水水占啤酒的88%,是啤酒的血脉 。水质的好坏对啤酒的口感起着决定 性作用。13啤酒的基本知识生产工艺流程大麦水洗加水浸泡发芽烘焙 去根成品麦芽粉碎加大米粉 糊化糖化加酒花煮沸过滤 冷却接种酵母发酵滤去酵母 杀菌贴标成品啤酒。14啤酒的基本知识1:原料贮
6、仓2:麦芽筛选机3:提升机4:麦芽粉碎机 5:糖化锅 6:大米筛选机7:大米粉碎机8:糊化锅9:过滤槽10:麦糟输送 11:麦糟贮罐12:煮沸/回旋槽13:外加热器14:酒花添加罐 15:麦汁冷却器 16:空气过滤器17:酵母培养及添加罐18:发酵罐19:啤酒稳定剂添加罐20:缓冲罐 21:硅藻土添加罐22:硅藻土过滤机23:啤酒清滤机24:清酒罐25:洗瓶机 26:罐装机27:啤酒杀菌机28:贴标机29:装箱机15啤酒的基本知识啤酒的度数很多朋友将12度的啤酒误认为含有 12% 的酒精浓度,其实啤酒的度数和白酒度数的 含义是两码事,白酒的度数是其酒精含量。 而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度,
7、即12 度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成 的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之 间。而啤酒的酒精含量多数在3.5% 至4% 之 间。德国啤酒中酒精浓度则较高,大约在5- 9%之间。而且苦味比较重。 16啤酒的基本知识啤酒的杀口力它是二氧化碳对感官特殊的刺激感。从 味觉上讲,甜味少、没有粘性,喝过之后口 中不留下厚重的余味。从成分上讲,糖分越 少、酒精含量越多、酸度越高的啤酒,越倾 向于“杀口”啤酒。 17啤酒的基本知识啤酒的低PU工艺是啤酒的一种包装工艺,届于熟啤酒的包 装工艺和生啤酒的包装工艺之间。其杀菌的温 度比熟啤酒的杀菌温度要低一些,杀菌的时间 也比较短,基本上还是
8、保留了啤酒中一些微生 物的活性,使啤酒的原始风味得到了更多的保 存,口感比较柔和纯净,喝后不易“上头”。18啤酒的基本知识啤酒的包装啤酒的包装类型主要有三种:瓶装,桶装, 罐装。 啤酒的包装流程:瓶子选瓶浸瓶洗瓶 控水验瓶装酒压盖验酒杀菌( 生啤酒无需此步骤)贴标装箱 19啤酒的基本知识啤酒的品鉴一看: 看酒体色泽:啤酒主要有淡色啤酒,浓色啤酒和黑色啤酒,主要是以原料的 不同和酿造工艺的不同来决定的,良好的啤酒,色泽光洁醒目。普通浅色啤 酒应该是淡黄色或金黄色,黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度:酒液应清亮透明,无悬浮物或沉淀物。看泡沫:啤酒注入无油腻的玻璃杯中时,泡沫应迅速升起,泡沫高度应占杯
9、 子的三分之一,当啤酒温度在8-15时, 5分钟内泡沫不应消失:同时泡沫还 应细腻,洁白, 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹(“挂杯“)。二闻: 闻香气,在酒杯上方,用鼻子轻轻吸气,应有明显的酒花香气,新鲜、无老 化气味及生酒花气味;黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三尝: 品尝味道,入口纯正, 没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和, 苦味愉快而消失迅速,无明显的涩味,有二氧化碳的刺激,使人感到杀口。20啤酒的分类按原麦汁浓度分:高浓度型啤酒(浓度在16度以上);中 浓度型啤酒(816度);低浓度型(小于 8度),日常生活中我们饮用的啤酒多为10 、11、12度啤酒。21啤酒的分类按啤酒色泽分
10、:淡色啤酒色度在3-14EBC之间。淡色啤 酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为 浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味 淡爽,酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽 而醇和,酒花香味也突出。22啤酒的分类按啤酒色泽分:浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色,色度 在15-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花苦味较轻。23啤酒的分类按啤酒色泽分:黑色啤酒色度等于大于41EBC的啤酒, 色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽 香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据 产品类型而有较大差异。 24啤酒的分类按杀菌工艺来分:熟啤酒经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售
11、 。25啤酒的分类按杀菌工艺来分:生啤酒不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 ,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物 稳定性的啤酒。26啤酒的分类按杀菌工艺来分:鲜啤酒不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌 ,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一 定生物稳定性的啤酒。 27啤酒的分类按啤酒酵母性质来分:上面发酵啤酒采用上面酵母。发酵过程中,酵 母随CO2浮到发酵面上,发酵温度15-20C,啤酒 的香味突出。上面发酵的啤酒成熟快,设备周转快 ,啤酒有独特的风味,但保质期短。一般不采用后 发酵期,而是加胶处理,澄清一阶段后,采用人工 充二氧化碳,使达到饱和。 28啤酒的分类按啤酒酵母性质来分:下面发酵啤酒采用下面酵
12、母。发酵完毕,酵母 凝聚沉淀到发酵容器底部,发酵温度5-10C。啤 酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵 啤酒。我国的啤酒均为下面发酵啤酒。29啤酒的分类特种啤酒:纯生啤酒 采用特殊的酿造工艺,严格控制微生 物指标,使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤, 不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风 味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口,保质期达半 年以上。干啤酒 该啤酒的发酵度高,残糖低,二氧化碳 含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于 糖的含量低,属于低热量啤酒。 30啤酒的分类特种啤酒:冰啤酒 将啤酒冷却至冰点,使啤酒出现微小冰 晶,然后经过过滤,将大冰晶过滤掉。解决了啤酒
13、冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮,酒精 含量较一般啤酒高,口味柔和、醇厚、爽口,尤其 适合年轻人饮用。 小麦啤酒 以小麦芽生产为主要原料的啤酒,生 产工艺要求较高,酒液清亮透明,酒的储藏期较短 。此种酒的特点为色泽较浅,口感淡爽,苦味轻。 31啤酒的分类特种啤酒:全麦芽啤酒 酿造遵循德国的纯粹法,原料全部 采用麦芽,不添加任何辅料(请参见啤酒的原料) 。生产出的啤酒成本较高,但麦芽香味突出。头道 麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵 ,而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、 后味干净的特点。 32啤酒的分类特种啤酒:低(无)醇啤酒 基于消费者对健康的追求,减 少酒精的摄入量所推
14、出的新品种。其生产方法与普 通啤酒的生产方法一样,但最后经过脱醇方法,将 酒精分离。无醇啤酒的酒精含量少于应为0.5%(v/v )。果味啤酒 发酵中加入果汁提取物,酒精度低。 本品即有啤酒特有的清爽口感,又有水果的香甜味 道,适于妇女、老年人饮用。 33纯生啤酒纯生啤的核心技术:低温膜过滤、无菌灌装 纯生啤通过严格的生产过程控制杜绝了杂菌污染, 保证了啤酒酵母的纯种发酵,使啤酒拥有最纯正的 口感和风味! 纯生啤的生产采用低温漠过滤技术滤除酵母菌等杂 质,并采用全封闭的无菌灌装技术,不经过高温灭 菌,使啤酒避免了热损伤,保持了啤酒原有的新鲜 口味!34纯生啤酒纯生啤为何比普通啤酒更胜一筹?普通啤
15、酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温 灭菌处理的“熟啤酒“,减少了啤酒原有的香醇、新鲜味,存在 口味上的不稳定性;纯生啤酒则未经高温杀菌,其口感新鲜, 酒香清醇,口味柔和。但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别 ,纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术,滤除了酵母菌和杂菌,保 质期可达180天;生啤酒虽然也未经高温杀菌,但它采用的是 硅藻土过滤机,只能滤掉酵母菌,杂菌不能被滤掉,因此其保 质期一般在37天。钟情绿色,追求自然,是当今国际啤酒消 费不可逆转的趋势,打个形象的比喻:喝纯生啤酒就如吃“新 鲜水果“,而喝普通啤酒就如吃“水果罐头“。 35新型啤酒荞麦啤酒日本信州坂市幸高地啤酒公司开发出以麦芽
16、粉为原料的发泡啤酒,是用荞麦抽提出荞麦汁,再与 麦芽混合发酵而成,含荞麦营养成分,成为信州的特色产品销往全国。奶酪啤酒美国米勒啤酒公司开发出以牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料,加入少量麦芽、啤酒花,经 乳糖发酵酿制成的奶酪啤酒,饮时有独特浓郁奶香味,又有清淡麦芽香,十分可口、回味无穷。甘薯啤酒日本萨摩酒造公司开发的甘薯发酵啤酒,是将甘薯加工成糊状,加麦芽汁发酵而成,富含维生素 、矿物质,色泽金黄、营养丰富,鲜艳可口。玉米啤酒日本推出以玉米为主原料研制开发的玉米啤酒,口味纯正、色泽清亮。酒度低、热量少,富含蛋 白质、维生素,对人体有营养之效。速溶啤酒法国BSM公司根据速溶咖啡原理,把啤酒成分进行低温提炼,制成速溶啤酒。饮时只需倒入杯中, 加入汽水或矿泉水摇匀即可,浓淡自调,极为方便,还可根据口味不同制成含酒精与不含酒精两种类 型。白色啤酒丹麦