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1、厨房技术要领宝典索引: 2.怎样用姜, 3.怎样用盐, 4.怎样用酒, 5.怎样用味精, 6.怎样勾芡, 7.怎样调味, 8.怎样焯水, 9.怎样配菜, 10.怎样使菜肴鲜香 11.怎样挂糊, 12.怎样淋油, 13.怎样掌握火候, 14.怎样用刀, 15.怎样掌握油温, 16.怎样盛菜装盘, 17.家庭设宴摆席的小规划 18.说说烧烤, 19.怎样使油炸食品酥香松脆, 20.刀法 16 种, 21.炒菜怎样保持鲜绿, 22.各种调味料的作用, 23.冷菜常见的制作方法 24.炖各种肉类的快熟法则, 25.美食与美器应如何搭配, 26.药膳禁忌, 27.调味出错补救法, 28.冷菜的 31 种
2、调味汁的配制方法, 29.干货的发制方法, 30.实用烹饪秘笈 72 法 31.酥炸浆制法, 32.烹调加水 10 技巧、 33.烹饪用水 3 忌, 34.炒, 35.帮您选用健康的“新食器” 36.啤酒美食法, 37.烹饪技法：烧, 38.烹调酒使用的八个小窍门, 39.12 种错误的食物搭配, 40.烹饪技法：煎, 41.怎样用酒, 42.家常炒菜的心得 43.烹饪技法：烹, 44.八珍, 45.猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法, 46.高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类, 47.烹饪技法：爆, 48.怎样烹制菜肴滑嫩, 49.烹饪技法：拌、炝、腌, 50.饮酒与酒温 51.烹饪
3、技法：炸, 52.酒酿（米酒）制作 3 篇, 53.烹饪技法：酥与香酥, 54.家常红烧菜的心得, 55.川菜中各种著名的复合味调制秘诀, 56.烹饪技法：蒸, 57.做好“清蒸鱼” ， 58.环环有秘诀, 59.性情好坏就由饮食来对付 60.烹饪技法：炖, 61.酒糟的用法与保存, 62.糟油 6 吃（太仓和大同的糟油都很正宗）, 63.怎样勾芡, 64.烹饪技法：汆, 65.烹饪技法：烩, 66.关于家用老汤（卤汁） 67.按血型定食谱, 68.各种果汁的功效, 69.冷菜的装盘有讲究, 70.6 种干货的挑选方法, 71.私房“饼”法 72.烹饪技法：熘, 73.禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
4、, 74.制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全, 75.烧饭秘诀 13 招 76.烹饪技法：煨, 77.炸油条配方, 78.桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介, 79.油条-做, 80.卤牛肉制作及私房心得, 81.食物的营养成分与药理作用(五大类 66 种) 82.中国八大菜系特点及其代表名菜, 83.烹饪技法：挂霜, 84.巧煮食品小窍门, 85.关于沙拉 4 篇, 86.脆皮鸡的制作方法及要领 87.烹饪技法：熬、涮、焖, 88.火锅调料 4 种口味的配制, 89.大豆及其制品的烹调技巧, 90.微波炉妙用七招建议 1。如果有 DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大
5、的油条肯定没有问题。 2。油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸 即出锅。 - 油条 原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯投料： 春秋：白凡(应为石字旁)15 克，食用硷 10 克，盐 8 克，30 度温水 300 克 夏季：白凡(应为石字旁)16 克，食用硷 11 克，盐 10 克，30 度温水 300 克 冬季：白凡(应为石字旁)14 克，食用硷 9 克，盐 7 克，45 度温水 325 克 制法： (1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约 30 分钟后，再揉一次，如此反复 3 次
6、，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约 48 小时。 (2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。 (3)将面团整理成约 10CM 宽、1CM 厚的长条，再顶刀切成 3CM 宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。 - 油条 油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：春、秋两季：1 斤面，温水 6 两，盐 1.6 钱，
7、碱 3.4 钱，矾 3 钱； 夏季：1 斤面，凉水 6 两，盐 2 钱，碱 3.8 钱，矾 3.2 钱； 冬季：1 斤面，温水 7 两，盐 1.4 钱，碱 3.2 钱，矾 2.8 钱。 油条制法： 1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。 2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。 3. 锅中加油烧至 8 成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成 1 斤面 20 个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅
8、。 -食物的营养成分与药理作用(五大类 66 种) 一、谷类豆类 1、糯 米 性味味甘，性温粘滞。 功能补中益气，暖脾胃，止泻痢，止溲止汗。 主治脾胃虚弱，食少泄泻；气虚自汗；消渴口干；夜尿多，小便频数；神经衰弱、贫血等。 现代研究含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素1、维生素2 及烟酸等成分。 2、粟 米 性味味甘、咸，性凉。陈者性寒。也称秫米，小米。 功能益脾胃，除烦热，益肾气，补虚损，利小便。 主治脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻，消化不良；胃热消渴，口干；热结膀胱，小便不利及病后、产后体弱等。 现代研究含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等
9、成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高，因此对于产妇、小儿尤为相宜。 3、小 麦 性味味甘，性微寒。 功能养心益肾，健脾厚肠，除热止渴。 主治脏躁心神不宁；失眠，烦热口干；肾气不足，小便不利；肠胃不固的慢性泄泻。 注意事项小麦陈者平和，新者壅气助湿热。素蕴湿热者，当慎用。 现代研究含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素等。麦胚含植物凝集素。 4、麦 片 性味味甘，性平。 功能补脾益胃，充饥滑肠。 主治病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。 现代研究含蛋白质、维生素1、维
10、生素2、脂肪及碳水化合物。 5、荞 麦 性味味甘，性凉。 功能开胃宽肠，下气消积，清热利湿。 主治肠胃积滞，腹痛胀满，湿热泄泻，痢疾，或湿热淋浊及妇女带下等。 注意事项脾胃虚寒者不宜服，食之动寒气，发痼疾；不宜多食，多食难消，令人头晕；部分人食之可发生对光敏感症（又名荞麦病）或过敏性皮炎。 现代研究含蛋白质、脂肪、维生素及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激，对某些人亦可产生各种过敏症状。 6、高 梁 性味味甘、涩，性温。 功能益肠温中，涩肠止泻。 主治脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻等。 用法煎汤，研末，或煮粥服食。 现代研究含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。 7、薏苡仁 性味味
11、甘、淡，性微寒。 功能利水渗湿，健脾，除痹，清热排脓。 主治脾虚湿盛水肿，小便不利，或脚气肿痛；脾虚泄泻；风湿痹痛，筋脉挛急；肺痈咳吐脓痰，肠痈拘急腹痛。此外，现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。 用法煎汤，煮粥，或研末。本品力缓，用量须大，宜久服。健脾炒用，其余生用。 现代研究含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞，有阻止成长及伤害作用。 8、赤小豆 性味味甘、酸，性平。 功能清热利水，散血消肿，通乳。 主治水肿、脚气、黄疸或小便不利；痔疮下血、肠痈、腹泻；产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。 用法煎汤或研末服
12、用。 注意事项阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。 现代研究含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素1、维生素2 和烟酸等。另含三种结晶性皂甙，能引起肠道泻下作用。 9、绿 豆 性味味甘，性凉。 功能清热解毒，清暑利水。 主治热病或暑热所致的心烦、口渴、发热；水肿或湿热泄泻；痈疖、痄腮、丹毒、痘疹及多种药、食物中毒。 用法煎汤，研末磨浆，或煮粥服。 注意事项本品皮寒肉平，用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。现代研究含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素1、维生素2 和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。 10、扁 豆 性味味甘，性微温。又名蛾眉豆。 功能健脾化
13、湿。 主治脾虚有湿，体倦乏力，食少便溏或泄泻；妇女脾虚带下；暑湿吐泻。 用法健脾止泻宜炒用；消暑宜生用。煎汤，研末，或煮熟食。 注意事项脾胃虚寒中满者，食之腹胀，宜慎用。 现代研究含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、维生素1、维生素2 和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究：扁豆含有一种毒蛋白，豆荚上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏，若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。21、狗 肉 性味味甘、咸，性温。 功能温补脾胃，温肾助阳。 主治脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。 注意事项狗肉性温能散，食之易发
14、热动火以及壮阳，故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可饮米汤解之。 现代研究除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。 22、黄狗肾（狗鞭） 味甘、咸，性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷，腰酸尿频等。可单用煮熟，或研末，温开水送服。 23、鸡 肉 性味味甘，性温。 功能温中益气养血，补肾益精添髓。 主治虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳
15、鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。 注意事项高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食；幼儿、体盛之人不宜多食；鸡尾部有个法氏囊，它可能有各种病菌及癌细胞的聚结，故不宜食用。 现代研究含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分，还含有、1、2、等多种维生素。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。 24、乌骨鸡 性味味甘，性平。 功能养阴退热，益脾补中。 主治肝肾阴虚，骨蒸潮热，盗汗，口渴；脾虚泄泻；脾虚或脾肾两虚，遗精，白浊或妇女带下。 25、鸭 肉 性味味甘、咸，性微寒。 功能养胃滋阴，清虚热，利水消肿。 主治虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛；水肿，小便不利。 注意事项脾虚便溏腹泻，或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。 现代研究含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物，无机盐钙、磷、铁，以及维生素1、维生素2 等。 26、鹅 肉 性味味甘，性平。 功能补虚益气，和胃止渴。 主治中气不足，消瘦乏力，食少；气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。 27、麻雀肉 性味味甘，性温。 功能补益精髓，补肾壮阳，缩小便。 主治肾气虚衰，精髓不足所致的
